Сохранение качества мороженой продукции при транспортировке (Симанская И.Ю., Кучмарга В.А. и Щурко А.П., ТР "Амурский залив" Мазур В.Ц., ЧПОРП) (УДК 664.951.037.57)

В течение многих лет на промысловых и транспортных судах идет спор о правильности соблюдения температурно-влажностных режимов, о влиянии их на сохранение качества перевозимой продукции. В технологических инструкциях о холодильном режиме трюмов указано, что при хранении и перевозке температура в теле рыбы должна быть - 18° С. В объединении "Югрыба" действующей инструкцией 489-82, разработанной ЦПКТБ "Азчеррыба", предусмотрено, что температура в пустых трюмах до погрузки должна быть - 20° С, в период погрузки - 10° С, при транспортировке - 18° С, люки трюмов закрыты шторами или другими средствами, предохраняющими от потери холода, которых на наших судах нет. Создатели инструкции в свое время отделались отпиской, зная, что приспособлений для сохранения холода в трюмах в процессе перегрузок нет. Если небольшую горловину промысловых судов можно закрыть брезентом, то закрыть горловину ТР размером 4X6 м практически невозможно.

В связи с переходом на арендный подряд, хозрасчет растет тенденция к сокращению экипажей судов. На палубе работает один лебедчик, в трюме один карщик и один стропольщик. В течение каждых 3-4 мин строп поступает в трюм, который должен быть открыт и закрыт с уходом площадки, но это осуществить практически невозможно. Под погрузкой один люк находится 28-30 ч с короткими перерывами (4-8 ч) до полной загрузки, после чего опять работает сутки. Чередование трюмов при такой работе на три точки невозможно. Экономия топлива, моторесурсов достигается за счет остановок рефрижераторного оборудования и сокращения рефмашинистов. При этом не учитывается требование о соблюдении всех мер для сохранения качества продукции.

На новых транспортных судах также не предусмотрены временные закрытия горловин в процессе работы. На старых судах из-за отсутствия перекрытий нельзя достигнуть необходимой температуры. Решать вопросы о качестве перевозимой продукции очень трудно. На судах принимаются волевые решения, направленные на любую экономию, даже во вред качеству. Никто не хочет трудностей, если продукция расходится "с колес".

На промысловых судах рыбу замораживают до - 18÷- 24° С и сдают на транспортные суда, на которых, особенно при работе в южных районах, допускаются температурные перепады. До начала погрузки, после открытия трюмов, происходит интенсивная конденсация воздуха, туман мешает работать, температура трюма и окружающего воздуха выравнивается, после чего в складываемом штабеле начинается отпотевание тары, особенно у коробок, расположенных ближе к горловине трюма. Конденсат выпадает в виде влаги и способствует быстрому намоканию тары, что в дальнейшем влечет за собой изменение и без того слабых теплоизоляционных и прочностных свойств картона, оттаивание глазури, превращение ее при повторных заморозках в снег. Использование слабо охлажденных режимов в твиндеках приводит в конце загрузки к тем же результатам, что и в начале. Стремление к экономии требует поиска новых режимов. Появляется тенденция принимать рыбу, как можно быстрее, в теплые трюмы, а затем на переходе снова замораживать до температуры - 18° С. На ТР "Амурский залив" был проведен следующий эксперимент: после загрузки трюмов, при которой соблюдение температурных режимов было затруднено, первые три дня работало 4 компрессора по 13 ч. Температура в трюмах была - 23÷- 24° С. На следующий день три компрессора работали 4 ч, а один - 12 ч. Еще три дня работали два компрессора: один - 8 ч, другой - 9 ч.

В промежутках, в период остановки компрессоров, продолжали работать вентиляторы, циркулируя холодный воздух трюма. О температуре в трюме судили не по показаниям лагометра, а по температуре в теле рыбы из контрольных коробов, уложенных в проеме воздуходувок. Она была постоянной -23÷-24° С.

