Зарубежный опыт

Тенденции в использовании сырья (Борисочкина И.Ю., ВНИЭРХ) (УДК 664.951.002.28)

Одной из важнейших задач отечественной рыбодобывающей промышленности является выбор оптимальных направлений переработки рыбного сырья и наиболее эффективное его использование. В связи с этим значительный интерес для нашей страны представляет опыт ведущих рыбодобывающих стран (в статье использованы материалы из сборников ФАО).

В 1981-1987 гг. наблюдалась тенденция неуклонного роста мирового улова, объем которого увеличился с 74,8 млн т в 1981 г. до 92,7 млн т в 1987 г. Важно отметить изменение в этот период и структуры использования мирового улова (табл. 1).

Таблица 1

Количество рыбного сырья, направляемого на выпуск пищевой продукции, увеличилось к 1987 г. по сравнению с 1981 г. на 12,0 млн т, кормовой и технической продукции - на 5,9 млн т (1,2%). Доля сырья, использованного на пищевые цели, соответственно снизилась. Изменение структуры использования мирового улова обусловлено повышением в нем доли мелких видов рыб и рыб с пониженной товарной ценностью и уменьшением ценных традиционных объектов промысла.

Структура использования пищевого сырья из гидробионтов представлена в табл. 2.

Таблица 2

В 1981-1987 гг. на производство продукции в свежем, охлажденном и мороженом виде во всем мире направлялось в среднем 60,5 % пищевого сырья из гидробионтов. Удельный вес рыбного сырья для производства свежей и охлажденной продукции в общем объеме сырья, использованного на пищевые цели, увеличился на 2,3 % (с 27,8 % в 1981 г. до 30,1 % в 1987 г.). Возрос также удельный вес рыбного сырья для производства мороженой продукции (к 1984 г. на 2,7%). Несколько снизилось количество сырья, направляемого на производство соленой, копченой и сушеной продукции (за 7 лет на 1,3%) и консервов (на 2,7%).

Сравнительный анализ основных тенденций использования пищевого рыбного сырья на выпуск охлажденной, мороженой, соленой, копченой продукции и консервов за 1981 - 1987 гг. в развитых капиталистических странах и нашей стране представлен в табл. 3.

Таблица 3

В Японии улов рыбы и морепродуктов возрос с 10,7 млн т в 1981 г. до 12 млн т в 1984 г., а выпуск основных видов пищевой продукции соответственно с 4,4 млн до 5,0 млн т (без учета выпуска рыбного фарша, составляющего в 1981 -1985 гг. 354,9-416,9 тыс. т).

Около 74,5 % пищевой рыбопродукции реализуется в Японии в свежем, охлажденном и мороженом виде. Количество свежей, охлажденной и мороженой рыбы в общем объеме производства основных видов пищевой продукции увеличилось с 1981 по 1986 г. на 4,5 %. В период 1981 -1987 гг. несколько возрос (на 19,4 тыс. т) объем выпуска сушеной и соленой продукции, но уровень ее производства существенно не менялся и составлял в среднем 18,7 %. Очень незначительной (0,1-0,2 %) оставалась доля копченой продукции, объем же ее производства в этот период возрос в 1,6 раза. Выпуск консервов с 1981 по 1987 г. в Японии снизился на 161,0 тыс. т, на 4,0 % сократилась их доля в производстве основных видов пищевой рыбной продукции.

Общий улов рыбы и морепродуктов в США увеличился за 1981 -1987 гг. почти на 2 млн т. Выработка основных видов пищевой рыбной продукции была стабильной (1,0-1,2 млн т), а структура использования пищевого сырья отличалась неустойчивостью.

Производство свежей, охлажденной и мороженой рыбопродукции не имело четко выраженной тенденции и составляло примерно 34,2%.

В США, как и в других развитых капиталистических странах, основная часть мороженой и охлажденной продукции выпускается в разделанном и фасованном виде. Доля мороженого и охлажденного филе, а также мороженых рыбных палочек в общем производстве основных видов пищевой рыбопродукции в 1981 - 1987 гг. составляла в США в среднем 28,1 %. Причем выпуск этих видов продукции имел тенденцию к увеличению. Так, общий выпуск филе возрос с 10,5 % в 1981 г. до 14.7 % в 1987 г., мороженых рыбных палочек и рыбных порций - с 17,6% в 1981 г. до 18.8 % в 1985 г.

Незначительной в общем выпуске пищевой продукции оставалась доля сушеной и соленой (в среднем 1,4 %), а также копченой продукции (1,0%). Производство консервов снизилось за 7 лет на 8,1 % (с 39,4 % в 1981 г. до 31,3 % в 1987 г.).

В этот период улов рыбы и морепродуктов в Канаде составлял 0,043-0,049 млн т, выпуск основных видов пищевой продукции имел тенденцию к снижению (к 1984 г. уменьшился по сравнению с 1981 г. на 102,6 тыс. т).

