Методы контроля

Качество сырья, полуфабрикатов, тары и вспомогательных материалов, готовой продукции определяется органолептическими, физическими, химическими и мик-робиологическими методами.

Органолептические методы исследования основаны на восприятии органов чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определить внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию продукта. Органолептический метод является наиболее простым, ему до сих пор принадлежит решающая роль при оценке качества продукции.

Недостатками органолептических методов являются их субъективность и ка-чественный характер выявления признака без его количественного выражения. Оценка продукта во многом зависит от опыта эксперта, его индивидуальных особенностей, степени тренированности и состояния органов зрения, слуха, обоняния и вкуса. В этой связи органолептическую оценку поручают лицам, имеющим большой практический опыт.

Для получения количественных и сравнимых показателей качества результаты органолептической оценки продукта выражают в баллах. При этом в зависимости от качества продукта ему присваивается определенное количество баллов за внешний вид, вкус, запах и консистенцию. Баллы по разным показателям суммируются и сравниваются между собой.

Физические методы являются наиболее объективными и прогрессивными, позволяют вести наблюдения за правильностью режимов технологической обработки рыбы и включают контроль температуры среды, влажности и скорости движения воздуха, плотности растворов. С помощью этих методов можно определить и физические свойства рыбы (цвет, размер, плотность и др.). Физические методы контроля позволяют провести анализ с достаточной быстротой и получить точные результаты.

Химические методы позволяют определить состав продукта и его качество. Химическими методами определяют содержание влаги, белка, жира, консервирующих веществ и др. Недостатком химических методов является длительность проведения анализа.

Микробиологические методы применяют для контроля санитарного режима технологического процесса. Результаты микробиологических анализов позволяют предотвратить выпуск недоброкачественной продукции, которая может вызвать пищевые отравления. Эти методы широко используются для оценки санитарного состояния производственных помещений, оборудования, инвентаря и личной гигиены рабочих.

Органолептические методы

Для определения качества рыбы из разных мест партии отбирают неповрежденные единицы транспортной упаковки в зависимости от средней массы нетто продукта, но не менее трех единиц в соответствии с ГОСТ 7631-73. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания удвоенной выборки от одной и той же партии, а при необходимости - большего числа единиц транспортной упаковки, вплоть до 100%. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

Органолептическую оценку качества рыбы выполняют в соответствии с требованиями стандартов и технических условий, в обстановке и с соблюдением правил, обеспечивающих составные результаты этой оценки: предпочтительно естественное освещение, определенная температура помещения и продукта, отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шумов, достаточная площадь для правильного размещения отобранных единиц транспортной упаковки.

Органолептическими методами оценивают качество рыбы-сырца, охлажденной, подмороженной и мороженой рыбы после ее размораживания. Размораживают рыбу на воздухе или в воде температурой не выше 15°С до температуры О-5°С. Размораживание филе производят только на воздухе при температуре не выше 20°С.

Состояние чешуйчатого и кожного покрова характеризуется количеством чешуи, плотностью ее прилегания и прочностью удержания на коже. Сбитость чешуи выражают в процентах общей площади чешуйчатого покрова рыбы. При оценке качества некоторых видов рыб (сельдь, кефаль) сбитость чешуи не учитывают.

При определении состояния кожного покрова фиксируют повреждения, к которым относят багряны (ранения, причиненные багром), сбитость чешуи (ранения от объячеивания сетью), разрыв кожи и ткани (ранения при добыче и транспортировке рыбы), кровоподтеки (ранения, возникающие в результате ушиба или кровоизлияния).

Состояние глаз характеризуется степенью прозрачности роговицы и положением глазного яблока относительно уровня его орбиты. В зависимости от степени свежести рыбы роговица может быть светлой, потускневшей или мутной, а глазное яблоко - выпуклым, запавшим или ввалившимся.

У живой или только что уснувшей рыбы глаза выпуклые, прозрачные. С ухудшением качества рыбы прозрачность роговицы уменьшается, глазное яблоко опускается.

У задержанной рыбы глаза потускневшие, запавшие, а у испорченной - тусклые, ввалившиеся.

Состояние жабр - один из важных показателей, так как в них раньше, чем в каком-либо органе или части тела рыбы, проявляются признаки порчи. При этом изменяются окраска лепестков жабр (от ярко-красной до светло-розовой и грязно-серой) и их запаха. Вместо характерного для свежей рыбы рыбного запаха появляется затхлый, кисловатый или гнилостный запах.