На седьмой день температура в твиндеках по показаниям лагометров стала повышаться. Это послужило поводом к открытию горловин трюма и проверки температуры в теле рыбы из коробок верхнего и второго ряда твиндека. Общая температура в трюме по лагометру была -17÷-20 °С, а в теле рыбы после проверки оказалась - 15,9÷-16,9 °С. В контрольных коробках, уложенных в просветах воздуходувок, температура оставалась прежней -23÷-24 °С.

Эксперимент, проведенный на ТР "Амурский залив", показал, что в массе монолитного штабеля температура остается постоянной, вентилирование при остановленных компрессорах выравнивает температуру помещений трюма, поэтому предполагается, что постоянная работа компрессоров необязательна. Фактически вентилирование холодного воздуха способствует поддержанию в трюмах температуры за счет температуры в теле рыбы, а контроль не по показаниям лагометров, а по ртутным термометрам контрольных коробов в помещениях воздуходувок не дает точной картины. Приведенный пример - предмет споров и конфликтных ситуаций. Для решения данного вопроса не достаточно руководящих документов. Мнение, что введение описанной выше методики позволит сократить должность одного рефмашиниста, т. е. работа одного рефмеханика и рефмашиниста должна обеспечить работу в течение 12 ч за счет остановки компрессоров, на наш взгляд, неверно.

Для повышения качества транспортируемой мороженой рыбной продукции Минрыбхозу СССР нужно в самые кроткие сроки разработать инструкцию для транспортных судов

о поэтапной приемке и хранении мороженой рыбопродукции на судах. Необходимо разработать и быстро внедрить удобные, по последнему слову техники, устройства для закрытия горловин рабочих трюмов. Современные турбулентные перекрытия и перекрытия, закрывающиеся световыми элементами, нашей промышленностью не выпускаются. Новые суда строятся по старой схеме.

ОТ РЕДАКЦИИ. Вопросы соблюдения температурных режимов при приеме и транспортировке мороженой рыбопродукции существующими инструкциями действительно до конца не отработаны и имеют место постоянные перепады температуры в процессе грузовых операций. Поэтому редакция поддерживает предложения авторов статьи, направленные на сохранение качества перевозимой мороженой продукции и усовершенствование конструкции трюмов как вновь проектируемых и строящихся транспортных судов, так и существующих, и просит специалистов и читателей журнала высказать свое мнение по затронутой теме.

Из зарубежной кухни (Пуляткина И.Л.)

Салат с сельдью, сардинами и говядиной

1 соленая сельдь, 4 сардины, 125 г отварной говядины, 2 яйца, 3-4 картофелины, 2 - 4 кружка отварной свеклы, 4 маринованных огурца, 1 яблоко, каперсы, черный и красный перец, 1 ч ложка горчицы, 2 ст. ложки уксуса,

4 ст. ложки масла растительного.

Нарезать кубиками вымоченную сельдь без костей, говядину, очищенный отварной картофель, очищенное яблоко без семечек. Сардины, огурцы, каперсы измельчить. Приготовить салатный соус из растительного масла, уксуса, горчицы, черного и красного перца. Заправить салат, украсить соломкой из свеклы и четвертушками сваренных вкрутую яиц.

Салат с сельдью и болгарским перцем

2 соленых сельди, 1 маринованный болгарский перец, 1 маринованный огурец, 100 г консервированной зеленой фасоли, 1 средняя луковица, 1 большое яблоко, уксус или лимонный сок, растительное масло.

Нарезать вымоченное в течение 6 ч филе сельди без кожи и костей, болгарский перец, огурец, зеленую фасоль, луковицу, яблоко. Заправить уксусом или лимонным соком и маслом растительным.

Салат с сельдью и цветной капустой

6 соленых сельдей (филе), 1 кочан цветной капусты, 6-8 маленьких луковиц, 5-6 редисок, 125 мл простокваши, сахар, уксус, черный перец, зелень петрушки, З ст. ложки майонеза.

Цветную капусту почистить, вымыть, разобрать на кочешки, сварить в небольшом количестве воды. Приготовить соус из майонеза, простокваши, сахара, уксуса, перца и зелени. Добавить измельченный лук, кружочки редиса, цветную капусту и нарезанное филе сельди, предварительно вымоченное. Салат подавать на стол с черным хлебом.