Способы и устройства для глазирования

Глазирование - процесс образования на всей поверхности блока или отдельной рыбы тонкой ледяной корочки, которая выполняет защитную функцию и предохраняет рыбу от усушки и окисления жира. Ледяная корочка (глазурь) образуется при погружении мороженой рыбы в воду, охлажденную до температуры 1-2°С. Глазурь можно также получить путем орошения рыбы водой.

При хранении глазированной мороженой рыбы ледяная корочка постепенно испаряется, в то время как сама рыба не теряет в массе.

Согласно требованиям действующих стандартов мороженая рыба в зависимости от вида и способа замораживания может выпускаться глазированной и неглазированной. В настоящее время практически вся мороженая рыба выпускается в глазированном виде, за исключением рыбы рассольного и льдосолевого замораживания. Масса глазури при выпуске мороженой рыбы должна составлять не менее 2-4% массы рыбы в зависимости от ее вида и способа разделки.

Количество льда, образующегося на рыбе в процессе глазирования, зависит от ее температуры, продолжительности глазирования, температуры воды, используемой для глазирования, а также от вида рыбы, способа ее разделки и других факторов. С понижением температуры мороженой рыбы количество глазури увеличивается (рис. 50).

Рис. 50. Влияние температуры блока мороженого филе трески на образование глазури

При длительном погружении мороженой рыбы и многократном его повторении масса глазури по отношению к массе рыбы возрастает.

Количество образующейся глазури и ее толщина увеличиваются с понижением тем-пературы воды, используемой для глазирования. Так, при температуре воды 12°С при глазировании блоков мороженого филе температурой - 15°С образуется 0,4% глазури, а при температуре воды 2°С -3,4%.

На количество образующейся глазури влияет вид разделки рыбы, замороженной в блоке. При глазировании меньше всего глазури образуется на блоках рыбного филе по сравнению с блоками неразделанной, обезглавленной и потрошеной рыбы.

Это различие объясняется большей удельной поверхностью неразделанной и обезглавленной рыбы в блоках.

При глазировании температура мороженой рыбы повышается от 0,7 до 0,9°С на 1 % образуемой глазури, поэтому для получения оптимального слоя глазури и повышения ее защитных свойств рекомендуется трехкратное погружение блоков или отдельной рыбы температурой не выше -18°С в воду температурой 1-2°С. Длительность каждого погружения 2 с.

Для ускорения процесса образования ледяной корочки и увеличения ее прочностных свойств целесообразно мороженую рыбу после погружения в воду выдерживать в потоке холодного воздуха скоростью 2-3 м/с в течение примерно 10-20 с.

Глазурь должна равномерно покрывать поверхность блока и отдельной рыбы, однако, как правило, из-за несовершенства техники и технологии глазирования образовавшаяся ледяная корочка в разных местах блока или рыбы имеет различную толщину, что приводит к неодинаковой скорости сублимации льда в разных участках продукта.

Для усиления защитного действия глазури, особенно для предотвращения окисления жира в воду, используемую для глазирования, можно вносить вещества, ингибирующие процессы окисления жира, например аскорбиновую и лимонную кислоты, прополис, а также антиокислители - бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ).

Добавление в воду 0,2% аскорбиновой и 0,3% лимонной кислоты способствует удлинению срока хранения мороженой рыбы при температуре -18°С на 20-30 сут по сравнению с мороженой рыбой, глазированной водой без добавок. Внесение в воду бутилоксианизола концентрацией 0,5% позволяет увеличить про должительность хранения мороженой рыбы на 1-2,5 мес в зависимости от ее вида.

Для глазирования мороженой рыбы путем орошения можно использовать морскую воду температурой не выше 0°С. Для образования глазури из морской воды требуется в 3-4 раза больше времени, чем при глазировании пресной водой. В отличие от прозрачной глазури, полученной из пресной воды, глазурь из морской воды имеет молочно-мутный цвет.

Использование воды для глазирования мороженой рыбы из-за небольшой механической прочности ледового покрытия, а также способности льда к быстрому испарению не позволяет в полной мере защитить рыбу от окисления жирэ и усушки при длительном хранении.

Наиболее эффективным способом защиты мороженой рыбы от окисления жира и усушки в процессе длительного хранения является нанесение на поверхность водорастворимых покрытий в виде газонепроницаемых оболочек, устойчивых к механическим воздействиям и испарению.

