Пищевая ценность гонад кальмара (Канд. техн. наук Семенов Б.Н., канд. техн. наук Перова Л.И., Бахолдина Л.П. и Сергеева М.А., АтлантНИРО) (УДК 664.951.014)

Гонады морских организмов сравнительно мало изучены, в особенности гонады кальмара. В них содержится больше, чем в других тканях мышц, питательных веществ (белка, витаминов, биологически активных веществ - БАВ).

Мороженые гонады кальмара используются в качестве полуфабриката для получения биологически активного вещества - лецитина. Однако из-за ограниченной возможности использования гонад для производства лецитина заготовленный мороженый полуфабрикат не всегда может быть использован полностью. В то же время промысел кальмара постоянно развивается. Большая часть кальмара направляется на разделку. Отходы от разделки (гонады) необходимо использовать более широко и в первую очередь для производства пищевой продукции.

В связи с этим проведены комплексные исследования мороженых гонад кальмара иллекса (Hex argentinus), хранившихся 12 мес при температуре -18 °С.

В гонадах кальмара определяли следующие показатели: содержание воды, белковых веществ, жира, минеральных веществ, витаминов (В₁, В₂, РР). Энергетическую ценность находили расчетным путем. Основные показатели определяли стандартными методами (ГОСТ 7636- 85). Количество гистамина, пестицидов, углеводородов, бензпирена определяли колориметрическим методом и газожидкостной хромотографией, тяжелые металлы - атомно-абсорбционной спектрофотометрией.

Микробиологические анализы проводили стандартным методом (ГОСТ 26668- 85, 26669-85, 26670-85).

При разделке кальмара иллекса на тушку выход икры составлял в среднем 6.5 %, а молок - 3,6 % массы кальмара. Обычно нерестового кальмара вылавливают в период с апреля по июнь. Соотношение самок и самцов в уловах кальмара меняется, но преобладают самцы. В средней пробе гонад соотношение молок и икры составляет 3:1 или 4:1.

По химическому составу гонад наибольшую пищевую ценность имеет икра кальмара, так как она содержит больше, чем молоки, белковых веществ - в среднем на 4 % и жира - на 5 %. В гонадах кальмара в основном преобладают молоки, поэтому химический состав смешанной пробы ближе подходит к составу молок. Гонады содержат 73 % воды, 1,2-жира, 22,1-белковых веществ и 1,5% золы, 0,23 мг % витамина В₁ 0,17-витамина В₂, 2,1 мг % витамина PP. По пищевой ценности (содержанию белка, жира, витаминов) гонады кальмара не уступают мясу мантии кальмара. Энергетическая ценность гонад составила 414.5 кДж на 100 г продукта. Несмотря на то, что в гонадах кальмара количество липидов составляет 1,2 %, они обладают высокой биологической ценностью, так как содержат до 70 % ненасыщенных жирных кислот.

Нами проведены исследования по установлению возможного загрязнения гонад токсичными веществами - нефтепродуктами (углеводородами), тяжелыми металлами, гистамином.

Обычно содержание углеводородов в рыбных продуктах колеблется от 0,5 до 8%, максимальное, количество этой фракции находится лишь в жире печени акул (до 90 % за счет высокого содержания сквалена). Среднее содержание углеводородов в гонадах кальмара составило 4,9 %. Наличие углеводородов в гидробионтах (особенно низкомолекулярных) может свидетельствовать или об окислительных процессах, протекающих в липидах, или о загрязнении сырья нефтяными продуктами. Для определения природы углеводородов, присутствующих в гонадах, проведено их фракционирование на хроматографических колонках. Идентификация и расчет хроматограмм показали, что основными компонентами фракций являются насыщенные (среднемолекулярные) углеводороды С_14:0, С_16:0, С_20:0; С_22:0. Наличие подобного состава углеводородов свидетельствует об отсутствии примесей нефтяных углеводородов (высокомолекулярных).

Бензпирен присутствует в гонадах в незначительных количествах (менее 0,1 мкг/кг) при ПДК - 0,2 мкг/кг.

Полученные экспериментальные данные по содержанию микроэлементов позволяют сделать вывод о значительно меньшем (на порядок) содержании всех исследованных тяжелых металлов и мышьяка по сравнению с предельно допустимыми концентрациями (ПДК) тяжелых металлов для моллюсков и ракообразных.

В мороженых гонадах кальмара содержится менее 20 мг/кг гистамина и 0,02 мг/кг хлорорганических пестицидов, что значительно меньше ПДК для головоногих моллюсков.

Микробиологическая обсемененность мороженых гонад кальмара оказалась ниже допустимых значений для мороженой продукции из беспозвоночных. Во всех пробах общая бактериальная обсемененность была на 1-2 порядка меньше предельно допустимой - 1·104 кл/г. Патогенная микрофлора, в том числе сальмонеллы в 25 г кальмара и бактерии группы Е. coli в 0,1 г не обнаружены.

В Республиканском научном гигиеническом центре НИИ гигиены питания Минздрава УССР проведены гигиенические испытания гонад кальмара иллекса аргентинского. Установлено, что при кормлении теплокровных животных этими гонадами не отмечено отклонений от контрольных величин.

Экспериментальные работы по производству пищевой продукции из гонад кальмара (жареные палочки, соленые пасты) показали, что изделия легко обрабатываются, имеют хорошие товарный вид и вкусовые качества. Они получили одобрение на дегустационных совещаниях АтлантНИРО и Калининградрыбпрома.

На основании исследований, проведенных в АтлантНИРО, разработана и утверждена в системе Калининградрыбпрома нормативно-техническая документация на мороженые гонады кальмара для производства пищевой продукции (ТУ 25-03 10.01.89 "Гонады мороженые. Технические условия").