Состояние поверхности у живой или абсолютно свежей снулой рыбы характеризуется наличием тонкого слоя прозрачной, тягучей слизи, выделяемой железистыми клетками дермы.

При хранении рыбы цвет слизи и ее консистенция изменяются, она мутнеет, становится менее липкой. Состояние слизи влияет на окраску поверхности рыбы, она постепенно бледнеет, а затем становится тусклой. Окраску тела рыбы выражают терминами: "блестящая", "потускневшая" и "тусклая".

Изменяется и запах слизи, переходящий в кисловатый, а затем в гнилостности. Запах определяют после растирания слизи между пальцами.

По цвету и запаху слизи браковать рыбу нельзя, так как после тщательной мойки в проточной воде слизь смывается, запах исчезает и рыба может оказаться доброкачественной, если процессы распада не зашли глубоко.

Состояние брюшка и анального отверстия - важный показатель, характеризующий качество рыбы-сырца. В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, объем брюшка увеличивается и могут образоваться разрывы брюшных стенок (лопанец). У свежей рыбы анальное отверстие запавшее, бледно-розовое, а у испорченной - выпяченное, серо-розовое, грязно-зеленое или грязно-красное.

Консистенцию рыбы определяют надавливанием пальцами на среднюю часть спинки или сжатием рыбы с боков между большим и указательным пальцами рук. О консистенции судят по степени выпрямления вмятин, образующихся при надавливании пальцами. Консистенцию определяют терминами: "плотная", "ослабевшая", "слабая". У рыбы плотной консистенции вмятины в мясе от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают. При ослабевшей консистенции следы от надавливания исчезают медленно, а при слабой - совсем не исчезают.

Цвет мяса рыбы определяют на поперечном срезе. Он может быть блестящим, свойственным данному виду рыбы, потускневшим и тускло-серым. Потускнение мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для рыбы в стадии порчи.

Перед определением запаха мяса и внутренностей рыбу тщательно промывают в воде, освобождая от слизи и посторонних загрязнений. Запах мяса определяют с помощью ножа или деревянной шпильки, которую вводят вблизи анального отверстия с брюшной стороны по направлению к позвоночнику.

Вынув нож или шпильку, быстро определяют приобретенный посторонний запах. Запах внутренностей определяют с помощью шпильки, введенной в брюшную полость через анальное отверстие.

Доброкачественная рыба имеет специфический рыбный запах, свойственный данному виду. Наличие постороннего неприятного запаха указывает на порчу рыбы.

Вкус и запах мяса рыбы определяют путем разделывания рыбы (как для кулинарной обработки) и варки в кипящей воде в течение 10-12 мин в кастрюле, плотно закрытой крышкой. Запах определяют в процессе варки, затем определяют вкус отваренной рыбы.

Физические методы

Физические методы позволяют достаточно быстро определить размер и массу рыбы, температуру, влажность воздуха, угол прогиба тела рыбы, реакцию среды (рН), влагоудерживающую способность и другие свойства.

В соответствии с ГОСТ 1368-55 по размеру и массе рыбы подразделяются на крупную, среднюю и мелкую.

Длина рыб измеряется по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Масса рыб определяется поштучным взвешиванием всех экземпляров, входящих в отобранную среднюю пробу.

Для определения температуры мороженой рыбы в центре ее наиболее толстой части пробивают или просверливают углубление и вставляют в него термометр в металлической оправе или датчик термометрического прибора. Температуру рыбы определяют при температуре воздуха, близкой к температуре хранения рыбы.

Определение угла прогиба тела рыбы является объективным методом оценки ее посмертного состояния. Наиболее характерным явлением, сопровождающим посмертное окоченение, является изменение гибкости тела рыбы и эластичности мышечной ткани.

Используя свойство тела рыбы по-разному прогибаться в зависимости от посмертного состояния, можно дать количественную оценку этому состоянию. Угол прогиба тела рыбы определяют следующим образом. Рыбу укладывают на ровную горизонтальную поверхность специально приспособленного столика и закрепляют таким образом, чтобы первая половина тела, начиная от начала рыла до конца грудного плавника, лежала на этой поверхности, а вторая - от конца грудного плавника до конца хвостового плавника - свободно свисала (рис. 75). При этом точка прогиба принимается постоянной на уровне конца грудного плавника. Эластичной резиной рыбу закрепляют за голову в таком положении.

