Изменение технохимических характеристик мавроликуса при хранении (Дроздова Л.И., ТИНРО) (УДК 664.951.037'.5.002.612)

В течение ряда лет в ТИНРО проводятся исследования по использованию мавроликуса в пищевых целях. Для изучения изменений, происходящих при морозильном хранении мавроликуса, и установления допустимых сроков хранения использовали мавроликуса замороженного в стадии посмертного окоченения при температуре - 36÷-40 °С. Длительность замораживания в скороморозильных аппаратах 3-4 ч, температура в центре блока -18 °С. После замораживания блоки глазировали водой и хранили при температуре -18÷20 °С.

Отбор проб проводили по ГОСТ 7631 - 85. Технохимический состав мавроликуса определяли по методике "Технохимические исследования рыбы и беспозвоночных" (1966), различные формы азота по методикам, описанным А. А. Лазаревским (1955), азот триметиламина и триметиламиноксида - по Дайеру и др. (Dyer et al, 1952), креатин и креатинин - по методу Е. А. Наседкиной, А. А. Красницкой (1963). Липиды экстрагировали из тканей рыбы по методу Блайя и Дайера (Bligh, Dyer, 1959). Физико-химические константы липидов находили по ГОСТ 7636-55; влагоудерживающую способность (ВУС) - методом прессования (Мельникова, 1977). Периодичность отбора проб указана в таблицах, каждый результат является средним из трех определений. На исследование отбирали мавроликуса с содержанием влаги 65 %, липидов - 17, белка - 15,8 %.

При морозильном хранении физические и физико-химические показатели белков мавроликуса претерпевают существенные изменения. Через 4 мес хранения рН тканевого сока рыбы становится слабощелочным (табл. 1). О накоплении основных продуктов распада белковых веществ при хранении свидетельствует также понижение кислотности тканей мавроликуса.

При морозильном хранении происходят денатурационные изменения мышечных белков, снижается их водоудерживающая способность. Так, после 1 мес хранения ВУС снижается на 2,7 %, 4 мес - на 6, 6 мес - на 9 % по сравнению со свежевыловленным сырцом.

Общее содержание небелковых веществ (НБА) в течение 6 мес хранения постепенно нарастает. Причем наиболее интенсивное накопление НБА происходит в период с 4 до 6 мес хранения (от 532 до 772 мг) и к 6 мес возрастает почти в 2 раза по сравнению с сырцом. Подобная тенденция к накоплению характерна и для летучих оснований: до 4 мес хранения содержание летучих оснований (ЛО) постепенно увеличивается с 17,8 до 23,3 мг% и значительно возрастает к 6 мес (до 52,3 мг%). По-видимому, после 4 мес хранения в белках мавроликуса происходят резкие деструкционные изменения. Кроме того, по полученным нами данным, мышечная ткань мавроликуса обладает высокой активностью протеолетических ферментов - 3 мкмоль тирозина/(г-ч), внутренности - 112 мкмоль тирозина/(г·ч) при рН 8. В процессе замораживания активность ферментов несколько падает, но все равно остается высокой, что усугубляет процесс распада белков и накопление небелковых веществ, в том числе и азота летучих оснований.

Таблица 1

Как известно, максимально допустимое содержание ЛО для морских костистых рыб, используемых в пищевых целях, .составляет 30-35 мг%. Нижний уровень допустимого содержания летучих оснований у мороженого мавроликуса достигается к 4 мес, при дальнейшем хранении и количество летучих оснований увеличивается. Причем если за 4 мес прирост их составил 58 %, то в последующие 2 мес увеличился в 3 раза по сравнению с содержанием его в свежевыловленном мавроликусе и на 85 % по сравнению с хранившимся 4 мес. Резкое увеличение содержания летучих оснований после 4 мес приводит к непригодности использования мавроликуса на пищевые цели, что указывает на необходимость ограничения продолжительности его хранения до 4 мес.

Следует отметить, что в течение 6 мес хранения количество триметиламина (ТМА) остается на низком уровне 1,0-3,4 мг на 100 г ткани. Известно, что предельно допустимое содержание ТМА для морских костистых рыб составляет 10-15 мг на 100 г ткани (Сикорский, 1974).

Большое влияние на качество рыбы в процессе хранения оказывают изменения липидов. Липиды мавроликуса, как и большинства рыб, представлены триглицеридами, содержание которых составляет 72-82 %. Количество фосфолипидов варьирует от 2,1 до 42,0 %, а свободных жирных кислот - от 7 до 13,6 %. Для липидов мавроликуса характерно значительное содержание высоконепредельных жирных кислот как в полярных, так и в нейтральных липидах, особенно докозагексаеновой (Акулин и др., 1983). Этим объясняется нестойкость и быстрое окисление липидов при хранении рыбы.

Таблица 2

О характере гидролитического распада липидов можно судить по содержанию свободных жирных кислот (СЖК). В процессе хранения мавроликуса происходит накопление СЖК. Причем наиболее интенсивно содержание СЖК увеличивается в течение 2-4 мес. При дальнейшем хранении содержание СЖК снижается в результате их окисления и образования перекисей. При этом рыба приобретает неприятный запах (окисленного жира) и прогорклый вкус. Органолептические изменения липидов мавроликуса характеризуются величиной кислотного числа, которое за период хранения от 1 до 4 мес возрастает более чем в 2 раза, а затем снижается (табл. 2). Йодное число липидов уменьшается в течение 4 мес в результате окисления липидов. Изменения липидов коррелируются с органо-лептическими показателями качества рыбы. Так, если до 4 мес хранения поверхность рыбы была чистая со свойственной ей окраской, мясо не имело видимых изменений вкуса и запаха, то к 5,5 мес на поверхности мавроликуса были отмечены желтоватые пятна с резким запахом окисленного жира, и к 6 мес поверхность рыбы приобретала желтовато-коричневую окраску. Таким образом, изменение белковых и липидных веществ мороженого мавроликуса ограничивает срок его пищевого использования до 4 мес.