Способы сохранения качества рыбы

Ткани тела рыбы состоят из сложного сочетания органических веществ (белки, жиры, углеводы), которые легко расщепляются тканевыми и пищеварительными ферментами и ферментами микроорганизмов, в результате чего сырье теряет пищевую ценность, становится непригодным в пищу, а в ряде случаев - токсичным.

Существующие способы сохранения качества рыбы основаны на инактивации действия тканевых ферментов и подавлении жизнедеятельности микроорганизмов. Различают следующие способы сохранения (консервирования) рыбы:

основанные на воздействии низких температур (охлаждение, подмораживание, замораживание), при которых в той или иной мере уменьшается активность тканевых ферментов, задерживается развитие микроорганизмов;

основанные на применении высоких температур (пастеризация, стерилизация), при которых удается инактивировать тканевые ферменты и уничтожить или подавить жизнедеятельность микроорганизмов;

основанные на удалении из рыбы воды (сушка) и создающие неблагоприятные условия для действия тканевых ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов;

основанные на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и инактивации ферментов путем воздействия химическими веществами в дозах, безвредных для организма человека (посол, маринование, копчение).

Однако единственным способом, предохраняющим свежую рыбу от порчи и в то же время позволяющим сохранить ее качество, является применение холода. Достижение и поддержание определенной температуры при холодильной обработке рыбы и ее хранении требует соответствующей техники. В соответствии с определением Международного института холода непрерывность применения технических средств для сохранения рыбы обеспечивает холодильная цепь, а отдельные технические средства - звенья этой цепи.

В зависимости от применяемой области низких температур существуют следующие виды холодильных цепей:

холодильная цепь для охлажденной рыбы, в которой основным средством поддержания температуры, близкой к 0° С, является лед. Он часто применяется в сочетании с холодильным оборудованием различного типа (охлаждаемые склады, изотермические или охлаждаемые средства транспорта, холодильное оборудование сбытовых предприятий, магазинов и т. д.);

холодильная цепь для замороженной рыбы, звеньями которой являются морозильные аппараты, холодильники, средства холодильного транспорта, оборудование магазинов, обеспечивающие создание и поддержание низких температур.

Изменение качества рыбы может быть связано с любым из звеньев ее производства и реализации. В процессе холодильной обработки происходит теплообмен между рыбой и охлаждающей средой. Скорость этих процессов определяется интенсивностью теплообмена, который в свою очередь зависит от природы и свойств охлаждающих сред и физико-химических свойств рыбы. Чтобы установить оптимальные условия того или иного процесса холодильной обработки и с требуемой точностью его рассчитать, необходимо знать эти свойства и их изменения при различной температуре, а также параметры охлаждающих сред.

Процессы холодильной обработки рыбы осуществляются в гомогенных средах: газообразной, жидкой и твердой; хранение - обычно в воздушной. Нередко холодильная обработка рыбы и ее кратковременное хранение происходят в гетерогенной среде (дробленый лед, льдосоляная смесь). Во всех случаях применения искусственного холода в рыбной промышленности преследуется цель направленного регулирования изменений в продукте.

В группе процессов холодильной обработки пищевых продуктов выделяют охлаждение и замораживание. В последнее время определенное внимание начали уделять подмораживанию.

Охлаждение пищевых продуктов определяется температурой и условиями начала льдообразования в них. При этом ослабляется жизнедеятельность микроорганизмов, сокращается активность ферментов и замедляются все существенные изменения. При охлаждении температуру продукта стараются поддерживать на уровне криоскопической (температура, при которой начинается замерзание тканевых соков), но не ниже ее. Само по себе понижение температуры при охлаждении не вызывает в рыбе каких-либо существенных изменений. Вместе с тем охлаждение применяют при ограниченных сроках хранения сырья.

При необходимости сохранения продукта в течение длительного времени применяют замораживание. При замораживании температура в продукте значительно ниже криоскопической и большая часть воды, содержащейся в тканях, превращается в лед. В результате замораживания продукта создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, замедляются биохимические процессы, что обеспечивает возможность длительного хранения сырья в мороженом виде.

Льдообразование при замораживании вызывает в пищевых продуктах определенные повреждения, последствия которых практически не удается полностью устранить, поэтому замораживание в холодильной технологии оценивают как необратимый процесс. Степень повреждений, вызываемых замораживанием, зависит от специфических свойств продукта, технологии и техники замораживания.

Для увеличения возможного срока хранения продуктов при холодильном консервировании без ухудшения их свойств, вызываемого замораживанием, применяют способ подмораживания (глубокого охлаждения). При этом способе консервирования температура продукта понижается на 1-2° С ниже криоскопической.

При подмораживании создаются неблагоприятные условия для развития микрофлоры в результате того, что 50-70% воды, содержащейся в рыбе, превращается в лед. Сроки хранения подмороженной рыбы по сравнению с охлажденной увеличиваются.