Рис. 75. Схема измерения угла прогиба тела рыбы: 1 - стол; 2 - резина для закрепления рыбы; 3 - рыба; 4 - миллиметровая бумага, на которую наносится проекция тела рыбы; 5 - угол прогиба, образованный касательными к плоскостям симметрии 6 и 7

В зависимости от посмертного состояния вторая половина тела рыбы провисает по отношению к первой в большей или меньшей степени. Угол, образованный касательными к плоскости симметрии первой и второй половин тела рыбы, проведенными от конца рыла и до начала хвостового плавника до пересечения, и есть угол прогиба тела рыбы.

Влажность воздуха измеряют несколькими методами. Наиболее распространен психрометрический метод, сущность которого заключается в определении влажности воздуха по "психрометрической разности" между показаниями сухого и влажного термометров. По сухому термометру определяют температуру воздуха в помещении, а по разности показаний вычисляют с помощью таблиц относительную влажность воздуха в процентах.

рН среды определяют по лакмусовой бумажке или потенциометрическим методом. Первый метод основан на окрашивании индикаторной лакмусовой бумажки. На рыбе делают разрез и к мясу плотно прикладывают смоченные дистиллированной водой лакмусовые красную и синюю бумажки. Через 5-10 мин лакмусовые бумажки снимают, помещают на белую бумагу и сравнивают их цвет с цветом контрольных синей и красной бумажек, смоченных также дистиллированной водой.

Мясо свежей рыбы имеет нейтральную или слабокислую реакцию, мясо испорченной рыбы - щелочную реакцию. Метод этот малочувствителен и применяется только для ориентировочного определения реакции среды.

Для более точного определения рН мяса рыбы применяют потенциометриче- ский метод, основанный на измерении электродвижущей силы электрода, погруженного в испытуемый раствор. С этой целью навеску фарша массой 20 г, взвешенную с точностью до 0,01 г, помещают в стеклянный стаканчик и количественно, смывая горячей водой, переносят в мерную колбу вместимостью 250 мл. В колбу на ³/₄ ее объема доливают горячую (температурой 80°С) дистиллированную воду. Содержимое колбы тщательно перемешивают и оставляют стоять на 30 мин, периодически встряхивая. По истечении указанного времени содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают. Далее жидкость профильтровывают через сухой складчатый фильтр. В сосуд предварительно проверенного прибора наливают исследуемый раствор, помещают в него концы электродов, включают прибор и снимают показания по шкале рН-метра. Измерение рН следует проводить 2-3 раза, каждый раз вынимая электроды из раствора и при измерении вновь погружая их в раствор. Значение рН должно быть выражено как среднее арифметическое этих определений.

Определение влагоудерживающей способности мяса рыбы основано на Выделении влаги из навески исследуемого материала путем центрифугирования, прессования и определении количества оставшейся в навеске влаги весовым методом или по площади влажного пятна.

Наиболее распространенным и приемлемым в настоящее время методом оценки качества свежей и мороженой рыбы является метод прессования, основанный на расчете площади влажного пятна. Для этой цели используют фильтры средней плотности, предварительно выдержанные 3 сут в эксикаторе над насыщенным раствором хлористого калия и хранящиеся в полиэтиленовом пакете в холодильнике.

От фарша, приготовленного из мяса охлажденной или размороженной рыбы, после тщательного перемешивания отбирают навеску массой 0,3 г. Пробу помещают на предварительно взвешенный кружок из полиэтиленовой пленки и переносят на фильтр так, чтобы навеска фарша лежала на фильтре. Фильтр с навеской располагают между двумя пластинами из плексигласа. На верхнюю пластину помещают груз массой 1 кг. Продолжительность прессования 10 мин. По истечении указанного времени снимают верхнюю пластину с грузом и на фильтре обводят карандашом контур пятна вокруг прессованного мяса и контур общего пятна по границе распространения воды. Площадь пятен S (в см²) определяют планиметром или по среднему диаметру круга D, измеренному метрической линейкой с точностью до 1 мм, и рассчитывают по формуле S=πD²/4. Площадь влажного пятна находят по разности между площадью общего пятна и площадью пятна, образованного спрессованным фаршем.

