Заготовка, транспортировка и хранение охлажденной рыбы

Рыболовные и транспортные суда перед выходом на промысел подвергаются тщательной санитарной обработке. Палубу, трюмы, паелы и сепарацию зачищают и промывают водой до полного удаления слизи, чешуи и других загрязнений, дезинфицируют 1-2%-ным раствором хлорной извести, затем повторно промывают водой и проветривают. При уборке трюмов с охлаждением предварительно удаляют снеговую шубу с охлаждающих батарей.

Ящики, бункера, инвентарь, используемые при охлаждении рыбы, промывают горячей водой и 1-2%-ным раствором хлорной извести, а затем ополаскивают водой.

На судне должен быть необходимый запас чистого (блочного, чешуйчатого или снежного) льда, инвентарных ящиков (вместимостью до 80 кг рыбы со льдом), сухотарных бочек вместимостью до 150 л, а для рыбы размером более 50 см - вместимостью до 250 л. Необходим также запас изоляционных материалов (брезента, чаканных или соломенных матов, рогожи).

Для уменьшения потерь льда от таяния на судне замороженный в формах лед рекомендуется брать целыми блоками, с тем чтобы измельчать его по мере надобности перед использованием. Если дробилки на судне нет, блоки дробят непосредственно перед погрузкой на судно. Дробление льда должно быть равномерным, размеры кусков дробленого льда в поперечнике не должны превышать 2-3 см.

Лед хранят в трюме судна, в специально отведенных, хорошо промытых и продезинфицированных отсеках или в чистых инвентарных ящиках, устанавливаемых на стеллажи. Для предохранения от таяния и загрязнения лед укрывают чистым брезентом, матами или рогожами. При наличии охлаждаемых трюмов перед погрузкой льда они должны быть охлаждены до температуры не выше -2°С. Низкая температура должна поддерживаться при хранении льда в трюме до начала приемки рыбы.

Необходимый запас льда на судне определяется с учетом предполагаемого улова, периода года и продолжительности транспортировки рыбы. Ориентировочно при условии охлаждения рыбы чистым льдом (без добавления соли) запас льда на рыболовных судах с неохлаждаемыми трюмами должен составлять не менее 100% массы предполагаемого улова рыбы, а на рыболовных судах с охлаждаемыми трюмами - не менее 50% массы рыбы, вмещающейся в трюм.

В случае применения для охлаждения рыбы льдосоляной смеси запас льда должен составлять не менее 50% и поваренной соли 5% массы предполагаемого улова рыбы. Соль хранят в чистых ящиках или бочках в сухом месте.

Поднятую на борт рыбу перед охлаждением рассортировывают по видам, отделяя при этом экземпляры с ранениями и другими видимыми дефектами, а также прилов непищевых рыб, моллюсков, иглокожих и водорослей. Рыб разных видов, разного времени лова и качества охлаждают и транспортируют раздельно.

В случае предполагаемого использования рыбы для приготовления соленой, пряной продукции или получения соленых полуфабрикатов для выработки рыбы холодного копчения и вяленой допускается охлаждение рыбы льдосоляной смесью.

При необходимости быстрого охлаждения большого количества рыбы ее охлаждают в жидкой среде - в холодном слабом соляном растворе. Охлаждение рыбы в жидкой среде проводят в специальных охладительных устройствах, описанных в предыдущем разделе. Охлажденную в жидкой среде рыбу укладывают в ящики и хранят в охлаждаемом трюме при температуре от 0° до -2°С.

Загрузку трюмов и отсеков одного трюма охлажденной рыбой проводят равномерно. Запрещается перегрузка одного отсека трюма при оставлении пустыми соседних отсеков, а также загрузка рыбой только одного трюма при наличии другого свободного трюма.

