Приемка, транспортировка и хранение

Влияние различных факторов на качество рыбы-сырца

Основным условием для выработки высококачественной рыбной продукции является направление в обработку безупречно свежей рыбы. В этой связи рыба с момента вылова до обработки должна находиться в условиях, тормозящих развитие автолитических и бактериальных процессов.

Качество вылавливаемой рыбы зависит в первую очередь от способа и условий лова, продолжительности и условий ее хранения, транспортировки и выгрузки.

Свежая рыба быстро портится, так как является благоприятной средой для развития гнилостных микроорганизмов. Любая задержка доставки и выгрузки рыбы даже при благоприятных температурных условиях приводит к снижению качества и даже порче рыбы, поэтому очень важно с момента вылова рыбы соблюдать санитарные правила и технологические режимы ее хранения, первичного консервирования и транспортирования.

Способ и условия добычи. На качественное состояние рыбы-сырца существенное влияние оказывают способ и условия ее лова. При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки, в результате чего ускоряются процессы посмертных изменений, нарушается целость, ухудшается консистенция.

На качество рыбы-сырца влияет и количество рыбы в уловах. В табл. 10 приведены данные по количеству рыбы с механическими повреждениями в зависимости от наполнения трала и продолжительности траления.

Таблица 10

С повышением температуры воды и количества рыбы в трале увеличивается количество рыбы с механическими повреждениями. Для предотвращения деформации, механических повреждений и ослабления консистенции рыбы необходимо регламентировать режим ее добычи. В зависимости от видового состава и величины уловов продолжительность траления не должна превышать значений, указанных в табл. 11.

Таблица 11

Качество рыбы-сырца определяется также длительностью ее пребывания в орудиях лова. В объячеивающих орудиях лова (ставных неводах, сетях, ловушках) рыба накапливается продолжительное время и качество отдельных экземпляров рыб бывает неодинаковым. В тралах, закидных и кошельковых неводах, рыбонасосах рыба в одном улове оказывается примерно одинакового качества, которое зависит от степени наполнения трала и продолжительности траления.

Условия выгрузки из орудий лова. Качество рыбы-сырца может значительно ухудшиться в результате деформации и механических повреждений при выборке орудий лова (при подъеме трала на борт судна), при выливке рыбы из снастей. Для предотвращения этих нежелательных явлений разработаны специальные правила выливки рыбы из орудий лова. Так, из кутков трала рыбу необходимо вымывать забортной водой, а не высыпать путем подъема кутка стрелой. Выгружать рыбу путем подъема тралового кутка можно лишь при сравнительно небольших уловах, не превышающих 5 т.

Условия предварительного хранения. На качество рыбы-сырца значительное влияние оказывают температурный режим хранения, высота слоя рыбы, число перевалок, воздействие солнечных лучей, ветра, дождя и т. д.

Посмертные процессы, протекающие в снулой рыбе с повышением температуры хранения, а также при различных механических воздействиях на рыбу ускоряются, поэтому поднятую на борт судна рыбу сразу направляют на охлаждение, а затем на последующую обработку. В случае невозможности немедленной обработки рыбы-сырца допускается предварительное хранение ее без охлаждения.

Сохранение рыбы без охлаждения

Для лучшего сохранения качества рыбы-сырца не допускаются задержка рыбы в орудиях лова, смешивание рыбы предыдущих уловов с рыбой последующего улова, перевалки рыбы на палубе и в трюме и другие излишние механические воздействия на нее. Наиболее устойчива к перевозкам без охлаждения рыба, которую выгружают из орудий лова еще живой.

При температуре окружающего воздуха не выше 10° С и продолжительности транспортирования (считая с момента вылова рыбы) не более 2 ч допускается перевозка рыбы-сырца без охлаждения, но с обязательным предохранением ее от воздействия прямых солнечных лучей путем укрытия чаканными матами, рогожами или брезентом. При укладке рыбы в трюм судна высота слоя мелкой рыбы и сельди не должна превышать 0,4 м, а высота слоя других рыб может быть увеличена, но не более чем до 0,7-0,8 м (в зависимости от вида рыбы и условий ее перевозки).

Для хранения рыбы без охлаждения на палубе устраивают перегородки, образующие ящики, или хранят ее в отсеках трюмов, которые предварительно зачищают, моют и дезинфицируют. Для уменьшения давления верхних рядов рыбы на нижние чердак разделяют горизонтальными, площадками на несколько частей. Рыбу в чердаках укладывают ровными рядами спинками кверху.

Приемка рыбы-сырца

Для сохранения качества рыбы-сырца перегрузку ее на перерабатывающие базы или предприятия необходимо производить быстро. Перегрузку рыбы непосредственно на промысле с судна на судно, а также на береговые предприятия осуществляют контактным и бесконтактным способами.

При контактном способе перегрузки применяют контейнеры различных конструкций (опрокидывающиеся бадьи, ящики с открывающимся дном, сетчатые мешки) вместимостью не более 500 кг, которые поднимают из трюма и переносят к месту разгрузки при помощи стрел, кранов, стеллингов (рис. 19).

