Рыбные продукты и перспективы их производства (Канд. техн. наук Исаев В.А., ВНИРО) (УДК 639.2/3)

Разделка рыбы и других объектов моря во многом определяется их видом и размером. По таким видам, как тресковые, окуневые, скумбрия, сельдь, ставрида, минтай, сардина, хек, путассу, макрурус и подобные им, сохранится традиционный подход, базирующийся на отделении несъедобной части. Разделка будет осуществляться с помощью различных устройств в автоматическом режиме по подобию линии производства обесшкуренного филе на японских траулерах с использованием компьютера, управляющего процессами ориентирования, измерения, отрезания голов, филейчиков и т. д. Отечественных разработок такого уровня нет. Из создаваемых для разделки гидробионтов машин заслуживают внимания отечественные разработки, в которых впервые решается вопрос удаления черной пленки, выстилающей брюшную полость мелких рыб. Для ставриды, скумбрии, сельди, минтая размером 220- 420 мм наиболее подходящими могут оказаться машины Н2 - ИРФ 102, разрабатываемые ПТО "Техрыбпром" в содружестве с фирмой "Баадер" (ФРГ). В этих машинах производительностью 250 и 150 рыб/мин предусматривается автоматизированная ориентация и загрузка, они могут дополняться устройством для филетирования. Однако даже в них не предусматривается отбор половых продуктов, печени, а это необходимое требование для рационального использования сырья.

С 1989 г. начата разработка разделочного комплекса для рыб размером 150-250 мм производительностью до 300 рыб/мин с механизированной загрузкой. Особый интерес представляют машины для разделки мелкой рыбы производительностью до 1000 рыб/мин.

В последние годы за рубежом и в нашей стране продолжаются исследования по разделке рыбы методом "кусочковой технологии": рыба разрезается на поперечные куски и после этого из них вымываются внутренности. Эта технология представляется неперспективной, так как уже при разделке открывающиеся срезы мяса загрязняются содержимым.

Оригинальный способ разделки мелких рыб, названный "ударной деформацией", предусматривает разрушение мягкой ткани и ее отделение от головы, хребтовой кости и внутренностей.

Указанная технология разделки представляет собой один из вариантов производства фарша, где наибольшего успеха достигли японцы, отработавшие процесс "сурими" с большой тщательностью. Ценность его состоит не только в том, что получается однородная нейтральная белковая масса с хорошими функциональными свойствами для производства разнообразных пищевых продуктов, но и в том, что многократная промывка фарша водой дает возможность избавляться не только от лабильных саркоплазматических белков, но и различных токсикантов, содержание которых в водоемах, а следовательно, и в гидробионтах постоянно растет (пестициды, детергенты, нефтеуглеводороды, тяжелые металлы и т. п.). Процесс "сурими" содержит в себе еще много резервов, один из которого уже использован фирмой "Альфа Лаваль", создавшей линию по производству промытого фарша, заметно отличающуюся от японской и обеспечивающую больший выход при меньшем расходе воды.

Фаршевое производство, несомненно, получит развитие и в СССР, поэтому в тематических планах институтов заметное место занимают работы, направленные на снижение потерь сырья в процессе мойки, уменьшение энергозатрат и повышение экономической эффективности производства. Так, в 1989 г. во ВНИРО разработан способ обработки сточных вод от производства "сурими" с растворенными белками, позволяющий полностью использовать растворенные вещества для получения оригинальных пищевых продуктов и биологически активных веществ.

Мелкие мезопелагические рыбы (атлантический анчоус, мавроликус, электрона карлсберги, миктофовые и ряд других) на первом этапе освоения рассматриваются как сырье для производства кормовой муки и ветеринарного жира, и лишь по мере освоения, создания принципиально новых технологий и техники их переработки появится возможность получать из них пищевую продукцию, биологически активные вещества для медицины, пищевой и других отраслей. Такая работа в институтах отрасли уже ведется. Получен биологически активный жир в условиях щадящих режимов. По заключению Института питания АМН СССР, этот продукт, содержащий до 25 % полиненасыщенных жирных кислот ОМЕГА-3, обладает явно выраженным гипохолестеринемическим действием, способствует снижению содержания триглицеридов в плазме крови и может быть использован в лечебно-профилактических целях. Испытания его продолжаются.

Большой интерес представляет ферментный препарат комплексного действия и таурин, полученные в результате глубокой переработки мезопелагических рыб. В обработке мезопелагических рыб наметилось немало интересных направлений, однако темпы этих работ существенно отстают от задач ускоренного развития.

И, безусловно, объединение научно-технического потенциала советских и иностранных организаций могло бы заметно ускорить достижение цели.