В качестве водорастворимых материалов могут быть использованы поливиниловый спирт (ПВС) с различными модификаторами и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ).

Поливиниловый спирт (ПВС) представляет собой кристаллический полимер без запаха и вкуса, основными растворителями которого являются вода и водные растворы солей. Растворяясь в воде, ПВС образует бесцветную прозрачную жидкость, вязкость которой зависит от концентрации ПВС в воде.

Пленки из ПВС отличаются высокой поверхностной твердостью, устойчивы к действию бактерий, жиров и могут сохраняться длительное время без изменения.

В рыбной промышленности рекомендуется использовать ПВС марки 16/1, ГОСТ 10779-78.

Карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - белый хлопьевидный органический порошок, растворимый в воде. При комнатной температуре КМЦ в воде растворяется медленно, образуя вязкий прозрачный раствор.

Процесс растворения КМЦ ускоряется при нагревании, но при этом раствор приобретает коричневый оттенок. Для ускорения растворения рекомендуется порошок КМЦ замачивать в воде на сутки. Толщина покрытия 3-6 мм. В рыбной промышленности рекомендуется использовать КМЦ по МРТУ-6-05-1287-70.

Для ускорения пленкообразования на поверхности мороженой рыбы можно использовать ПВС в композициях с оксиэтилцеллюлозой (ОЭЦ) или оксипропилцеллюлозой (ОПЦ).

ОЭЦ и ОПЦ относятся к эфирам целлюлозы, содержащим гидроксильные группы.

ОЭЦ легко растворима как в горячей, так и холодной воде, ее растворы устойчивы к электролитам. В рыбной промышленности рекомендовано использовать очищенную ОЭЦ-55 (ТУ 6-05-221-317-74).

ОПЦ растворима в холодной и нерастворима в горячей воде. При температуре 40°С основное количество оксипропилцеллюлозы осаждается из раствора в виде геля.

Пленкообразование из водорастворимых полимеров на поверхности мороженой рыбы зависит от концентрации полимера, температуры раствора, а также от температуры мороженой рыбы. В табл. 27 представлены данные о влиянии концентрации раствора на количество образующейся глазури (в % массы рыбы) на поверхности мороженой рыбы.

Таблица 27

Глазурь на основе полимерных материалов наносится на блоки мороженой рыбы (или отдельной рыбы) путем двукратного погружения их в раствор на 0,5-1 с с интервалом 15-30 с. После второго погружения рыбу необходимо выдерживать в растворе в течение 0,5-1 мин для формирования и закрепления пленки (глазури).

Душевое орошение не рекомендуется, так как на поверхности рыбы образуются воздушные пузырьки, которые при хранении разрываются и обеспечивают доступ кислорода воздуха к мышечной ткани.

Глазурь должна равномерно покрывать поверхность рыбы и заполнять углубления между рыбами в блоках.

Масса глазури из растворов ПВС с модификатором КМЦ должна составлять не менее 4% массы мороженой рыбы. Двукратное погружение обеспечивает более равномерное нанесение глазури на поверхность блока или отдельной рыбы, чем однократное.

Введение модификатора ОЭЦ (0,1%) в 3%-ный раствор ПВС сокращает время формирования водорастворимого покрытия на поверхности мороженой рыбы в 2 раза.

Глазировочные растворы перед глазированием должны иметь температуру 3-5°С. Температура воздуха в глазировочном помещении должна быть не выше 0°С.

Растворы в глазировочных ваннах меняют по мере загрязнения, но не реже одного раза в сутки.

Рыбу глазируют вручную и машинным способом. При глазировании вручную крупную рыбу погружают поштучно в емкость с холодной водой температурой 1±2°С, а мелкую поливают водой с помощью зюзьги.

Для подсушивания глазури рыбу раскладывают в один слой на деревянные решетки или рамки, обтянутые сетками.

При машинном способе глазирования применяется несколько типов глазировочных аппаратов: глазировочный аппарат конструкции Гипрорыбпрома, аппараты ГБ-1, ГА, ГАБ и А8-ИГ5-А, транспортерного типа, их технические характеристики приведены в табл. 28.

Таблица 28

Глазировочные аппараты делятся на оросительные и погружные. Оросительные глазировочные аппараты конструктивно проще, но в них трудно обеспечить требуемый слой глазури (4-6% массы рыбы). Погружные глазировочные аппараты хотя и более сложные, но позволяют получать глазурь, отвечающую требованиям стандартов на мороженую рыбу.