Рис. 19. Стеллинг: 1 - крюк для навешивания бадьи; 2 - бадья; 3 - рычаг, освобождающий тележку; 4 - тележка; 5 - стрела; 6 - канат для подъема стрелы; 7 - стрела в поднятом положении; 8 - лебедка, передвигающая тележку и поднимающая стампу; 9 - лебедка для подъема стрелы

Бадью стеллинга опускают в трюм на тросе, пропущенном через тельферную тележку, которая отводит наполненную бадью с рыбой к месту выгрузки. Грузоподъемность стеллинга 0,4 т, производительность 8-9 т/ч. Мощность электродвигателя 2,8 кВт.

Широкое распространение в рыбной промышленности для выгрузки рыбы получил полноповоротный кран Нежинского механического завода грузоподъемностью 500 кг. Производительность его 7-8 т/ч, мощность электродвигателя 3,2 кВт.

Для выгрузки рыбы широко применяют центробежные, водоструйные, пневматические рыбонасосы, характеризующиеся высокой производительностью (15-40 т/ч). В последние годы начали применять пневматическое устройство для перегрузки рыбы ПУР-2 (рис. 20).

Рис. 20. Схема пневматического устройства для перегрузки рыбы: 1 - сопло; 2 - приемный бункер; 3 - отделитель; 4 - барабанно-камерный затвор; 5 - блок воздуходувок; 6 - мерное устройство

Передача рыбы бесконтактным способом осуществляется в сетных мешках, этот способ широко применяется, особенно зимой, когда швартовка судов затруднена.

Для перемещения рыбы в наклонном и горизонтальном направлениях применяют скребковые, ленточные и гидравлические транспортеры.

В гидравлических транспортерах сырье перемещается по желобам или трубам в струе жидкости (как правило, в струе воды). Гидросмесь перемещается по желобам самотеком и требует наклона желоба в сторону движения смеси. Самотечные гидротранспортеры применяются совместно с центробежным насосом или другими устройствами, когда рыба подается в желоб скребковым транспортером или элеватором, а воданасосом. Форма сечений желобов гидротранспортеров может быть прямоугольной, трапециевидной, полукруглой. Пропускная способность гидротранспортеров зависит от уклона, скорости течения и сечения желоба.

Скребковые и ленточные транспортеры удобны в работе и обеспечивают хорошую сохранность рыбы. Распространены также лоточные и трубчатые транспортеры, передающие рыбу на значительные расстояния с минимальным механическим повреждением. Рыбу, принятую с гидротранспортеров, освобождают от воды на решетчатых водоотделителях. Более эффективное отделение воды достигается на вибраторных отделителях.

Количественный учет рыбы-сырца

Количественный учет свежей рыбы, принимаемой от промысловых судов, осуществляется весовым или объемным методом. Поэкземплярный учет применяется только для крупной рыбы (белуга, осетр и др.).

Для учета количества рыбы объемным методом применяют калиброванные мерники (контейнеры, бадьи, ящики и т. д.) или мерные бункера. При этом следует учитывать, что объемная масса рыбы зависит от ее вида, размера, упитанности и посмертного состояния.

При объемном методе учета рыбы массу ее рассчитывают по формуле m=ΚVΜ, где Κ - поправочный коэффициент.

Поправочный коэффициент учитывает воду смачивания, так как принято определять массу рыбы с сухой поверхностью. Поправочный коэффициент для мелкой рыбы 0,94-0,96, а для крупной - 0,96-0,98.

При выгрузке рыбы стропами и бадьями применяют иногда подвесные и крановые весы. На некоторые береговые предприятия рыба поступает по транспортерам. В этом случае ее взвешивают на автоматических весах, вмонтированных в линию.

Количественную приемку рыбы по массе производят после промывки ее от загрязнений, слизи и льда и стечки промывной воды с рыбы в течение 30 мин. Для мелкой рыбы продолжительность стечки воды при необходимости может быть увеличена до 60 мин, если это в свою очередь не приведет к снижению качества принимаемой партии рыбы.

В тех случаях, когда суда не только добывают рыбу, но и сами обрабатывают ее (БМРТ, траулеры типов "Тропик" и "Атлантик"), массу сырья обычно не определяют. Количество обработанного сырья рассчитывают по массе выработанной готовой продукции путем пересчета на сырье с учетом отходов и технологических потерь.

Качество рыбы-сырца

На судах, добывающих и обрабатывающих рыбу, определение ее качества и сортировка осуществляются в процессе переработки.

При передаче рыбы-сырца для переработки на базу или береговое предприятие ее качество определяется во время передачи.

Качество рыбы-сырца определяют в соответствии с действующими стандартами. Основными показателями, характеризующими качество рыбы-сырца, являются размер и масса рыбы, упитанность, целость тканей или отдельных частей ее, свежесть.