Отмечая необходимость расширения сырьевой базы рыбной промышленности, необходимо остановиться на таких перспективных объектах, как криль, моллюски и головоногие моллюски. Для мелких ракообразных перспективными останутся способы , разделки, позволяющие получать мороженый фарш, мясо, пасту пищевую, а также фракционировать составные части криля без поштучной обработки. Предстоит разработать методы обработки моллюсков, позволяющие получать пищевой мускул (гребешок), мясо (мидия и другие), гидролизаты, филе (кальмары), а также медицинские и другие продукты. Интересные решения по ряду из названных процессов найдены советскими исследователями и, что особенно важно, это связано с такой трудоемкой операцией, как отделение биссуса у мидий, причем качество отделения безупречное.

Ассортимент продукции отражает не только степень удовлетворения вкусов и требований населения, но и научно- технический уровень отрасли, готовность предприятий по мере необходимости осуществить переориентацию производства в зависимости от сырьевой базы, конъюнктуры рынка и экономического состояния.

Ассортимент пищевой продукции рыбной промышленности страны достаточно широк. Однако подавляющее количество продукции поступает к потребителю в мороженом (53%), соленом (6%), копченом (9 %) виде и в виде консервов, пресервов (20%). Крайне мал объем кулинарной продукции (менее 2 % общего объема производства), хотя именно она в наибольшей степени должна отвечать требованиям потребителя. В мире происходят заметные сдвиги в ассортименте производимой рыбной продукции, и, безусловно, наметившиеся тенденции должны учитываться и отечественной промышленностью. Заметно снижается производство консервов, уменьшается производство соленой рыбы, копченых рыботоваров, более половины мирового производства которых сосредоточено в СССР. Эти тенденции вызваны объективными причинами, главными из которых можно считать достаточно заметные нежелательные изменения качества белков и других составных частей продукта при жестких режимах стерилизации, высокое содержание в соленой и пряной продукции поваренной соли, избыток которой оказывает негативное воздействие на здоровье человека, наличие вредных для здоровья канцерогенных веществ в продукции дымового копчения. Можно предположить, что в нашей стране снижение производства этих продуктов до 2000 г. будет протекать относительно невысокими темпами из-за достаточно устойчивого спроса на них, а также мер, принимаемых отраслью по совершенствованию технологии их производства. Вместе с тем на каком-то этапе, очевидно после 2000 г., традиционные вкусы нашего населения могут существенно измениться, что станет результатом все большей его осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека.

Сегодня пища наших людей далека от требований, предъявляемых к здоровой пище. Подготавливая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор ожирения, противодействие которому во многом будет связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а это, в свою очередь, приведет к появлению широкого ассортимента новых продуктов питания. Хорошие результаты могут быть получены при использовании в качестве основного компонента комбинированного продукта тонкоизмельченной при низких температурах (-18 °С) тушки мороженой рыбы с хребтовой и реберными костями, содержащими необходимый организму кальций. Эти разработки ВНИРО близки к завершению.

В условиях научно-технического прогресса в период до 2000 г. заметно возрастет спрос на продукцию повышенной кулинарной готовности. Поэтому необходимо за 10 ближайших лет существенно увеличить мощности производства кулинарных изделий, в 5-6 раз поднять их выпуск и довести примерно до 400 тыс. т, т. е. до 1,2 кг на человека в год, или до 7 % общего объема производства пищевой продукции. В основном это будет продукция на фаршевой основе.

Увеличение производства кулинарных продуктов будет способствовать расширению ассортимента, особенно колбаснососисочных изделий с использованием в качестве сырья рыбы с белым и темным мясом, фарша криля, кальмаров и различных наполнителей. В мире все большее развитие получает производство крекеров, фишбулетов, гамбургеров, салатов. Это направление развивается и у нас, но крайне медленно. Сдерживает развитие этих технологий и производств отсутствие оборудования.

Важное место занимает в отрасли и консервное производство. Работы в этом направлении у нас в стране ведутся главным образом в Гипрорыбфлоте и АтлантНИРО. Однако темпы их крайне низки и не позволяют приблизиться к зарубежному уровню, где стерилизацию консервов осуществляют при высоких температурах и краткосрочном режиме тепловой обработки, а также с помощью микроволновой энергии-мультитерм ("Альфа - Лаваль"), позволяющей сократить продолжительность стерилизации в 5-6 раз. Существенно увеличивается за рубежом ассортимент консервов с холодными заливками (фирма "Любека", ФРГ). Сотрудниками АтлантНИРО, ЦПКТБ Азчеррыба, ТИНРО разработаны способы производства консервов с расфасовкой продукции в асептических условиях, консервов из копченой рыбы, мяса аналогов ценных рыбных продуктов, комбинированных консервов с добавлением овощей и фруктов.