Глазировочный аппарат конструкции Гипрорыбпрома предназначен для оттаивания блоков замороженной рыбы от противней, их глазирования, а также поштучного глазирования крупной рыбы (см. табл. 28).

Аппарат представляет собой бак, уровень воды в котором поддерживается с помощью поплавкового механизма. В баке возвратно-поступательно в вертикальном направлении движется платформа, на которую в верхнем положении подается вверх дном противень с замороженной рыбой. Затем платформа погружается в воду. При первом погружении происходит оттаивание противня, который при подъеме платформы снимается с блока. При последующих погружениях и подъемах на поверхности блока образуется ледяная корочка. Для получения глазури необходимой массы блок рыбы погружают в воду 2-3 раза.

Для закрепления ледяной корочки блок перед очередным погружением выдерживают на воздухе в течение 10-12 с, когда платформа находится в верхнем положении. Температуру в помещении, в котором устанавливается аппарат, рекомендуется поддерживать не выше 0°С.

Глазировочный аппарат ГБ-1 предназначен для оттаивания блоков рыбы от противней после замораживания, а также для глазирования блоков мороженой рыбы (см. табл. 28).

В ванне аппарата, заполненной водой, расположена подвижная рама с площадками для укладки противней с рыбой (рис. 51). Рама совершает вертикальные движения при помощи гидроцилиндров. Противень с замороженной рыбой подается вверх дном на стол аппарата и передвигается на подъемную площадку, находящуюся в ванне с водой.

Рис. 51. Глазировочный аппарат ГБ-1: 1 - гидроцилиндр; 2 - рамка; 3 - стол; 4 - ванна; 5 - насос

При опускании площадки в воду происходят оттаивание и отделение oблока рыбы от противня. Блок рыбы остается в воде, а рама с пустым нротивнем поднимается наверх, и противень убирается из ванны. При иомощи специального приспособления блок рыбы удерживается от всплытия и после определенной выдержки в воде подъемной площадкой выводится из ванны.

Глазировочный аппарат транспортерного типа (рис. 52) представляет собой ванну, в которой вода охлаждается при помощи рассольных батарей. В ванну вмонтирован наклонный скребковый транспортер, на который подаются блоки мороженой рыбы. Шсле прохождения в воде блоки рыбы выгружаются на перфорированный стол. Продолжительность выдерживания блоков рыбы в воде регулируется скоростью транспортера.

Рис. 52. Схема глазировочного аппарата транспортерного типа: 1 - транспортер; 2 - ванна; 3 - приемный стол

Глазировочный автомат на судах типа "Дружба" предназначен для оттаивания противня и глазирования блоков мороженой рыбы. Термоизолирован^ый бак снабжен приспособлением для погружения противня с замороженной Д)ыбой в воду и специальным сетчатым противнем для глазирования рыбы, на который устанавливают вверх дном противень с замороженной рыбой. При нажатии на педаль рычага управления оба противня опускают в воду на 2-3 с. При этом пружины, надетые на направляющие вертикальные стойки, сжимаются, а когда педаль отпускают, они разжимаются, подставка с противнями поднимается вверх и ударяется об ограничители на стойках.

В результате двух-трех нажимов на педаль с промежутками в 8-10 с, а также отепления противня и толчка при ударе об ограничители блок высвобождается из противня и в глазированном виде его передают на упаковку. Температура воды в баке автоматически поддерживается в пределах 1-2°С электронагревателями и автоматическим регулятором. Производительность аппарата 6 т/сут.

Глазировочный аппарат И ГАБ на судах типа БМРТ (см. табл. 28) представляет собой ванну с перемещающейся в вертикальной плоскости под действием гидроцилиндров горизонтальной площадкой, на которой размещаются три стандартных блока мороженой рыбы.

Оттаивание блоков от противней производится в торцевой части аппарата, где один под другим расположены два стола. После снятия противня блок укладывают на горизонтальную тележку, движущуюся по направляющим над ванной.

Когда тележка проходит над горизонтальной площадкой, специальные упоры сдвигают лежащий на ней блок с первой позиции на вторую. Одновременно блок, лежащий на тележке, другими упорами останавливается и снимается с продолжающей двигаться тележки. Снятый блок ложится на створки механизма опускания блока, которые при опускании площадки также опускаются и, поворачиваясь на осях, передают блок на первую позицию рабочей площадки. Тележка возвращается в исходное положение, где загружается новым блоком уже с нижнего стола оттаивания. Цикл повторяется.