У рыбы-сырца хорошего качества поверхность тела покрыта тонким слоем прозрачной тягучей слизи; чешуя блестящая; рот сомкнут; жаберные крышки и плавники прилегают к телу; жабры ярко-красные или розовые; анальное кольцо запавшее; консистенция мяса плотная, упругая; ямка от надавливания на рыбу пальцем быстро выравнивается; запах, свойственный данному виду рыбы; допускается сбитость чешуи без повреждений кожи.

Для рыбы пониженного качества, но еще пригодной для пищевого использования, характерны приоткрытый рот, впалые, потускневшие глаза, жаберные крышки неплотно прилегают к жабрам, на жабрах и поверхности рыбы обильная тусклая, мутная слизь с рыбным или слегка кисловатым запахом. Чешуя у такой рыбы тусклая, консистенция мяса несколько размягченная, анальное кольцо набухшее розово-красного цвета, мясо на разрезе тусклое, во внутренностях ощущается кисловатый запах.

Рыба-сырец с открытым ртом, глубоко запавшими потускневшими глазами, значительно приподнятыми жаберными крышками, жабрами серо-розового или серо-красного цвета с гнилостным или резко кислым запахом, поверхностью, покрытой мутной серой слизью, тускло-серым цветом мяса, гнилостным запахом во внутренностях для пищевых целей непригодна.

Отбор проб рыбы на анализ производят в соответствии с требованиями ГОСТа.

Основные пороки рыбы-сырца

Вздутость брюшка - один из признаков несвежести неразделанной рыбы* сырца, сопровождается выпячиванием сфинктера. Если в брюшной стенке такой рыбы сделать прокол, через него выходят дурнопахнущие газы.

Лопанец - признак задержки рыбы-сырца в обработке, а также высокой ферментативной активности внутренних органов рыбы.

Механические повреждения рыбы возникают при продолжительных тралениях, больших уловах в тралах, при неосторожной выгрузке рыбы из орудий лова и выражаются в срывах кожи и чешуи, отрыве головы, переломе позвоночника и др.

В зависимости от характера и степени повреждений качество рыбы-сырца может оказаться сниженным. Рыба, имеющая значительные механические повреждения, может быть переведена в нестандартную.

Заглотыши - животные, проглоченные хищными рыбами и находящиеся в их пищеварительном тракте в непереваренном виде. Заглотышы рыбного происхождения нежелательны из-за увеличения количества отходов при разделке рыбы, но большого ущерба качеству рыбы они не наносят.

Посторонние запахи - нефтепродуктов, илистый и йодистый. Запах нефтепродуктов встречается у некоторых промысловых видов рыб. Восприимчивость живой рыбы к запаху нефтепродуктов зависит от степени ее жирности: чем жирнее рыба, тем она восприимчивее к этому запаху и тем он более стойкий. У тощих рыб слабый запах нефтепродуктов, как правило, полностью исчезает при обжаривании.

Илистый запах, напоминающий запах плесени или ила, не связан с недоб-рокачественностью рыбы, а обусловлен характером ее питания и обитания. Илистый запах часто встречается у осетровых, карповых, щуки и многих других рыб. Запах ила бывает выражен в различной степени - от едва уловимого до очень резкого.

Йодистый, лекарственный запах связан с высоким содержанием в рыбе йода, брома и других микроэлементов.

Кровоизлияния и кровоподтеки возникают у рыбы в период предсмертной агонии в орудиях лова. Иногда у рыб в результате просачивания крови на поверхности жаберных крышек возникают красные пятна (краснощечка). Происхождение краснощечки связано с разрывом кровеносных сосудов жаберных лепестков и последующим кровоизлиянием в жаберные крышки, возникающих при подъеме уловов и перевалках больших количеств рыбы. Краснощечка сама по себе не считается пороком, так как это явление чаще всего возникает в рыбе-сырце очень быстро и вне всякой связи с началом порчи рыбы.

Бесструктурность (желеобразное состояние) мяса чаще всего встречается у камбалы, палтуса, тунцов, скумбрии, пеламиды, ставриды, горбуши, кеты и некоторых других видов рыб, при этом порочащих вкуса и запаха не возникает. Отмечено, что по общему химическому составу мясо бесструктурной рыбы не отличается от мяса качественной рыбы. Желеобразное состояние мяса наблюдается только у половозрелых рыб. Оно связано с определенным физическим состоянием рыбы и жизнедеятельностью в мясе живой рыбы паразита - миксоспоридия хлоромиксума.

Рыба с бесструктурным мясом нетоксична, но из-за низких товарных свойств ее следует отсортировать, хотя в связи с отсутствием внешних признаков это весьма затруднительно.

Толокнянность - резкое нарушение нормальной консистенции мяса рыбы прижизненного происхождения, при этом порочащие запах и вкус не возникают. Этот порок характерен для посленерестовой севрюги летнего улова и реже - для осетра и становится вполне очевидным только после тепловой обработки. Такую рыбу следует отсортировывать.