Производство рыбной продукции

Концепция развития рыбообрабатывающего оборудования (Канд. техн. наук Козарович Н.В., Питеркина Э.А. и Стецурина Н.В., НПО "Рыбтехцентр") (УДК 664.951.002.5)

В НПО "Рыбтехцентр" разработана концепция развития рыбообрабатывающего оборудования до 2000 года. Предпринята попытка определения приоритетных путей развития техники и потребности в оборудовании. В процессе работы проводили анализ прогнозных данных ВНИРО по вылову рыбы и нерыбных объектов промысла, структуры сырья для обработки, направления развития производственных мощностей отраслевого машиностроения, уточнение ранее сделанного прогноза потребности в оборудовании для механизации и автоматизации процессов переработки гидробионтов.

Прогнозирование развития механизации и автоматизации производственных процессов обработки рыбы и морепродуктов является чрезвычайно актуальной задачей и представляет собой сложный процесс. Это вызвано прежде всего неопределенностью промысловых ситуаций, от которых зависит и направленность приоритетов в научно-техническом прогрессе.

Тенденция сокращения объемов вылова традиционных объектов промысла и увеличения доли маломерных рыб и видов пониженной товарной ценности требует принципиально новых технологических процессов обработки сырья, рационального его использования на основе безотходного производства и, следовательно, разработки новых видов оборудования для обработки объектов промысла. Традиционные способы обработки: разделка с отделением пищевой части от непищевой, замораживание, копчение, производство стерилизованных консервов, пресервов могут быть дополнены новыми технологиями - обработкой током СВЧ, мембранной технологией и биотехнологией, производством искусственных деликатесов, введением новых ингредиентов и т. п.

Приоритетное направление в области технологической переработки сырья - производство белка из мелких беспозвоночных и малоразмерных рыб пониженной пищевой ценности. Предусматривается глубокая переработка рыбы с отделением и последующим использованием только белкового компонента ее мяса. Уже налажен выпуск бульонных кубиков из мяса мелких рыб, представляющих собой концентрированный гидролизованный белок, обладающий хорошей растворимостью в воде аналогично бульонным кубикам из гидролизованного белка мяса животных.

Проводятся исследования по разработке эффективной технологии приготовления изолятов рыбного белка, не имеющих рыбного вкуса и запаха. Они могут получить широкое применение как белковая добавка к различным видам продукции, причем не только рыбной. Продолжаются работы по созданию промышленной технологии получения модифицированного рыбного белка из фарша и тушки минтая. Тонкое измельчение мороженых тушек рыбы открывает возможность использования на пищевые цели костей и кожи вместе с мышечной тканью, что позволяет увеличить выход продукта по сравнению с фаршем более чем на 20 %.

Осваивается производство рыбного фарша из рыб с пониженным содержанием белка. Тем не менее фаршевые рыбные изделия из них могут обладать высокими пищевкусовыми свойствами, например, чипсы с воздушнопористой, хрустящей консистенцией и сладковатым креветочным вкусом, разнообразные бутербродные пасты и паштеты с оригинальным, обычно острым привкусом, копченые и полукопченые колбасы с добавкой шпика, а иногда и мясного фарша, рыбные пельмени, рыбные палочки, порционированные блюда. Ведутся исследования по разработке новых еще более ценных в пищевом отношении фаршевых изделий, имитирующих по вкусу, запаху, форме и консистенции красную и черную икру, мясо лососевых и осетровых рыб, мясо краба и морского гребешка.

Предполагается дальнейшее снижение температуры замораживания сырья до - 30÷-40 °С, что позволит заметно увеличить продолжительность хранения продукции без снижения качества. Этому будет способствовать поддержание температуры воздуха в трюмах и камерах хранения мороженой продукции -23ч-30 °С; применение воздушных конвейерных морозильных аппаратов, горизонтально-плиточных с механизированными процессами загрузки и выгрузки, а также роторных морозильных аппаратов; внедрение механизированных линий для заморозки тунца в рассоле, при этом возможно использование новых жидких сред, исключающих просаливание рыбы, а также обеспечивающих понижение температуры заморозки, замораживание в парах жидкого азота и т. д.

