Глава V. Размораживание рыбы

Изменения свойств рыбы при размораживании

Размораживание - заключительная операция в непрерывной холодильной цепи, осуществляемая непосредственно перед промышленной переработкой мороженой рыбы или перед ее кулинарной обработкой. Цель этой операции - привести продукт в состояние, удобное для дальнейшего использования и возможно близкое к первоначальному, присущему данному продукту, перед холодильной "обработкой и хранением.

Размораживание, как любой другой вид тепловой обработки, сводится к передаче рыбе определенного количества теплоты для повышения температуры ее тела до 0÷-1°С. По сути процесс размораживания является обратным процессу замораживания.

При размораживании в рыбе происходят существенные изменения, обусловленные главным образом таянием кристаллов льда и поглощением воды тканями рыбы. Если вся вода, образующаяся от таяния внутритканевых кристаллов, поглощается тканями, размороженная рыба по свойствам близка к свежей. Выделение значительной части воды из рыбы при размораживании свидетельствует о снижении пищевой ценности продукта в процессе холодильной обработки - рыба становится сухой, волокнистой и невкусной.

Качество размороженной рыбы зависит от качества сырья перед замораживанием, скорости замораживания, условий и сроков последующего холодильного хранения, а также от условий размораживания. При правильной холодильной обработке размороженная рыба должна по качеству приближаться к свежей.

При размораживании невозможно восстановить свойства, утраченные рыбой в процессе обработки до размораживания. Однако размораживание необходимо проводить так, чтобы не вызывать дальнейших изменений свойств мяса рыбы.

Изменение свойств мяса рыбы как при замораживании, так и при размораживании определяется в основном денатурацией его белков в интервале температур от -1 до -5°С: чем быстрее проходят критическую зону температур, тем меньше изменяются свойства мяса рыбы. Этим объясняется необходимость возможно быстрого размораживания рыбы.

Протекание денатурационных процессов в мышечной ткани рыбы при размораживании проявляется прежде всего в снижении растворимости белковых веществ, изменении их фракционного состава и уменьшении влагоудерживающей способности. Вместе с тем при размораживании происходят гидролитические (ферментативные) процессы, приводящие к накоплению продуктов расщепления белков. На скорость размораживания рыбы влияют способ и режимы размораживания, теплофизические свойства продукта и размораживающей среды, толщина продукта и др.

Процесс размораживания рыбы по аналогии с замораживанием принято характеризовать температурной кривой размораживания (рис. 56) и условно разделять на три периода: повышение температуры от -18 до 5°С; от -5 до 0°С - основной период фазового перехода льда в воду, и от 0°С до заданной конечной температуры.

Рис. 56. Изменение температуры тела щуки (1, 2, 3) и сома (1', 2', 3') при размораживании в воде: 1, 1' - 30°С; 2, 2' - 20°С; 3, 3' - 10°С

Продолжительность размораживания рыбы зависит в основном от продолжительности основного фазового перехода льда в интервале температур от -5 до 0°С, так как на этот период затрачивается 66-75% общего времени процесса замораживания.

При интенсивном теплообмене и повышении температуры размораживающей среды продолжительность основного фазового перехода льда уменьшается вследствие увеличения скорости размораживания.

Однако увеличение температуры размораживающей среды свыше 22°С не рекомендуется, так как при этом качество размораживаемой рыбы значительно ухудшается вследствие денатурационных изменений в белковой системе ее мышечной ткани.

Расход тепла на размораживание рыбы равен расходу холода на ее замораживание в одних и тех же температурных пределах, поэтому расход тепла Q (в Дж) на размораживание можно определить по формуле

где i_н и i_к - удельная энтальпия соответственно при начальной и конечной температуре, Дж/кг.