Заслуживают внимания разработки Гипрорыбфлота по технологии и технике замораживания тунцов в трехкомпонентных системах. Однако это еще не то, к чему мы стремимся и чего уже достигли передовые зарубежные фирмы по замораживанию гидробионтов в криогенных условиях. Среди других принципиально новых разработок отраслевой науки можно назвать бездымное копчение в парах коптильного препарата (ВНИРО, Дальрыбвтуз), коптильные препараты (ВНИРО, Дальрыбвтуз, колхоз имени С. М. Кирова), аналог красной икры (ВНИРО, Гирорыбфлот, ИНЭОС, Севтехрыбпром), хитозан ферментативного способа производства (ВНИРО, ИНЭОС), сырокопченые колбасы из тунцов и других рыб (ВНИРО, ТИНРО), процессы СВЧ - дефростеры для магазинов системы "Океан" (ВНИРО, Техрыбпром), ультрафильтрация подпрессовых бульонов, ВАД (ТИНРО, ВНИРО, АтлантНИРО, ИНЭОС, Севтехрыбпром) и многие другие, способные заметно поднять уровень производства продукции, расширить ее ассортимент.

Проектирование ассортимента продуктов во многом явится базовым документом для разработки новой рыбообрабатывающей техники, новых производств, определения направлений материальных, финансовых и трудовых затрат, и недостаточное внимание к нему может привести к значительным непроизводительным затратам.

Среди нетрадиционных для отрасли принципиально новых пищевых продуктов следует назвать в первую очередь структурированные и формованные продукты, экструзионные и кремоподобные изделия, твердые высоконепредельные масла из жиров рыб и животных, белковую черную и красную икру. Должно возрасти количество биологически активных веществ из гидробионтов, в результате этого рыбные продукты в перспективе будут играть первостепенную роль в питании и лечении человека.

В последние годы проводятся исследования, направленные на повышение эффективности использования морских водорослей. Особенно заметные успехи есть в ТИНРО, ОдоАзчерНИРО, ВНЙРО, СевПИНРО. Однако новые пищевые, медицинские, технические, лечебно-профилактические и другие продукты из ламинарии, зостеры, филлофоры, крайне слабо внедряются в производство.

Очевидно, производство первых партий нетрадиционных ценных продуктов следует организовать на экспериментальных участках научно-исследовательских институтов отрасли, так как высокая наукоемкость, исключительная ответственность за качество и надежность отдельных продуктов, особенно лечебных, не будут на первых порах обеспечены в производственных цехах промышленности. В этой связи надо ускорить создание отраслевых научных комплексов, отвечающих за развитие важнейших направлений в пищевых отраслях и разработку принципиально новых технологий производства высококачественных продуктов питания.

С расширением объемов производства продукции на основе промытых рыбных фаршей все более необходимыми становятся вкусоароматические добавки, позволяющие заметно расширить ассортимент выпускаемой продукции, придать своеобразие и привлекательность структурированным продуктам, как это делается японскими фирмами "Тайе Геге", "Ничиро Геге", "Нипон Суйсан", рядом американских и европейских компаний. Уже решен вопрос производства вкусоароматических добавок для крабовых палочек совместным с фирмой "Элан Интернейшнл" советско-американским предприятием, перед которым поставлена задача поэтапного использования отечественного сырья и компонентов, расширения совместно с отраслевыми институтами ассортимента добавок не только в структурированных, но и в других рыбных продуктах. Неплохой результат получен в производстве фаршевых консервов, где в качестве заливок использованы бульоны, обогащенные вкусовыми добавками. Над созданием и применением ВАД при производстве пищевой продукции работают сотрудники ИНЭОС, ТИНРО, АтлантНИРО, ВНИРО. Очень важно соблюдать рекомендуемые условия внесения и распределения ВАД равномерно по всему объему пищевого продукта.

Предстоит разработать нетрадиционные технологии при обработке рыб с признаками заболевания и загрязнения различными токсикантами. Наука все чаще получает заказы на создание технологических приемов, позволяющих снизить до рекомендуемых органами здравоохранения максимально допустимых уровней содержания пестицидов, нефтеуглеводородов, солей тяжелых металлов. В этой работе еще много неясного, хотя по нефтеуглеводородам уже есть картина их перераспределения при отдельных видах обработки. Поиск путей снижения уровня содержания токсикантов ведется и в плане сотрудничества с учеными социалистических стран, и здесь можно надеяться на какие-то успехи. Хуже обстоит дело с заболеваниями гидробионтов. Число заболеваний растет, включая меланому окуня морского, остеоз сабли атлантической, миопатию осетров, гельминтоз, поражение миксоспоридием ряда океанических рыб. Дальнейшее загрязнение окружающей среды приведет к еще большим поражениям, поэтому необходимо объединить усилия научных организаций по защите окружающей среды, изучению и возможному использованию рыб после технологической обработки.

