Приготовление консервов из мяса криля (Канд. техн. наук Быкова В.М., ВНИРО Канд. техн. наук Полякова Л.К., Подгурская Е.А., Татаренко Л.Я., ЭБ ВНИРО "Керчь" Самулыжко М.К., БПО "Югрыба") (УДК 664.951.035)

В последние годы в нашей стране разработана и освоена промышленная технология приготовления натуральных консервов из бланшированного мяса криля, полученного методом аэрошелушения, "Мясо антарктической креветки (криля) натуральное".

Сырьем для этих консервов, выпускаемых промысловыми судами, служит бланшированное мясо криля или бланшированно-мороженое с продолжительностью хранения не более 1 мес при температуре не выше - 18 °С.

Попытки получить из мороженого мяса криля натуральные консервы более длительных сроков хранения не дали положительных результатов из-за ухудшения консистенции мяса (суховатая, резинистая), обусловленного изменениями, происходящими в процессе замораживания, хранения и размораживания мяса. Это является причиной сдерживания организации и расширения производства консервов из мяса криля на береговых предприятиях.

С целью улучшения качества и расширения ассортимента консервов из бланшированного и бланшированно-мороженого мяса криля разработана технология изготовления нового вида консервов.

Бланшированно-мороженое мясо криля, заготовленное в условиях промысла, размораживают на воздухе при температуре не выше 20 °С.

Охлажденного или мороженого неразделанного кальмара или филе размораживают до температуры -2°-.-3 °С. Филе обесшкуривают. Кальмара разделывают на тушку и щупальцы, удаляют кожицу и присоски с щупалец. Обеспечивают тщательную промывку и стекание воды с полуфабриката. Не допускается тепловая коагуляция поверхностных слоев мяса кальмара при его обесшкуривании, мойке и других операциях.

Мышечную ткань (мантию и щупальца) кальмара сначала измельчают на волчке, затем на куттере, добавляют раствор поваренной соли, обеспечивающий стандартное содержание соли в готовых консервах, при соотношении мяса кальмара и раствора соли 1:1. Куттерование ведут до образования устойчивой эмульсии в течение 7-10 мин. Температура эмульсии в конце куттерования должна быть не выше 15 °С.

В процессе тонкого измельчения происходят разрушение первоначальной структуры мышечной ткани кальмара, увеличение поверхности соприкосновения белковых частиц с солевым раствором, перераспределение их связей. В результате образуется новая вязкотекучая гомогенная структура в виде белковой эмульсии. Образованию прочной структуры эмульсии способствуют относительно низкая температура (не выше 15 °С) на всех этапах обработки сырья, а также определенное соотношение солевого раствора и мяса кальмара.

Приготовленную белковую эмульсию из кальмара в количестве 20 % к общей массе вносят в мясо криля и тщательно перемешивают для равномерного распределения ее между кусочками мяса криля. Полученную смесь фасуют в консервные банки, закатывают их на вакуум-закаточной машине и направляют на стерилизацию.

Консервы имеют приятный внешний вид, вкус, запах и сочную консистенцию, одобрены дегустационными советами БПО "Югрыба", Минрыбхоза СССР и рекомендованы для внедрения.

Специалистами ВНИРО и НПО "Юг-рыбтехцентр" разработаны и утверждены нормативно-техническая документация, нормы расхода сырья, материалов и выхода готовой продукции - консервов "Мясо антарктической креветки (криля) закусочное". В 1987-1989 гг. в СПОРП "Атлантика" выработана и реализована опытно-промышленная партия консервов.

Внедрение новой технологии позволит расширить ассортимент, значительно увеличить объем выпуска консервов из мяса криля на судах и организовать их производство на береговых предприятиях.