Во время хранения и транспортировки охлажденной рыбы необходимо регулярно следить за температурой воздуха и состоянием рыбы в трюме, систематически проводить откачку воды из-под паел и стланей, не допуская накопления талой воды в трюме и попадания ее на рыбу. Сроки хранения охлажденной рыбы до сдачи в порт: I и IV кварталы - до 12 сут, II квартал - до 10 сут, III квартал - до 7-8 сут. Мелкую рыбу следует хранить во льду на 3 сут меньше, чем крупную.

Предельные сроки хранения и транспортировки отдельных видов рыбы устанавливаются на местах с учетом их особенностей, предполагаемых способов использования и конкретных условий перевозки.

Транспортирование охлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч должно производиться при температуре воздуха в грузовом помещении от +5°С до -1°С в соответствии с действующими правилами и инструкциями по перевозке скоропортящихся грузов.

Хранение охлажденной рыбы должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети в соответствии с действующими инструкциями при температуре от +5°С до -1°С.

Пути увеличения сроков хранения охлажденной рыбы

Применение биомицинового льда. Наиболее эффективным средством увеличения сроков хранения охлажденной рыбы являются антибиотики, особенно биомицин, имеющий широкий антибактериальный спектр. Небольшие дозы биомицина задерживают развитие большинства видов бактерий, вызывающих порчу рыбы.

Биомицин применяют при производстве антисептического льда.

Для приготовления биомицинового льда используют пресную воду, по качеству отвечающую требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Содержание свободного хлора в воде не должно превышать 0,1 мг/л, солей трехвалентного железа - 0,3 мг/л в расчете на железо. Вода должна иметь слабокислую реакцию (рН 6,8), так как в щелочной среде биомицин инактивируется. С этой целью к водопроводной воде по необходимости добавляют лимонную кислоту.

При изготовлении блочного льда для обеспечения равномерного распределения биомицина по всей массе блока к воде добавляют карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ) в смеси с небольшим количеством поваренной соли. Употребляемый для приготовления льда биомицин в порошке должен отвечать требованиям Государственной Фармакопеи СССР. Биомициновый лед в блоках готовят следующим образом. Сначала приготовляют по отдельности концентрированные растворы биомицина и КМЦ из расчета по 5 л каждого на 1 т льда. В 5 л водопроводной воды растворяют немного лимонной кислоты до получения рН 6,8, затем добавляют 5 г биомицина и перемешивают жидкость до его полного растворения. Полученный раствор подлежит немедленному употреблению.

Для приготовления раствора КМЦ в 5 л водопроводной воды растворяют 400 г поваренной соли, добавляют 100 г измельченной КМЦ и после полного растворения последней прибавляют лимонную кислоту для понижения рН среды до 6,8.

Приготовленные растворы биомицина и КМЦ смешивают, подают в бак с 990 л водопроводной воды. Воду в баке перед добавлением смеси растворов биомицина и КМЦ подкисляют лимонной кислотой до рН 6,8, расходу ее в количестве примерно 50-100 г в зависимости от исходного рН воды. После тщательного перемешивания полученный раствор заливают в льдоформы и замораживают.

Исходные растворы биомицина и КМЦ рекомендуется приготовлять в эмалированной посуде; бак и льдоформы должны быть выполнены из нержавеющей стали или оцинкованного железа.

Чешуйчатый лед с биомицином приготовляют следующим образом. Исходный биомициновый раствор готовят описанным выше способом. Приготовленный раствор сливают в бак, добавляют водопроводную воду до объема 1000 л и тщательно перемешивают. После смешивания проверяют реакцию жидкости в баке, при необходимости ее подкисляют лимонной кислотой до рН 6,8 и подают в генератор чешуйчатого льда.

Заготовленный блочный и чешуйчатый биомициновый лед хранят в охлаждаемых складах (камерах) при температуре от -2 до -4°С. Блоки льда укладывают на чистые деревянные решетки и сверху покрывают брезентом, матами или рогожами для предупреждения загрязнения.

Чешуйчатый лед хранят в чистых деревянных ящиках вместимостью 20- 30 кг, которые перед употреблением промывают горячей водой с мылом и подсушивают.

