Глава II. Первичная обработка рыбы-сырца

Разделка

Рыбу разделывают как на промысловых судах, так и на береговых рыбообрабатывающих предприятиях. При разделке следует руководствоваться требованиями, установленными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями.

Разделка обеспечивает отделение съедобной части от несъедобной и рациональное использование наиболее ценных в пищевом отношении частей тела рыбы, увеличение ее стойкости при хранении, рациональное использование всех отходов для выработки кормовой и технической продукции, снижение затрат при холодильной обработке.

Разделку выполняют вручную, а также с помощью машин и специальных приспособлений. Вручную рыбу разделывают на столах, которые необходимо систематически смывать водой, не допуская накапливания на них крови, слизи, чешуи и внутренностей. Отделяемые при разделке части тела рыбы собирают, сортируют по видам отходов с учетом возможного последующего их использования для получения пищевых, кормовых и технических продуктов. При наличии на поверхности рыбы крови, слизи и механических загрязнений перед разделкой ее тщательно промывают.

При механическом способе разделки применяют устройства и машнны для очистки чешуи, обезглавливания, плавникорезки, многооперационные машины для разделки, филетирования, шкуросъемные и др.

Выбор способа разделки зависит от предполагаемого способа переработки рыбы, а также ее размера и вида.

Ниже кратко описаны основные способы разделки рыбы.

Обезжабривание (жабрование) применяют при производстве охлажденной рыбы. Рыбу берут за голову левой рукой, а правой рукой поднимают жаберные крышки и затем с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами отделяют жабры и извлекают их отдельно или вместе с прилегающими внутренностями (кроме икры или молок).

Обезглавливание применяется при замораживаний различных видов океанических рыб (трески, хека, скумбрии, ставриды и других видов). Пользуясь острым ножом (вручную), или при помощи соответствующего механизма, делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника, икра или молоки могут быть оставлены.

Потрошение с оставлением или одновременным удалением головы применяют при производстве охлажденной и мороженой рыбы. Потрошение с оставлением головы проводят следующим образом. Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей; калтычок может быть перерезан. Через сделанный разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

Потрошение и обезглавливание применяют при производстве мороженой рыбы. Рыбу разделывают, как описано выше при потрошении.

В зависимости от вида рыбы и применяемого способа разделки (при помощи машин или вручную) голова может быть отделена вместе с плечевыми костями и грудными плавниками прямым срезом поперек тела позади жаберных крышек или фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, с оставлением при этом приголовка, плечевых костей и калтычка при тушке.

При разделке некрупных рыб с помощью дисковых ножей можно одновременно отделять головы и внутренности вместе с тонкими стенками нижней части брюшка косым срезом, идущим по прямой линии от приголовка к анальному отверстию, не доходя до него 1-3 см.

Разделка на тушку применяется при производстве мороженой и охлажденной рыбы специальной разделки, предназначенной в качестве столовых полуфабрикатов для сети общественного питания и розничной торговли.

У рыбы снимают чешую, тщательно зачищают поверхность от слизи. Спинные брюшные и анальный плавники срезают на уровне кожного покрова и отрезают хвостовой плавник прямым срезом на 1-2 см выше конца кожного покрова. Разрезают брюшко от калтычка до анального отверстия и аккуратно извлекают все внутренности, икру и молоки, стараясь не повредить при этом желчный пузырь. Отделяют голову, удаляют плечевые кости и грудной плавник вместе с его основанием. Тщательно зачищают брюшную полость от черной пленки, остатков плавательного пузыря, почки и сгустков крови.

Голову можно отделять прямым срезом поперек тела или фигурным срезом от затылка к брюшку по контуру жаберных крышек с оставлением мяса приголовка при тушке.

При разделке некрупных рыб можно отделять голову вместе с частью брюшка и внутренностями косым срезом от приголовка к анальному отверстию.

Тушки крупных рыб при необходимости могут быть разрезаны на поперечные куски.

Разделка на кусок применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки. Отделяют голову вместе с плечевыми костями, разрезают посередине брюшко и удаляют все внутренности, икру или молоки, тщательно зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови. Хвостовой плавник отрезают прямым срезом немного выше конца кожного покрова и отделяют все остальные плавники на уровне кожи.

У очень крупных рыб (осетровых, сома и др.) голову можно удалять вместе с грудными плавниками.

Разделанную рыбу аккуратно разрезают на поперечные куски. При разделке сома в первом куске от головы удаляют позвоночник; в остальных кусках позвоночник может быть оставлен. При разделке белуги и калуги с кусков должны быть срезаны хрящи.

Размер кусков (по длине или массе) должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды рыбной продукции.

Разделка на филе применяется при производстве мороженого рыбного филе. У рыбы удаляют чешую, голову, позвоночник, плечевые, крупные реберные кости, плавники (вместе с костным основанием) и все внутренности, включая икру и молоки, зачищают черную пленку и сгустки крови. Кожа может быть удалена или оставлена на филе.

Разделку рыбы на филе можно осуществлять разными способами:

1. Рыбу очищают от чешуи, разрезают вдоль по спинке и удаляют все внутренности. Затем отделяют голову с плечевыми костями, позвоночную кость вместе с хвостовым плавником и все остальные плавники. Зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови, промывая ее при этом водой, и разделывают пластованную рыбу ровным разрезом посередине брюшка на две одинаковые пластины - филе.

2. Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшко от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают брюшную полость водой. После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спине вдоль позвоночника, отделяют одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника.

3. У рыбы удаляют чешую, разрезают посередине брюшко от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают водой брюшную полость. После этого, держа рыбу левой рукой за голову, делают с одной стороны надрез ножом вокруг жаберной крышки до позвоночника и затем, поворачивая нож, - продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника. Срезав таким образом одну пластину филе, переворачивают рыбу и аналогичным приемом отделяют вторую пластину филе от головы, плечевых костей, позвоночника, хвостового, спинного и анального плавников. Грудные и брюшные плавники вырезают.

4. У рыбы удаляют чешую, после чего, пользуясь обычным или спаренным (с двумя лезвиями) ножом, делают разрезы с обеих сторон спинного и брюшного плавников от приголовка до хвостового плавника, затем надрезают кожу и мясо у приголовка параллельно жаберным крышкам и около хвостового плавника отделяют филе от позвоночной кости.

С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости и костные основания плавников, удаляют кровоподтеки и сгустки крови; края пластин филе выравнивают. При выравнивании пластин филе тонкая брюшная часть может быть срезана.

При выработке филе машинным способом после снятия у рыбы чешуи удаляют голову на головоотсекающей машине, затем вручную разрезают брюшко, извлекают внутренности и зачищают брюшную полость. Выпотрошенную обезглавленную рыбу тщательно промывают и затем отделяют филе от позвоночной кости, грудных и хвостового плавников на филетировочной машине.

Кожу от филе отделяют при помощи шкуросъемных машин или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой.

При выпуске филе без кожи чешую можно удалять вместе с кожей. Филе крупных рыб по необходимости можно разрезать на поперечные куски; размер кусков должен соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий на соответствующие виды продукции.

При поступлении в обработку живой рыбы рекомендуется по возможности предварительно обескровливать ее, разрезая калтычок, сердце и аорту, и только после стекания крови разделывать на филе.