Предисловие

Рыба является сырьем для производства разнообразных пищевых продуктов и важным источником полноценного белка, легкоусвояемых жиров, витаминов, минеральных элементов. В нашей стране в общем балансе потребления белков животного происхождения 20% приходится на долю рыбы.

Часть мирового улова рыбы реализуется в свежем виде, однако наибольшая часть улова направляется на производство охлажденной, мороженой, соленой, копченой и другой продукции. При этом холодильная обработка играет решающую роль в сохранении качества сырья.

Продовольственной программой СССР предусмотрено внедрить в промышленность перспективные способы охлаждения, замораживания и хранения рыбы и рыбной продукции.

Холодильная обработка рыбы имеет преимущественное значение среди способов консервирования, так как обеспечивает максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Кроме того, этим методом можно одновременно обработать большое количество сырья на берегу и непосредственно на судах.

За последнее десятилетие характер направления сырья в обработку изменился, что обусловлено развитием экспедиционного лова в отдаленных районах Мирового океана, большой территорией СССР, стремлением получить продукт хорошего качества и высокой биологической ценности с минимальными потерями и наилучшими экономическими показателями. Эти изменения выражаются во всевозрастающем объеме производства мороженой рыбы и резком сокращении выпуска соленой продукции.

Увеличение производства охлажденной и мороженой рыбы, улучшение ее качества обеспечивается широким применением искусственного холода в технологических процессах производства, хранения, транспортировки и реализации продукции. Вместимость холодильников при рыбообрабатывающих предприятиях значительно увеличилась, создан современный рефрижераторный флот, обеспечивающий обработку рыбы непосредственно в море.

Для более рационального и экономичного использования сырья, холодильного оборудования, тары, транспортных средств, холодильных емкостей, а также создания удобств для потребителей значительно увеличивается производство разделанной рыбы.

На основе новейших достижений науки и техники существенно изменились условия и режимы холодильной обработки и хранения рыбы. Температура в камерах хранения во многих холодильниках и в трюмах транспортных рефрижераторов в настоящее время поддерживается на уровне -18 ÷ -25° С, а на судах последних лет постройки - до -28 ÷ -30° С.

В свежей уснувшей рыбе необратимо протекают биохимические и физико-химические процессы, приводящие к распаду ее тканей под действием собственных ферментов и микроорганизмов. В результате этого при обычных условиях хранения рыба быстро подвергается порче и становится непригодной в пищу. Предотвратить этот процесс не представляется возможным, но его можно затормозить на сравнительно короткий срок путем охлаждения. Охлаждение в отличие от других способов консервирования не приводит к существенным изменениям в тканях рыбы, оно лишь замедляет необратимые процессы.

При замораживании и последующем холодильном хранении процессы распада веществ тканей рыбы несколько замедляются, что позволяет в максимально возможной степени на длительное время сохранить первоначальные свойства исходной свежей рыбы.

Получение высококачественной мороженой продукции, увеличение сроков ее хранения возможно лишь при правильной организации производства, внедрении современных низкотемпературных высокопроизводительных морозильных аппаратов, современных видов тары и упаковочных материалов, создании непрерывной холодильной цепи - от момента замораживания рыбы до ее реализации или направления на переработку.

В настоящем справочнике приведены сведения по ооповным свойствам рыбы-сырца, определяющим ее качество после охлаждения, подмораживания и замораживания, методам первичной обработки рыбы. Особое внимание уделено способам и устройствам, применяемым при производстве охлажденной и мороженой рыбы. Приведены данные по условиям холодильного хранения и транспортировки рыбы, способам ее размораживания.

Сделана попытка обобщить все имеющиеся материалы по таре и способам упаковки рыбы, санитарно-гигиеническим условиям и требованиям на береговых холодильниках и рефрижераторных судах, контролю производства охлажденной и моррженой рыбы.

В связи с ограниченным объемом справочника авторам не удалось в полной мере осветить некоторые специфические вопросы, касающиеся холодильной обработки рыбы и применяемого для этих целей оборудования.

Справочник состоит из девяти глав. Введение, главы I-III, VII-IX написаны В. М. Быковой, главы IV-VI - З. И. Беловой.

Авторы выражают глубокую благодарность М. С. Васильевой за ценные советы и рекомендации, сделанные при рецензировании рукописи.