Создаются новые виды пресервов с пониженным содержанием поваренной соли и улучшенными вкусоароматическими свойствами. Будут применяться стимуляторы созревания, различные наполнители.

Ведутся разработки технологии получения муки ракообразных для стартовых кормов, предназначенной для молодняка сельскохозяйственных животных, птиц и пушных зверей. Технологический процесс получения такой муки предусматривает повышенное содержание в ней белка.

Актуальной проблемой является разработка и внедрение промышленных роботов и манипуляторов, микропроцессоров и технических средств АСУТП для интенсификации основных технологических процессов. Применение микропроцессоров создает предпосылки для разработки программируемых трудосберегающих робототехнических средств и манипуляторов. Робототехнические средства перспективно использовать в консервном производстве на операциях загрузки и выгрузки, формирования и расформирования транспортных пакетов, упаковки и распаковки, укладки, перемещения предметов труда, имеющих жесткие фиксированные размеры (ящики, пачки, блоки мороженой рыбы), для выбивки мороженой рыбы из противней.

Внедрение робототехнических средств особенно необходимо на операциях с тяжелыми условиями труда, связанными с постоянным контактом с водой, солью, холодом, а также на непрестижных, монотонных операциях с целью сокращения обслуживающего персонала, занятого ручным трудом.

Внедрение в рыбообрабатывающем производстве одного робота позволит ориентировочно при полной загрузке получить экономический эффект в среднем 8-12 тыс. руб. в год. Освоение робототехнических устройств первого поколения даст возможность в перспективе создать основу для перехода к использованию комплексных автоматизированных систем на рыбообрабатывающих предприятиях и судах как техники второго поколения.

Вместе с тем при определении технического уровня производства и планирования его на перспективу первостепенное значение должно быть уделено технологии. Анализируя взаимосвязь технологии и техники, можно отметить, что, хотя технологический прогресс невозможен без использования соответствующего оборудования, первичной в нем должна быть прогрессивная ресурсо- и энергосберегающая технология с учетом возможности машинного осуществления.

При определении потребности в машинах и оборудовании для механизации и автоматизации производственных процессов обработки рыбы и морепродуктов на XIII пятилетку и до 2000 года проводили анализ основных технологических этапов производства рыбной продукции, включающих 12 основных групп оборудования. Некоторые группы были разделены на подгруппы в зависимости от вида выполняемых работ.

В комплекс исследований по разработке концепции развития рыбообрабатывающего оборудования до 2000 года входила прогностическая оценка перспективной потребности в оборудовании, стоимости машин и оборудования, а также наличия машиностроительных мощностей. Дефицит машиностроительных мощностей на перспективу еще сохранится в размере 35 млн руб., если на выпуск рыбообрабатывающей техники не будут переориентированы другие предприятия или не введены новые.

Кажущаяся нелогичность умеренного роста потребности в технике к 2000 году (см. таблицу) объясняется не уменьшением объемов производства и снижением уровня механизации, а насыщением парка технологического оборудования в XII и XIII пятилетках, срок эксплуатации которого с учетом капитальных ремонтов может превысить 10 лет. Значительный объем ручного труда в первую очередь на судах планируется заменить машинным в XIII пятилетке, чем и объясняется рост парка рыборазделочного оборудования почти на 20 тыс. единиц. Это составляет половину всей потребности в технике в XIII пятилетке. Производительность техники на 2000 год учитывали по максимальным величинам, достигнутым в XII пятилетке.

Прогноз формировали исходя из реальных возможностей интенсивного переоснащения рыбообрабатывающих предприятий техническими средствами. В тех случаях, когда нельзя было рассчитать потребность в оборудовании, исходили из прогноза вылова сырья с учетом фактов, снижающих теоретическую производительность машин, применяемых для обработки рыбы. При эксплуатации машин различной производительности ориентиром служил тип машин, доминирующий в XII пятилетке.

Прогноз может быть использован для планирования развития машиностроительных мощностей, ориентированных на обеспечение рыбной отрасли, с учетом специфики технологического оборудования.