Большие задачи стоят перед отраслевой наукой в создании высококачественных кормовых продуктов как для сельскохозяйственных животных, так и товарного рыбоводства. Такими исследованиями занимаются лаборатории ВНИРО, АзчерНИРО, АтлантНИРО, ТИНРО, Калининградского и Астраханского рыбвту- зов. Разработаны технологии производства кормовой муки с пониженным содержанием жира, крилевой муки для стартовых кормов, кормовой рыбы химического консервирования, гранулирования рыбной и крилевой муки, кормовой муки из кальмара. В Гипрорыбфлоте проведены исследования свойств рыбной муки, обработанной полиферментной системой, продуцируемой дрожжами, проработаны вопросы технологии и дезинтоксикации кормовой муки от остатков пероксидов и продуктов распада белков. В результате обработки дрожжами перекисное число жира в рыбной муке, по данным Гипрорыбфлота, снижается более чем в 10 раз. Ведутся исследования по использованию белков подпрессовых бульонов. В Латрыбпроме совместно с Латвийским институтом биологии разработан рыббелконс. Первые положительные результаты концентрирования бульонов ультрафильтрацией получены на Мурманском рыбокомбинате. Хороший продукт произведен в экспериментальных условиях сотрудниками Калининградского рыбвтуза на Клайпедском рыбокомбинате. Однако все эти работы не достигли завершающей стадии, и проблема использования бульонов, а с ними и более 50 тыс. т ценных белков пока еще не решена. На единственной в отрасли ультрафильтрационной установке, смонтированной на Мурманском рыбокомбинате, за период опытной эксплуатации обработано 370 т подпрессового бульона и получено 30 т кормового концентрата, часть которого использована для производства кормовой муки. Специалистами отрасли совместно с сотрудниками НПО "Мир", выявлены узкие места опытного образца установки и намечены пути модернизации. В 1990 г. планируется изготовить первый образец ультрафильтрационной установки в судовом исполнении и смонтировать на плавбазе.

В отрасли ведутся исследования и других, более эффективных способов концентрирования белков подпрессовых бульонов, включая безмембранный обратный осмос и комплексообразование. При использовании ультрафильтрационной техники и безмембранного обратного осмоса целесообразно не добавлять получаемый при этом белковый концентрат к кормовой муке, а использовать сухой продукт, богатый незаменимыми аминокислотами, в качестве ценной биологической добавки к рациону животных, особенно молодняка. Однако пока еще не решен процесс высушивания концентрата.

Большое внимание в СССР и других странах придается качеству рыбной муки. В целом по основному показателю - содержанию протеина (63 %) кормовая мука, изготавливаемая на судах, не уступает зарубежной продукции. Однако лишь незначительная часть кормовой муки выпускается в гранулированном виде, и главным сдерживающим фактором увеличения объемов гранулирования остается отсутствие оборудования.

Еще одним важным компонентом качества муки является содержание жира. При нормативе 10 % на многих судах содержание жира в муке достигает 12-18 % из-за использования устаревшего оборудования. На судах отрасли установлено оборудование различных модификаций от давно устаревших установок прямой сушки до современных центрифужносушильных систем. Специалистами прорабатывается несколько направлений снижения содержания жира в муке, включая использование поверхностно-активных веществ, электроплазмолиза и ультразвука. Осуществляется тесный контакт с академическими институтами, и есть уверенность в том, что до конца двенадцатой пятилетки будут разработаны надежные способы снижения содержания жира в муке.

В этом же направлении работают и передовые в техническом отношении зарубежные фирмы: "Крупп" (ФРГ), прорабатывающая схему электроплазмолиза под названием "Элкрак", "Сторд Барц" (Норвегия) и "Альфа Лаваль" (Швеция).

Важнейшим требованием к рыбомучному производству становится переход на щадящие режимы обработки для сохранения биологической активности нутриентов. Во ВНИРО удалось выделить протеолитические ферменты из жидкой части после центрифугирования общей массы. Причем протеолитическая активность фермента составила при обработке атлантического анчоуса 0,98 мкмоль/мин на 1 г сухого препарата, черноморской хамсы - 1,60, атлантической сардины - 2,19, мелких иваси - 2,31 мкмоль/мин.

В результате производства муки при щадящих режимах из водорастворимой фракции в лабораторных условиях получены свободные аминокислоты, содержание которых по сравнению с составом традиционных подпрессовых бульонов при переработке анчоуса атлантического возросло с 12,0 до 17,0 %, атлантической сардины - с 17,2 до 26,1, черноморской хамсы с 17,7 до 23,7 %.

Использование в рыбомучном процессе физико-химических методов воздействия на различных стадиях переработки сырья дает возможность заметно повысить качество готовых продуктов, увеличить их выход, сохранить биологическую активность нутриентов и существенно повысить экономическую эффективность рыбомучного производства. Новые подходы позволят обеспечить переработку сырья и отходов любой жирности и получить кормовую муку, содержащую не более 10 % липидов.