Одновременно необходимо определить содержание влаги W в исследуемом продукте высушиванием при 105°С. Влагоудерживающая способность вычисляется по формуле

где m₁ - количество воды в навеске, г; 0,0084 - количество воды в 1 см² "влажного" пятна, г; m - масса навески, г; S - площадь "влажного пятна", см².

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1%.

Определение аммиака, образующегося при порче рыбы, основано на том, что он в присутствии соляной кислоты образует белое облако хлористого аммония. В широкую пробирку наливают 2-3 мл реактива Эбера (реактив готовят смешиванием 1 весовой части 25%-ной соляной кислоты, 3 частей 95%-ного спирта и 1 части серного эфира) и встряхивают ее 2-3 раза. Затем закрывают пробирку пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка, имеющая загнутый конец. К нему прикрепляют кусочек исследуемого образца мяса рыбы. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенки пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 10-12 мм от уровня жидкости. При наличии в пробе аммиака через несколько секунд образуется облачко. По интенсивности, скорости образования облачка и по его устойчивости судят о степени порчи рыбы.

О количестве сероводорода в рыбе можно судить по интенсивности окраски пятна, образующегося на фильтровальной бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца. Исследуемый образец мяса рыбы в виде фарша (15-25 г) помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 мл. Горизонтально над фаршем в бюксе подвешивают полоску плотной фильтровальной бумаги, на нижнюю поверхность которой нанесено три-четыре капли раствора уксуснокислого свинца. Диаметр пятна должен быть 2-3 мм, расстояние между бумагой и поверхностью фарша - около 10 мм. Бюксу закрывают крышкой и оставляют стоять 15 мин. Параллельно со стандартным опытом проводят контрольный (без пробы рыбы). По истечении указанного времени бумагу снимают и сравнивают окраску пятна на полосках бумаги, используемых при стандартном и контрольном опытах. При наличии в исследуемом образце фарша свободного сероводорода участки бумаги, смоченные раствором, чернеют или буреют. По интенсивности окрашивания судят о степени порчи рыбы.

Химические методы

Рыбу, отобранную для исследования, очищают от механических загрязнений и чешуи. Ополаскивать рыбу водой не разрешается. Мороженую рыбу предварительно размораживают на воздухе при комнатной температуре.

Пробу мелкой рыбы готовят путем измельчения ее целиком без разделки. Для пробы крупной рыбы берут только мясо без кожи и костей. У рыбы удаляют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют внутренности вместе с половыми продуктами (икрой и молоками), разрезают продольным разрезом по спинке и удаляют позвоночник и по возможности все ребра, а мясо вместе с подкожным жиром тщательно соскабливают с кожи.

При массе каждого разделанного экземпляра рыбы свыше 500 г (после разделки) для последующего измельчения берут только одну половинку рыбы. При массе одной продольной половинки рыбы свыше 1 кг ее разрезают на поперечные куски шириной 2-4 см. Для измельчения берут мясо от половины всего числа кусков, отобранных через один.

Мелкую неразделанную рыбу или пробу мяса крупной рыбы быстро пропускают дважды через мясорубку с диаметром отверстий решетки 5 мм, фарш тщательно перемешивают и часть его в количестве 250-300 г переносят в широко- горлую склянку с пробкой, откуда проба поступает на исследование.

Определение содержания влаги. Арбитражный метод определения содержания влаги основан на высушивании пробы при температуре 100-105°С. Навеску анализируемой пробы массой около 2 г, взвешенную с погрешностью не более 0,001 г, помещают ровным тонким слоем в чистую, высушенную до постоянной массы бюксу. Бюкса должна быть закрыта крышкой и взвешена на аналитических весах. Высушивание навески до постоянной массы следует проводить в сушильном шкафу при указанной выше температуре.

В течение первых 2 ч навеску рыбы рекомендуется сушить при температуре 60-80°С, затем температуру повышают. Первое взвешивание проводят через 3 ч после начала высушивания, а последующие - спустя 30-40 мин. Постоянство массы считается достигнутым, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г. Перед каждым взвешиванием бюкса с пробой должна быть закрыта крышкой и охлаждена до комнатной температуры в эксикаторе.

