Посмертные изменения

После смерти рыбы в ее теле происходят физические и химические изменения под влиянием ферментов самой рыбы и микроорганизмов, которые приводят со временем к ее порче.

Посмертные изменения в рыбе принято разделять на следующие стадии: выделение слизи на поверхности, посмертное окоченение, автолиз и бактериальное разложение. Продолжительность каждой стадии посмертных изменений и ее последовательность зависят от условий хранения рыбы, особенно температуры окружающей среды.

Выделение слизи обусловлено деятельностью слизистых желез, расположенных в коже, и является реакцией организма на неблагоприятные внешние условия. Некоторые виды рыб выделяют довольно значительное количество слизи (сом, линь, угорь), другие мало (лососи, окуни). Иногда масса слизи составляет 2-3% массы рыбы.

Выделение слизи не является признаком недоброкачественности рыбы, но слизь быстро портится и придает рыбе неприятный запах. Кроме того, аккумулируя микроорганизмы на поверхности рыбы, слизь способствует их дальнейшему проникновению в глубь тела.

В слизи содержится около 12% сухого вещества преимущественно белкового характера.

Посмертное окоченение является результатом сложных биохимических процессов в мышцах, приводящих к их сокращению. Оно проявляется в затвердевании тела рыбы, потере им гибкости и эластичности. Процессы, вызывающие посмертное окоченение, аналогичны процессам, лежащим в основе сокращения мышц при механической работе.

Продолжительность стадии посмертного окоченения зависит от вида рыбы, ее состояния при вылове, способа лова и умерщвления, температурных условий хранения. У подвижных рыб (скумбрия, сельдь) окоченение наступает раньше и завершается быстрее, чем у малоподвижных (сазан, сом). Окоченение у здоровой, упитанной рыбы более ярко выражено, чем у истощенной и больной. При более высокой температуре хранения посмертное окоченение наступает быстрее и скорее проходит (табл. 9).

Таблица 9

Механическое травмирование рыбы при выгрузке из орудий лова и размещении на хранение в приемные бункера и трюмы рыболовных судов приводят к нарушению нормального протекания посмертного окоченения и сокращению его продолжительности.

Очень большое значение имеет температура, при которой хранится добытая рыба: чем выше температура, тем скорее наступает и быстрее проходит окоченение. У рыбы, сохраняемой в воде, окоченение наступает раньше, проявляется более резко и длится дольше, чем у рыбы, сохраняемой на воздухе или во льду.

Состояние посмертного окоченения свидетельствует о высоком качестве рыбы: чем позднее наступает окоченение и чем дольше оно продолжается, тем больше возможный срок хранения рыбы.

Автолиз - процесс распада белков и жиров рыбы под действием находящихся в ее тканях протеолитических ферментов, который сопровождается постепенным распадом белков, составляющих структуру мышечной ткани, до полипептидов и аминокислот.

Образующиеся при автолизе продукты распада белков и жиров являются доброкачественными, поэтому автолиз не может рассматриваться как явление порчи. Вместе с тем при автолизе наблюдаются значительное размягчение консистенции мяса рыбы, его расслоение, а иногда и разрыв тканей брюшка (лопа- нец). В результате расщепления белков при автолизе создается благоприятная среда для развития бактерий, вызывающих гнилостную порчу рыбы, что делает ее непригодной для употребления в пищу.

Бактериальное разложение - это глубокий распад белковых веществ тканей с образованием неприятно пахнущих и токсичных соединений. Ткани живой рыбы обычно стерильны, но на поверхности тела, в жабрах, кишечнике находится большое количество микроорганизмов. После смерти рыбы микроорганизмы проникают в ткани. Этот процесс в значительной мере ускоряется в период расслабления рыбы после окоченения в результате разрыхления ткани.

В зависимости от температуры окружающей среды гнилостные процессы могут развиваться быстрее или медленнее: чем выше температура, тем быстрее происходит бактериальное разложение рыбы, и наоборот.

Конечными продуктами бактериального разложения белков являются водород, углекислота, аммиак, сероводород и некоторые другие вещества, обладающие токсическими свойствами. Рыба приобретает неприятный, гнилостный запах и становится непригодной в пищу.

Глубокие изменения, происшедшие в рыбе в результате бактериального разложения белков, легко обнаружить по внешним признакам: мясо рыбы становится более дряблым, оно приобретает тусклый, сероватый или зеленоватый цвет.