Устойчивость медицинского рыбного жира в зависимости от условий хранения (Д-р техн. наук Ржавская Ф.М., Жогов А.Н., Балова О.А. и Макарова А.М., ВНИРО) (УДК 665.213. 9. 004.4)

Дефицит трескового жира, ощущаемый в последние годы, вызвал необходимость выявления и использования новых видов сырья для получения медицинского рыбного жира.

В результате изучения содержания липидов ряда относительно новых объектов промысла предложены перспективные виды рыб с жироносной печенью — путассу южная и макрурус южноантлантический.

В соответствии с существующими требованиями медицинский рыбный жир должен быть стабильным в течение года хранения при 10 °С. Поэтому исследовали изменения жиров, выделенных из названных видов рыб в процессе хранения в различных условиях, и сравнивали их с жирами, полученными из печени баренцевоморской трески.

Одновременно изучали эффективность использования инертного газа (азота высокой чистоты) для стабилизации жира.

Три равные части жира печени каждого вида рыб помещали в герметично закрытые емкости (по 250 мл). Одну часть образцов хранили при 10 °С (в условиях, предусмотренных действующей технической документацией на медицинский тресковый жир), две части при 20 °С, из них одну — в атмосфере инертного газа (азота высокой частоты), другую — в обычных условиях.

При хранении жиров контролировали изменения их качества (степени окисления) и состава. Степень окисления липидов оценивали по перекисному, альдегидному и кислотному числам (.кислотное число жиров могло увеличиваться в результате их окисления, так как гидролитическое расщепление исключалось из-за интактивации липазы при вытапливании), а также по содержанию оксиранового (эпоксидного) кислорода. Состав липидов характеризовали содержанием неомыляемых веществ, значением йодного числа, составом жировых кислот и содержанием витамина А.

Во время хранения жира изменялись все показатели липидов, характеризующие степень их окисления.

В процессе хранения в течение 360 сут при 20 °С значения перекисного числа довольно интенсивно возрастали с 0,07— 0,16 до 0,78—0,89 % йода к 360 сут. Минимальное значение перекисного числа было у жира печени трески, максимальное— у жира печени макруруса (табл. 1)

Таблица 1

В процессе хранения жиров при 10 °С перекисные соединения накапливались медленно: до 0,26—0,29 йода и 0,15— 0,20 % йода в атмосфере азота. Альдегидное число жиров в зависимости от условий хранения изменялось аналогично (табл. 2). Наибольшие значения альдегидного числа наблюдались в жире, хранившемся при 20 °С. Жиры печени путассу и макруруса характеризовались максимальными значениями альдегидного числа (около 14—16 мг коричного альдегида в 100 г), а жиры печени трески — минимальным (около 10 мг коричного альдегида в 100 г жира).

После 360 сут хранения при 10°С значения альдегидного числа составляли 2,5 мг коричного альдегида в 100 г жира из печени трески и 4,2—4, 8 мг в 100 г жира из печени путассу и макруруса, при 20 °С в атмосфере азота значения альдегидного числа жиров были минимальными (табл. 2).

Содержание оксиранового кислорода в жирах зависело только от условий хранения, а не от вида жира. После хранения в течение года при 20 °С содержание оксиранового кислорода повысилось с 7 до 35 мг в 100 г жира, при 20 °С в атмосфере азота и при 10 °С составляло 18-22 и 23-24 мг в 100 г жира.

Значения кислотного числа возрастали очень медленно и после года хранения повысились с 0,3-0,4 до 0,8-0,9 мг КОН/г.

Интенсивность увеличения кислотного числа при 10 и 20 °С в атмосфере азота была практически одинаковой: около 0,6-0,7 мг КОН/г (0,3-0,4 мг КОН/г в начале хранения).

Содержание витамина А в процессе хранения жиров постепенно снижалось, в большей мере при 20 °С и в значительно меньшей степени при 10 и 20 °С в атмосфере азота. После года хранения жиров при 20 °С количество витамина А снизилось на 25-30 % по сравнению с первоначальным, а при 10 и 20 °С в атмосфере азота - на 10-20 %.

Изменения содержания витамина А в жирах после хранения при 10 °С в течение года не превышали допустимых пределов и соответствовали требованиям действующей технической документации на медицинский тресковый жир.

В процессе хранения липидов печени трески, путассу и макруруса при 20 °С основные изменения произошли в соотношении отдельных компонентов полиненасыщенных и мононенасыщенных кислот: существенно уменьшилось содержание эйкозапентаеновой (20 : 5) и докозагексаеновой (22 : 6) кислот (в сумме на 30-35 %) и немного возросло количество эйкозеновой (20 : 1), докозеновой (22 : 1) и особенно олеиновой (18:1) кислот (в сумме на 20-25 %). При этом значительное снижение полиненасыщен- ных кислот наблюдалось у липидов печени путассу, а относительное повышение уровня мононенасыщенных - у липидов печени трески.

Таблица 2

Снижение температуры хранения жиров с 20 до 10 °С способствовало лучшему сохранению высоконенасыщенных кислот (в сумме на 8-10 %), особенно липидов печени путассу и макруруса. Хранение их при 20 °С в атмосфере азота не приводило к изменению соотношения жирных кислот, практически сохранялось на исходном уровне.

Таким образом, глубина окислительных изменений жиров определяется условиями хранения и степенью ненасыщенности липидов. Во время хранения при 20 °С происходит достаточно интенсивное накопление продуктов окисления, снижается уровень содержания витамина А и высоконенасыщенных кислот.

Понижение температуры хранения до 10 °С и использование инертного газа сдерживают процессы окисления липидов и способствуют лучшему сохранению витамина А и биологически активных жирных кислот. Для сохранения качества и биологической ценности липидовлрименение инертного газа более эффективно, чем снижение температуры с 20 до 10 °С.

В более ненасыщенных липидах печени путассу и макруруса процессы окисления при 20 °С выражены сильнее, чем в липидах печени трески. Следовательно, липиды печени путассу южной и макруруса южноантлантического по устойчивости к окислительным изменениям в условиях, предусмотренных действующей технической документацией на медицинский тресковый жир (при 10 °С), равноценны липидам трески.

Это любопытно

Японская фирма "Асахи денка когио" начала производить новый вид пищи - рыбный протеин в виде крема. Калорийный продукт содержит небольшое количество жиров. Добавив соевую муку и свежее молоко, можно приготовить пудинг, мороженое, сыр и даже хлеб.