Содержание влаги X (в %) определяют по формуле

где m₂ - масса бюксы с навеской пробы исследуемого материала до высушивания, г; m₁ - масса бюксы с навеской пробы исследуемого материала после высушивания, г; m - масса бюксы, г.

Расхождение результатов параллельных определений не должно превышать 0,5%.

Содержание влаги стандартным ускоренным методом определяется на приборе Чижовой, который состоит из двух круглых или прямоугольных металлических плит, скрепленных между собой шарнирами. Между плитами может быть оставлен зазор 2 мм. Плиты нагреваются с помощью плоских электронагревателей, встроенных в плиты и закрытых наружными кожухами. Температура нагрева регулируется двумя ртутными термометрами, вставленными в цилиндрические каналы в плитах. Размеры плит рассчитаны на одновременное проведение двух параллельных определений. К моменту проведения анализа прибор должен быть нагрет до требуемой температуры.

Для подготовки бумажных пакетов лист фильтровальной бумаги размерами 150 X 150 мм складывают по диагонали пополам и загибают края в одну сторону на 10 мм. Подготовленные пакеты высушивают в течение 1-3 мин между нагретыми плитами прибора. Сухие пакеты охлаждают в эксикаторе в течение 5 мин и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Навеску пробы анализируемого материала массой 2-3 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, помещают в предварительно высушенный и взвешенный пакет и распределяют тонким равномерным слоем по внутренней поверхности пакета.

Содержание влаги X (в %) рассчитывают по формуле

где m₂ - масса пакета с навеской до высушивания, г; m₁ - масса пакета с навеской после высушивания, г; m - масса навески, г.

Определение содержания жира. Арбитражный метод определения содержания жира по Сокслету осуществляется путем взвешивания его после экстракции из сухой навески в аппарате Сокслета.

Навеску средней пробы исследуемого продукта массой около 5-10 г, взвешенную с погрешностью не более ±0,001 г, помещают в фарфоровую ступку, добавляют безводный сернокислый натрий (или фосфорнокислый) в количестве 20-30 г. Полученную смесь тщательно растирают пестиком. Обезвоженный продукт количественно переносят в пакет из фильтровальной бумаги и помещают в экстрактор аппарата Сокслета. Ступку протирают ватой, смоченной серным эфиром, которую затем присоединяют к сухой навеске. К экстрактору присоединяют предварительно высушенную при 105°С и взвешенную колбу и наливают серный эфир с таким расчетом, чтобы количество его в 1,5 раза превышало объем экстрактора. Экстрактор с помощью пришлифованной пробки соединяют с холодильником. До начала нагревания через холодильник пропускают воду и затем слабо нагревают колбу на водяной бане. Экстрагирование жира проводится в течение 10-12 ч.

Полноту выделения жира из навески анализируемой пробы определяют, нанося каплю сливаемого эфира на фильтровальную бумагу или обезжиренное стекло. При полном выделении жира на фильтровальной бумаге или стекле после испарения растворителя не остается жирного пятна.

По окончании экстракции колбу отсоединяют, оставшийся эфир отгоняют. Колбу с жиром сушат в сушильном шкафу в течение 30-40 мин при температуре 50-60°С, затем охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание жира X (в %) вычисляют по формуле

где m₂ - масса колбы с жиром после высушивания, г; m₁ - масса пустой колбы, г; m - масса навески исследуемого материала, г.

Расхождение результатов параллельных определений не должно превышать 0,3%.

В соответствии со стандартным методом содержание жира в продукте определяют по уменьшению массы сухой навески продукта после экстракции растворителем. Навеску исследуемого образца в количестве 2-5 г, взвешенную с погрешностью 0,001 г, высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105°С и переносят в пакет из фильтровальной бумаги размером 8 X 9 см. Стенки бюксы протирают ватой, смоченной в эфире. Вату вместе с навеской помещают в пакет из фильтровальной бумаги. Пакет с навеской вкладывают во второй пакет размером 9 X 10 см так, чтобы линии загиба пакетов не совпадали, и перевязывают их ниткой. Пакет помещают в ту же бюксу, в которой высушивалась навеска, и ставят в сушильный шкаф для высушивания до постоянной массы при температуре 100-105°С. Допускается сушить навеску непосредственно в пакете.

