Производство сыромороженого фарша антарктической креветки (криля) (Канд. техн. наук Андреев М.Н. и Сиротин В.Н., АтлантНИРО) (УДК 664.951.7.037.5:639.28)

В последние годы на Западном бассейне получает развитие производство пищевой продукции на основе фарша антарктической креветки (криля). Сыро- мороженый фарш из криля пригоден для приготовления широкого ассортимента кулинарных изделий: пельменей, крилево-рыбных палочек, крокетов, пастообразных продуктов, аналога мяса креветки, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас. Сыромороженый фарш криля можно использовать в общественном питании для приготовления рубленых изделий. На судах из свежеприготовленного фарша криля вырабатывают консервы "Фарш антарктической креветки (криля) бутербродный".

Для обеспечения высокого качества этой продукции необходимо строго соблюдать требования нормативно-технической документации на производство фарша из криля (А. с.847547 (СССР).-Б.И., 1981, № 26). В значительной степени качество фарша зависит от технологического оборудования, используемого для

приготовления продукта. В 1987 г. на БМРТ "Сапфир" в районе Антарктической части Атлантики проведены исследования промышленной технологии производства сыромороженого фарша из криля, а также приемочные испытания линии по производству фарша Н26-ИП23.

Для производства фарша использовали криль от бледно-розового до розового цвета, размером 33-60 мм, II - III стадии зрелости. Преобладающий размер - 44-48 мм, средняя масса - 0,65 г. Исследования химических и органолептических показателей фарша показали, что в течение рейса содержание влаги в фарше не превышало нормативных показателей - 80-82 % (в среднем 80,6-81,4%), причем максимального значения (81,7-82,0%) влажность достигала в единичных образцах. Содержание депротеинизированного панциря в фарше составляло 0,3-0,5 % (в среднем 0,38-0,42 %), поваренной соли - 1,35- 1,40%.

Фарш криля имел цвет от бледно- розового до розового, хорошую консистенцию. После варки цвет был бледно- розовым, продукт приобретал приятный сладковатый вкус с хорошо выраженным креветочным запахом.

По органолептическим и химическим показателям качество промышленных партий фарша в течение всего рейса изменялось незначительно и соответствовало требованиям нормативно-технической документации.

Опыт эксплуатации линии по производству сыромороженого фарша из криля Н26-ИП23 показал, что некоторые ее узлы работали нестабильно и часто выходили из строя.

До проведения приемочных испытаний линия прошла два предварительных этапа испытаний: первый - на холостом ходу, проведенный на Ленинградском экспериментально-механическом заводе (ЛЭМЗ) Гипрорыбфлота, второй - в производственных условиях в районе промысла на БМРТ "Сапфир".

В результате предварительных и приемочных испытаний линии Н26-ИП23 выявлен ряд существенных недостатков. Для обеспечения выпуска сыромороженого фарша из криля в соответствии с требованиями ТУ линия Н26-ИП23 была модернизирована. Привод пресса H 10-ИКА/2 заменен на привод с вариатором-редуктором. Для увеличения производительности привод сепаратора I ступени ("Фарш 4/500") заменен серийным г-100, а для уменьшения износа перфорированного барабана нож для снятия отходов с барабана заменен на чугунный. Вибросито из-за конструктивных недостатков не обеспечивало требуемых параметров колебания (частота, амплитуда, направление), что не позволяло полностью отделять промывную воду от кусочков фарша криля. Вместо этого вибросита на экспериментальном участке Калининградской базы тралового флота (КБТФ) изготовлен агрегат,, удовлетворяющий предъявляемым требованиям.

В целях уменьшения потерь фарша при транспортировке и снижения микробиологической обсемененности продукта транспортеры заменены фаршевыми насосами А1-ФНК. Для увеличения производительности линии в качестве сепаратора II ступени использовали три сепаратора "Баэдер-694". Для повышения качества расфасовки вместо дозатора готового продукта установили устройство весового дозирования.

После проведенной модернизации- линия Н26-ИП2З была признана работоспособной и рекомендована в серийное производство с учетом всех замечаний и предложений специалистов КБТФ и приемочной комиссии. Фарш, изготовленный на линии после ее модернизации, соответствовал требованиям научно-технической документации. За период рейса на БМРТ "Сапфир" выработано 623 т сыромороженого фарша антарктической креветки (криля).

В процессе приемочных испытаний линии при максимальной загрузке определяли нормы расхода сырья, потери и выход готовой продукции. Результаты контрольных испытаний показали, что выход фарша изменялся в пределах 15-22 % массы сырца, средний выход равен 19 %. Основные причины приводящие к снижению выхода фарша связаны прежде всего с потерями его на сепараторах I ступени ("Фарш 4/500") и II ступени ("Баадер-694"). После четырех рейсов потери на сепараторах составляли 7-11 %, что на 3-6 % выше оптимальных. Это связано с износом рабочих линий, продавливанием фарша через подшипники качения и скольжения (между рабочим барабаном и корпусом) сепараторов, потерями сырья и полуфабриката на транспортерах.

Таким образом, чтобы уменьшить потери до минимума и достичь оптимального выхода фарша (25%) требуется провести мероприятия по улучшению работы оборудования. Производительность линии по сырью составила 2240-2570 кг/ч, по фаршу - 385-496 кг/ч. Производительность линии по фаршу зависела от степени прижатия рабочей ленты сепараторов I и II ступени. Наибольшая производительность 490-496 кг/ч отмечена при среднем прижатии ленты на сепараторах. При сильном прижатии рабочей ленты на сепараторе I ступени ("Фарш 4/500") выход продукта увеличивается, однако содержание депротеинизированного панциря в фарше возрастает от 0,3 до 0,43-0,45 %. Следовательно, для улучшения работы линии большое значение имеет настройка оборудования (особенно сепараторов I и II ступени) перед выпуском фарша и в процессе работы на промысле.