Хранить лед до передачи для использования на рыболовные суда рекомендуется не более одного месяца. В случае более продолжительного хранения следует проверять активность антибиотика, входящего в состав льда.

Приготовление и сдача биомицинового льда рыболовным судам должны производиться под строгим контролем заводской лаборатории.

Поданную в трюм разделанную и промытую рыбу укладывают в чердаки по отсекам на заранее подготовленные площадки, посыпанные слоем биомицинового льда (дробленого блочного или чешуйчатого).

Укладку рыбы и биомицинового льда проводят, как описано выше. Каждый ряд рыбы равномерно посыпают льдом. Высота слоя рыбы между слоями льда не должна превышать 10 см. Верхний ряд рыбы засыпают слоем льда.

В процессе хранения и транспортирования охлажденной рыбы тщательно следят за температурой в трюме. Возможные сроки хранения охлажденной рыбы в биомициновом льду до доставки в порт представлены в табл. 15.

Таблица 15

Содержание биомицина в мясе доставленной в порт рыбы не должно превышать 0,25 мг/кг.

Применение хлорного льда. Для улучшения санитарных условий перевозки рыбы-сырца и увеличения сроков ее хранения в охлажденном состоянии применяют антисептический хлорный лед.

Для приготовления хлорного льда используют осветленный 10%-ный раствор хлорной извести. Хлорная известь должна отвечать требованиям действующего стандарта и содержать активного хлора не менее 25%. Используемая для приготовления хлорного льда вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Исходный 10%-ный раствор хлорной извести приготовляют следующим образом. Отвешивают необходимое количество хлорной извести из расчета 100 г на 1 л воды, высыпают в эмалированную или деревянную посуду и постепенно приливают небольшими порциями воду, тщательно перемешивая ее с известью до получения однородной кашицы. Затем приливают остальное количество воды, необходимое для получения 10%-ного раствора хлорной извести. Полученную смесь перемешивают и оставляют до полного осаждения нерастворимых частичек извести.

Отстоявшийся (осветленный) раствор сливают в чистый эмалированный или деревянный бак с плотно закрывающейся крышкой и используют для хлорирования воды, употребляемой для приготовления льда. Перед использованием раствора необходимо проверять содержание в нем активного хлора.

Для приготовления хлорного льда к воде приливают осветленный 10%-ный раствор хлорной извести в количестве, необходимом для получения требуемой концентрации активного хлора во льду, тщательно перемешивают воду с хлорной известью. Приготовленную хлорированную воду разливают в льдоформы и замораживают.

При изготовлении снежного хлорного льда используют льдогенераторы типа ЛГ-250.

Количество 10%-ного раствора хлорной извести, прибавляемого к воде, в каждом случае устанавливается лабораторией с учетом концентрации активного хлора в растворе хлорной извести, хлоропоглощаемости воды, потерь хлора при изготовлении и хранении льда и желаемой концентрации активного хлора в готовом хлорном льду к моменту его употребления.

Количество 10%-ного раствора хлорной извести X (в л), добавляемое к воде перед замораживанием, определяют по формуле

где А - заданное содержание активного хлора во льду, мг/кг; Л - приготовляемое количество льда, соответствующее объему воды (в л), наливаемой в распределительный бак для смешивания с раствором хлорной извести, кг; С - содержание активного хлора в используемом 10%-ном растворе хлорной извести, мг/л; В - потеря хлора при изготовлении и хранении льда, % дозы хлора, введенной в воду при добавлении раствора хлорной извести.

Приготовленный блочный лед хранят в льдохранилищах при температуре не выше -2°С. Блоки дробят непосредственно перед употреблением льда для охлаждения рыбы.

Хлорный снежный лед хранить не рекомендуется.

К моменту употребления хлорный лед должен содержать 30-60 мг активного хлора на 1 кг льда.

Содержание активного хлора в исходной хлорной извести (в %), в приготовленном осветленном 10%-ном растворе хлорной извести и в хлорированной воде перед замораживанием (в мг/л), а также в готовом хлорном льду сразу после его приготовления и в процессе хранения до употребления определяют общепринятыми методами.

