Подмораживание

Процесс неполного замораживания рыбы, при котором ее температуру понижают до -2÷-3°С, называется подмораживанием. Подмораживание позволяет увеличить срок хранения рыбы до 20-25 сут в результате замедления ферментативных и микробиологических процессов в рыбе при пониженных температурах. Кроме увеличения сроков хранения подмораживание позволяет транспортировать рыбу без льда и тем самым значительно увеличить грузоподъемность изотермического транспорта.

Вместе с тем подмораживание связано с превращением значительного количества воды, содержащейся в рыбе, в лед, что в свою очередь приводит к увеличению концентрации тканевого сока и изменению рН среды в кислую сторону. Все эти факторы крайне неблагоприятно воздействуют на микроорганизмы.

По своим физическим свойствам рыба, подмороженная до температуры -1÷-2°С, близка к охлажденной, а рыба, подмороженная до температуры -3°С, напоминает мороженую.

В процессе подмораживания рыба приобретает механическую прочность, в подмороженном слое происходит значительная аккумуляция холода. Нарушается микроструктура тканей, снижается ее влагоудерживающая способность, в связи с чем при подмораживании рыба теряет больше тканевого сока, чем рыба охлажденная, если после отепления она хранится длительное время до обработки.

Вследствие активации ферментных систем под влиянием увеличения концентрации минеральных солей, связанного с вымораживанием части влаги в мышечной ткани, в первый период хранения биохимические процессы протекают примерно с такой же скоростью, что и в охлажденной рыбе, в связи с чем подмораживание рыбы для сохранения ее в течение менее 8-10 дней нецелесообразно.

При дальнейшем хранении температурный фактор играет основную роль в замедлении биохимических процессов. Установлено, что в процессе хранения подмороженной рыбы при температуре -2÷-0,5°С существенных изменений, заметно ухудшающих качество продукта, не происходит. Подмороженная рыба по своим показателям соответствует свежей охлажденной рыбе. Однако температура ниже -3°С из-за значительного кристаллообразования неблагоприятно отражается на качестве продукта.

На подмораживание следует направлять рыбу-сырец высокого качества. Подмораживание можно осуществлять мокрым контактным способом, а также в воздушных скороморозильных аппаратах. Режим процесса подмораживания зависит от способа охлаждения, температуры охлаждающей среды, вида и размера рыбы.

При мокром контактном способе температура рассола должна поддерживаться на уровне - 8÷-10°С, плотность - 1,11-1,13 г/см³. При этом продолжительность подмораживания составляет в среднем 10-25 мин.

При воздушном способе подмораживания температура воздуха должна быть -25÷-35°С, продолжительность - 1,5-2 ч.

На выходе из морозильных аппаратов температура в подмороженном слое рыбы должна составлять -3÷-5°С, а в толще мяса 0÷-1°С.

В первые 10-12 ч хранения подмороженной рыбы происходит выравнивание температуры по всему объему. Одновременно с выравниванием температуры кристаллы льда равномерно распределяются по всей толще мышечной ткани.

Подмороженную рыбу, уложенную в ящики, хранят и транспортируют при температуре -1÷-3°С. Колебания температуры при этом не допускаются. Срок транспортирования подмороженной рыбы не должен превышать, как правило, 10 сут.