Производство свежей, охлажденной и мороженой продукции находилось на уровне 48,2 %. Значительная часть пищевой рыбной продукции в Канаде выпускается в виде филе, особенно мороженого. Общий выпуск рыбного филе в 1983 г. достиг 35 %, доля мороженого филе составила в 1981 - 1987 гг. 25,6-32,2 %, мороженых рыбных палочек и порций 2,3-3,5 %. Количество охлажденного филе в общем выпуске основных видов пищевой рыбопродукции возросло за 7 лет на 1,5 %, мороженого филе - снизилось.

Стабильным и незначительным (на уровне 1,1 %) было производство копченой продукции. Выпуск соленой и сушеной продукции снизился с 7,1 % в 1981 г. до 5,2 % в 1986 г., консервов - с 9,0 % в 1981 г. до 6,6 % в 1987 г.

В Норвегии вылов рыбы и морепродуктов возрос с 0,341 млн т в 1981 г. до 0,432 млн т в 1987 г. Большую часть рыбного сырья страна направляет на выпуск кормовых продуктов, однако в результате совершенствования технологии производства объем выпуска основных видов пищевой продукции с 1981 по 1987 г. увеличился на 170,7 тыс. т.

В среднем 59,6 % пищевой рыбной продукции Норвегия реализует в свежем, охлажденном и мороженом виде, но в течение анализируемого периода эта величина была довольно нестабильной.

В этот период в Норвегии выпускалось примерно 28,9 % пищевой рыбопродукции в виде филе. За 5 лет (1981-1985 гг.) объем производства охлажденного и мороженого филе увеличился на 22,5 тыс. т, а его доля в выпуске основных видов пищевой продукции - на 4,6 %.

Выпуск соленой и сушеной рыбы и рыбы в рассоле составил 7,2 %, консервов - 3,8 %.

Доля этих видов продукции в общем выпуске основной пищевой рыбопродукции имела тенденцию к снижению. Очень незначительной (на уровне 0,5 %) оставалась доля выпускаемой копченой продукции.

Вылов рыбы и морепродуктов в Дании увеличился с 0,021 млн т в 1981 г. до 0,023 млн т в 1987 г., а производство основных видов пищевой рыбопродукции и этот период находилось на уровне 0,38- 0,42 млн т. Выпуск свежей, охлажденной и мороженой рыбы составлял в среднем 48,8 % и имел тенденцию к снижению. Большую часть продукции Дания выпускает разделанной, особенно значителен выпуск мороженого и охлажденного филе. Его доля в производстве основных видов продукции составляла в 1981 - 1987 гг. примерно 38,7%, а количество солено-сушеной, копченой продукции и консервов в среднем соответственно 4,2, 1,3 и 7,0 %.

В Великобритании к 1987 г. общий вылов рыбы и морепродуктов снизился в сравнении с 1981 г. на 114 тыс. т, а производство пищевой рыбопродукции - на 25,4 тыс. т.

Доля свежей, охлажденной и мороженой рыбы в общем выпуске основных видов пищевой продукции снижалась (с 57,8 % в 1981 г. до 51,2% в 1987 г.). Выпуск мороженого филе возрос за 7 лет на 1,9 %.

Незначительной на протяжении анализируемого периода оставалась доля соленой и сушеной продукции (в среднем 1,3 %) и консервов (1,5 %).

В последнее десятилетие Великобритания успешно применяет для копчения рыбы высококачественные коптильные препараты, а также технологию кратковременного дымового копчения, способствующие улучшению вкусовых качеств продукта и снижению содержания в них нежелательных веществ. В связи с этим в 80-х годах в стране заметно увеличилось производство копченой продукции. Доля ее в общем выпуске основных видов пищевой рыбопродукции возросла с 1,1 % в 1981 г. до 9,0 % в 1985 г.

В нашей стране основные направления использования пищевого рыбного сырья существенно отличаются от общемировых тенденций. Улов рыбы и морепродуктов в СССР в период 1981 - 1987 гг. увеличился почти на 1,6 млн т, а выпуск основных видов пищевой рыбопродукции - на 0,311 млн т.

Производство свежей, охлажденной и мороженой рыбы, почти половина которой выпускается неразделанной или частично разделанной, увеличилось за исследуемый период на 131,5 тыс. т, а доля ее в общем выпуске основной пищевой рыбной продукции составляла в среднем 63 %.

В 1981-1987 гг. уровень производства мороженого рыбного филе в нашей стране составлял 0,6 %, т. е. почти в 50 раз меньше, чем в Канаде, и более чем в 65 раз ниже, чем в Великобритании.

Несколько увеличился выпуск копченой продукции: количество ее в общем объеме производства основных видов пищевой продукции составляло в среднем в анализируемый период 9,0 %, что почти в 20 раз выше, чем в Норвегии.

Выпуск консервов находился на уровне 20,6 %, производство их увеличилось к 1987 г. по сравнению с 1981 г. на 39,8 тыс. т.