Хлоропоглощаемость воды, используемой для приготовления хлорного льда, определяют следующим образом. При помощи мерного цилиндра отмеряют 500 мл воды, помещают в склянку с притертой пробкой вместимостью 1 л и добавляют 2-3 мл осветленного 10%-ного раствора хлорной извести с точно известным содержанием активного хлора (в мг/мл). Раствор хлорной извести точно отмеряют при помощи градуированной пипетки с ценой деления 0,1 мл. Плотно закрывают склянку и взбалтывают воду в течение 30 мин, после чего определяют остаточное содержание хлора в ней. С этой целью добавляют в склянку с водой 5 мл 5%-ного раствора йодистого калия и 5 мл разбавленной серной кислоты (1 : 3) и титруют выделившийся йод 0,1 н. раствором гипосульфита при непрерывном взбалтывании жидкости до получения светло-желтой окраски, затем прибавляют 1 мл 1%-ного раствора крахмала и продолжают титрование до исчезновения синей окраски.

Хлоропоглощаемость воды, показывающую расход хлора при взаимодействии с находящимися в воде органическими веществами и минеральными солями, выражают в миллиграммах хлора на 1 л воды и определяют по следующей формуле

где N - количество пошедшего на титрование 0,1 н. раствора гипосульфита, мл; 3,55 - количество хлора, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора гипосульфита, мг.

Потери хлора при изготовлении и хранении хлорного льда до употребления определяют в опыте с контрольной партией льда следующим образом.

Приготовляют опытную партию хлорного льда, используя для ее изготовления по возможности точно отмеренные количества воды и осветленного 10%-ного раствора хлорной извести с таким расчетом, чтобы количество внесенного в воду активного хлора составляло 100-120 мг/л. Точную дозу внесенного в воду хлора устанавливают путем определения содержания активного хлора во взятом растворе хлорной извести (в мл) с соответствующим пересчетом на 1 л воды.

Определяют содержание активного хлора в опытном льду (в мг/кг) сразу после его приготовления и по истечении некоторого срока хранения (придерживаясь практикуемого срока хранения льда до употребления).

По разности между количеством хлора, внесенным в воду перед замораживанием (в мг/л), и обнаруженным количеством хлора во льду сразу после его приготовления и хранения (в мг/кг) определяют соответственно потери хлора при изготовлении льда и его хранении. Потери хлора выражают в процентах дозы хлора, внесенной в воду при изготовлении льда.

Пороки охлажденной рыбы

Основные пороки охлажденной рыбы - механические повреждения, ослабевшая консистенция мяса, лопанец, кисловатый или гнилостный запах в жабрах или наличие поверхностной слизи.

Лопанец возникает вследствие ослабления и разрушения тканей тонких стенок брюшной полости под влиянием автолиза. Появлению лопанца способствует и чисто механическое действие на рыбу при транспортировании и хранении ее в толстом слое со льдом. Охлажденная рыба может иметь и механические повреждения, полученные от кусков льда при хранении, а также в процессе погрузки и разгрузки при небрежном обращении и неправильном использовании средств механизации.

Дефекты охлажденной рыбы возникают в основном в результате ее посмертных изменений и особенно автолиза и бактериального разложения тканей, поэтому предупреждение таких пороков сводится к максимальному торможению этих процессов.

Для торможения бактериальных процессов, приводящих к порче охлажденной продукции, большое значение имеет санитарное состояние производства, и в частности чистота помещений, льда, тары, инвентаря.

Для предотвращения механических повреждений при погрузке, выгрузке, в процессе приготовления охлажденного продукта и транспортирования с рыбой необходимо обращаться осторожно, не подвергая ее излишнему механическому воздействию. При хранении рыбы со льдом на стеллажах высота слоя смеси рыбы и льда не должна превышать установленную технологической инструкцией.

Продолжительность хранения охлажденной рыбы также не должна превышать установленную.