Продолжительность погружения площадки в воду 5 с, выстоя в верхнем положении - 15 с. Температура воды в ванне не должна превышать 1-2°С.

Глазировочная машина А8-ИГ5-А (см. табл. 28) обеспечивает глазирование блоков мороженой рыбы и их предварительное оттаивание от противней. Машина предназначена для работы на судах с морозильными установками, из которых мороженая рыба в виде блоков извлекается вместе с противнями. Глазирование блоков мороженой рыбы обеспечивается путем трехкратного их погружения в холодную воду с подсушкой в холодном воздухе.

Машину (рис. 53) состоит из ванны, несущей рамы, камеры воздухоохладителя, гидропривода, каретки с приводом, площадки с приводом, фиксатора с подогревателем, стола оттаивания, импульсного устройства, системы наполнения и смыва ванны, системы смазки и системы оттаивания.

Рис. 53. Глазировочный аппарат А8-ИГ5-А: 1 - ванна; 2 - каретка; 3 - воздухоохладители; 4 - площадка; 5 - душ для оттаивания;: 6 - приемный стол

Ванна заполняется водой, уровень которой поддерживается автоматически. Ванна разделена вертикальными перегородками на три сообщающихся между собой отсека. Перегородки являются направляющими при погружении блоков в воду. Внутри ванны возвратно-поступательно по вертикали перемещается решетчатая площадка, на которой блоки рыбы погружаются в воду. Для горизонтального перемещения блоков рыбы над ванной установлена каретка. Для обдувания блоков мороженой рыбы после погружения в воду в верхней части ванны смонтирована камера воздухоохладителя.

Оттаивание блоков мороженой рыбы от противней производится на специальном столе с помощью системы оттаивания. Для оттаивания используют воду температурой 30°С.

После оттаивания и отделения от противня блок рыбы подается в загрузочный узел машины, затем - на рабочую решетчатую площадку, на которой размещаются три блока. После погружения блока в холодную воду площадка поднимается и выносит его в изотермическую камеру для обдувания холодным воздухом в течение 8 с.

Привод рабочих органов машины гидравлический. Расход пресной воды на глазирование 1 т рыбы 50-70 кг, температура рассола в воздухоохладителе -30°С.

Температура в толще блока мороженой рыбы не должна превышать -15°С, а воды для глазирования 1-2°С.

Глазировочный непрерывнодействующий аппарат для поштучного глазирования рыбы представляет собой ванну высотой 60-70 см, которая на ²/₃ заполняется водой. Ванна вмонтирована в деревянный кожух, внутри которого над ванной установлен вращающийся барабан, предназначенный для удержания зажимов с подвешенной рыбой (длиной не более 0,9 м) и продвижения ее вместе с зажимом от места загрузки к месту выгрузки.

Для обдувания рыбы воздухом в верхней части кожуха со стороны загрузки и выгрузки рыбы установлен вентилятор типа ЦАГИ.

При вращении барабана с подвешенной рыбой она погружается в воду, а при выходе из воды обдувается воздухом для закрепления ледяной коронки на поверхности. Требуемое количество глазури (не менее 4% массы рыбы достигается при трехкратном погружении.

Производительность аппарата 450 рыб в час; занимаемая производственна" площадь 2,5 м². Обслуживают аппарат двое рабочих, занятых на загрузке и выгрузке.

Глазировочный аппарат оросительного типа ИКГ (рис. 54), предназначен для оттаивания блоков рыбы от противней и последующего их глазирования методом орошения.

Рис. 54. Схема автоматизированного глазировочного аппарата типа ИКГ: 1 - лоток для выхода глазированного блока; 2 - глазировочный аппарат оросительного типа; 3 - вакуум-насос; 4 - съемное устройство для перемещения порожнего противня; 5 - ороситель для отделения противня от блока; 6 - транспортер с мороженой рыбой

Для оттаивания блока рыбы противень с рыбой, перевернутый вверх дном, орошается теплой водой температурой 45-50°С и одновременно встряхивается.

После отделения противня блок мороженой рыбы двукратно орошается холодной водой температурой 1-2°С. Аппарат работает циклично.

Производительность аппарата 270 и 135 блоков в час, масса блока 10, 15 и 20 кг, размеры мороженого блока 795 X 245 X 65, 795 X 245 X 100 и 795 Х 95 Х 65 мм, температура блока от -16 до -18°С, масса 2000 кг.