Введение

Наша планета на три четверти покрыта водой и по справедливости должна была называться не "Земля", а "Океан". Сто пятьдесят миллионов квадратных километров суши гораздо более освоены, изучены, подчинены человеку, чем триста пятьдесят миллионов квадратных километров морей и океанов. Еще много загадочного возникает перед учеными, занимающимися тайнами водных пространств. И все же будущее человечества связано с океаном. Океан может явиться неиссякаемым источником энергии; от океана зависит погода; в нем таится минеральное сырье для промышленности, и, наконец, океан - огромный источник пищи.

Если разумно использовать эти богатства, не истощая, а умножая плодородие вод, мировой океан может накормить миллиарды людей. Известно, что на глубине до тысячи метров в океане обитает около ста восьмидесяти тысяч видов различных животных. Дальше фауна беднеет. Следовательно, только побережье является "морским огородом". Большие глубины океана "кормятся" тем, что живет в его поверхностных слоях.

Свыше тридцати миллиардов тонн весят животные Мирового океана, из них рыбы и крупные морские животные - около трех миллиардов тонн и биомасса водорослей - пелагических и донных - свыше полутора миллиардов тонн.

А запасы планктона? Сейчас планктон человеком не используется, а ведь это не только пища, но и витамины, антибиотики и многое другое.

Океан и море богаче земли! Польский ученый Демель называет море "естественным заводом", способным дать миру двенадцать процентов необходимого белка. Но человек еще очень робко осваивает дары морей и океанов. Правда, вкусы меняются. Изменяются социальные условия, технические возможности, эстетические нормы, и соответственно этому во все области жизни вторгаются новые требования вкуса.

Но, пожалуй, самым консервативным является вкус к еде. Мы не касаемся здесь ни вкусовых потребностей, обусловленных возрастом, ни чисто индивидуальных склонностей к тому или иному блюду, речь идет о тех общих, обычных для целой группы людей вкусах, которые издавна установились в зависимости от природных и климатических условий.

Наличие того или иного сырья объясняет происхождение определенного вкуса, создание традиционных любимых блюд. И даже в наше время налаженной транспортировки пищи, когда почти любой продукт может появиться невероятно далеко от своего места рождения, когда в морозных северных странах знают вкус маслин и ананасов - концентратов южного солнца, когда в городах, удаленных от водных глубин, на прилавках бунтует живая рыба, когда, казалось бы, нарушены границы местных меню, мы все-таки говорим: пельмени - это Сибирь, макароны - это Италия, плов - это Узбекистан, борщ - это Украина, шашлык - это Кавказ, буйабес - это Прованс и т. д.

Все это имеет свою историю. Национальные кушанья, возникшие когда-то в зависимости от образа жизни и от особенностей продуктов, что рождались больше всего в данной местности, прошли сквозь века, и последующие кулинарные совершенствования этих блюд не отступали от привычных вкусовых комбинаций.

Мода чрезвычайно способствует перемене вкуса, когда дело идет о мебели, об одежде, о прическах. Но на пищу это явление не особенно распространяется. Всем известно, с каким недоброжелательством был встречен в свое время у нас в России подозрительный незнакомец "картофель" или таинственный напиток "чай". Сейчас даже трудно представить себе, насколько эти продукты неотъемлемы от нашего обычного стола.

Столько сменилось поколений, потребляя во всех видах картошку, распивая чай, что история их внедрения представляется забавным недоразумением. Об этом приходится вспоминать еще и потому, что изучение потребностей организма в питательных веществах расширяет наши возможности и позволяет не ограничивать список продуктов, способных кормить человека.

И все же надо сознаться, что появление на прилавках магазина новой ткани или нового фасона обуви покупатели принимают как приятный сюрприз, а незнакомый продукт питания большей частью вызывает недоумение и далеко не сразу добирается до кастрюли или до сковородки. А вместе с тем в наше время готовые продукты подвергаются научным исследованиям с точки зрения их питательной ценности для человека. Именно этим руководствуются в поисках расширения сырьевой питательной зоны.

Известно, например, какие ценные для здоровья разнообразные соли содержатся в водорослях. Тут йод, натрий, калий, магний, бром, кобальт, мышьяк, соли фосфора, сера и многие другие химические соединения. Минеральный и органический состав водорослей чрезвычайно обилен. По количеству минеральных веществ морская капуста превосходит многие овощи.

