Новое в перевозке и хранении живой рыбы (Солдаткин Е.)

Чем свежее продукт, тем он вкуснее и полезнее. Это относится и к рыбе. Японцы любят лакомиться "сасими" из рыбы, то есть нарезанными тонкими ломтиками живой рыбы. Заказать себе такое блюдо в ресторане раньше мог позволить далеко не каждый японец. Дело в том, что слишком высока была стоимость доставки живой рыбы. Для того, чтобы поставить свежую рыбу на рынок в специальных грузовиках, воды в резервуаре должно было быть по объему в 10 раз больше, чем рыбы. К тому же следует учесть, что 30 % загруженной рыбы погибало в пути. Отсюда понятна и высокая цена "сасими" в ресторанах.

Но вот положение изменилось. В стране разработана новая система транспортировки рыбы, основанная на том, что если поступающая в резервуар вода покроется сверху тонким слоем льда, то рыба теряет активность, впадает в своего рода спячку и обмен веществ у нее снижается почти до нуля. В этом случае для поддержания жизни ей нужно воды лишь в 2,5 раза больше своего объема. А это означает, что тот же грузовик за один рейс может доставить живой рыбы в 3 раза больше, чем прежде. Как утверждают японские специалисты, в спящем состоянии рыба может сохраняться живой от недели до полугода! Причем при перевозке потери не бывают больше 5 %, а расходы на перевозку уменьшаются в 4-8 раз.

Все так просто? Не совсем. Дело в том, что для "усыпления" разной рыбы требуется различная температура воды. Компания, разработавшая этот способ перевозки рыбы, пришла к его практическому использованию путем проб и ошибок и пока не собирается раскрывать свои секреты.

Любопытно, что для перевозки подбираются одинаковые по размеру экземпляры рыбин. Их закладывают в полные (с отверстиями в боках) пластмассовые пирамидки, которые рядами укладывают в емкости, заполняемые водой. В нужный момент повару останется только вынуть пирамидку с рыбой из емкости, нарезать рыбу тонкими ломтиками, украсить растительностью и подать к столу.

Журнал "Фото-Япония", 1989, № 1