Не зря морская капуста с незапамятных времен очень популярна среди населения прибрежных стран. В Японии и приморских районах Китая она с глубокой древности употребляется в пищу. Пищевая промышленность СССР из года в год расширяет ассортимент продуктов с добавлением морской капусты. Консервы с морской капустой - прекрасный высокопитательный продукт. Кондитерские изделия с морской капустой: печенье, конфеты драже, монпансье, мармелад - заслуживают большого внимания как "вкусные лекарства", удовлетворяющие потребности человека в йоде.

К съедобным травам и овощам, растущим на земле, мы испытываем понятное и привычное доверие. Их потребление узаконено веками, и мы стараемся как можно активней включать их в наше меню, но, право, не стоит пренебрегать и пищевыми ресурсами водных полей. Человек, хозяин планеты, не может быть настолько бесхозяйственным, чтобы беспечно обойти богатые питательные возможности, скрытые до поры до времени в обширных водах морей и океанов. Население земли растет, земные пространства перестают быть "необъятными", к тому же человечество еще не в состоянии предотвратить стихийные бедствия, засухи, неурожаи. Тем более нельзя отказываться от щедрот морей и океанов. Водная фауна, морские животные, в том числе глубинные рыбы, помогут человечеству обогатить свой рацион.

Неутомимые поиски ученых направлены на выяснение того, что именно таится в водных глубинах. Определен биологический состав не только морской капусты, но и морского гребешка, трепанга, кальмара, мидии, креветки и многих других моллюсков и беспозвоночных животных, которые богаты белками, особенно минеральными веществами и микроэлементами. Их полезность в питании неоспорима.

Наступление на моря и океаны продолжается. В Японском море рыбаки Приморья приступили к промыслу осьминогов. Их добывают необычным путем. С помощью специальных снастей на дно моря опускают глиняные горшочки, в которых охотно селятся головоногие. Промышляют осьминогов и специализированные отряды ловцов-водолазов и аквалангистов.

Учитывая богатство биологического состава моллюсков и беспозвоночных, наша промышленность выпускает широкий ассортимент консервов. Перед нами далеко не полный перечень их: морская капуста с овощами в томатном соусе, кабачки с морской капустой, трепанг с морской капустой, голубцы с морской капустой, фарш из мидий, плов из мидий, мясо гребешка в собственном соку, морское ассорти, креветки, кальмар и другие.

Многие консервы из морских продуктов прочно вошли в наш рацион и не нуждаются в рекламе. Но значение моллюсков и беспозвоночных не ограничивается их высокими диетическими свойствами, их вкусовые качества, давно проверенные и оцененные в некоторых прибрежных районах нашей страны, несомненно, привлекут еще больше потребителей.

И в этом, бесспорно, поможет книга "Дары моря" - отличный подарок "для дома, для семьи". В этой книге читатель найдет не только 200 рецептов, как приготовить в домашних условиях вкусные и полезные для здоровья блюда, но в ней живо и интересно рассказано о богатствах морей и океанов, об особых свойствах и качествах животного и растительного мира.

Занимательные "мелочи", напечатанные на страницах этой книги, внесут в домашний труд хозяйки интерес к дарам моря, будь то трепанги или креветки, морской гребешок или кальмар, которые станут любимыми лакомствами. А тот, кто проявит интерес и захочет узнать более подробно о химическом составе этих животных, заглянет в отдел "Для тех, кто смотрит в корень".

Нет сомнения, что постепенно многое из того, что произрастает, таится и живет в морях и океанах, будет использовано в пищу человека, внедрится в наш рацион заслужит признание полезностью, и, конечно, своим вкусом.

Но ценные перспективы расширения сырьевой базы за счет водных богатств, пропаганда и реклама их зависит от плодотворности научных изысканий, от работы рыбной промышленности, от оперативности торговых организаций, от мастерства кулинаров и, разумеется, от заинтересованности населения в потреблении морских продуктов.

Но океан несет еще одну почетную службу. Ученые стремятся превратить океан в источник добра и благосостояния для человечества. Еще Герцен в "Колоколе" писал "... придет время, когда океан будет соединять народы". И время работает на нас.

Л. Зенкевич