Высушенный в экстракторе аппарата Сокслета пакет с навеской экстрагируют эфиром в течение 10-12 ч. После обезжиривания пакеты с навеской переносят в ту же бюксу и выдерживают в вытяжном шкафу в течение 20-30 мин для удаления эфира, а затем высушивают в сушильном шкафу при температуре 100-105°С до постоянной массы.

Содержание жира X (в %) рассчитывают по формуле

где m₂ - масса высушенных бюксы, пакета и навески продукта до экстракции, г; m₁ - масса высушенных бюксы, пакета и навески продукта после экстракции жира, г; m - масса навески, г.

Расхождение результатов параллельных определений не должно превышать 0,5%.

Определение содержания общего азота. Арбитражный метод определения содержания общего азота основан на выделении азота в виде аммиака после разрушения органической части в навеске концентрированной серной кислотой. Выделившийся аммиак вступает в реакцию с серной кислотой с образованием сернокислого аммония. Образовавшийся сернокислый аммоний разлагают раствором едкого натра при нагревании; образующийся при этом аммиак улавливается титрованным раствором серной кислоты.

С этой целью навеску исследуемого образца массой 0,1-1,0 г, взвешенную с точностью до 0,0005 г, помещают в пакетик из фильтровальной бумаги и далее в колбу Кьельдаля, в которую добавляют несколько кристалликов медного купороса для ускорения процесса сжигания и 10 мл концентрированной серной кислоты (плотность 1,84 г/см³). Колбу с содержимым осторожно нагревают в вытяжном шкафу, не допуская разбрызгивания жидкости. Когда содержимое становится однородным, нагревание прекращают, колбу охлаждают и прибавляют 0,5 г сернокислого калия и снова нагревают до тех пор, пока жидкость в колбе Не станет прозрачной, зеленовато-голубого цвета.

По окончании сжигания содержимое колбы охлаждают и количественно переносят в отгонную колбу вместимостью 500-750 мл. Приемником служит коническая колба вместимостью 250-300 мл, в которую предрарительно наливают 25-30 мл 0,1 н. раствора серной кислоты. Конец трубки холодильника должен быть погружен в раствор серной кислоты.

В отгонную колбу осторожно, избегая смешивания жидкостей, приливают 50-70 мл 33%-ного раствора NaOH. В колбу помещают кусочек лакмусовой бумажки и быстро закрывают пробкой, соединенной каплеуловителем с холодильником. Осторожно перемешивая содержимое колбы, проводят ее нагревание. Реакция жидкости в колбе должна быть резко щелочной. После начала бурного кипения жидкости приемник опускают с таким расчетом, чтобы конец трубки холодильника находился на некотором расстоянии от поверхности жидкости. В таком положении продолжают отгонку до тех пор, пока из колбы не отгонится не менее ²/₃ содержащейся в ней жидкости. Окончание отгонки определяют по отсутствию посинения лакмусовой бумажки.

По окончании отгонки конец трубки холодильника смывают водой в приемную колбу и содержащийся в приемнике избыток серной кислоты оттитровывают 0,1 н. раствором щелочи в присутствии метилового красного или двойного индикатора метилового красного - метилового синего.

Параллельно в тех же условиях, но без навески исследуемого образца проводят контрольный опыт.

Содержание общего азота X (в %) вычисляют по формуле

где V - объем 0,1 н. раствора едкой щелочи, пошедший на титрование H₂SO₄ в контрольном опыте, мл; V₁ - объем 0,1 н. раствора едкой щелочи, пошедший на титрование избытка H₂SO₄ в рабочем опыте, мл; K - коэффициент пересчета на точный 0,1 н. раствор щелочи; 0,0014 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора едкой щелочи; m - масса навески исследуемого образца, г.

Содержание белковых веществ определяют путем умножения содержания азота на коэффициент 6,25.

Полумикрометод определения содержания общего азота является стандартным методом. Минерализацию навески исследуемого образца проводят, как описано в арбитражном методе.

Минерализованную навеску после сжигания в растворе концентрированной серной кислоты количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доводят объем содержимого дистиллированной водой до метки. Из полученного раствора отбирают пипеткой 10 мл жидкости и через воронку вносят ее в колбу, смывая остатки с воронки дистиллированной водой. В коническую колбу-приемник наливают 25-30 мл 0,02 н. раствора H₂SO₄ и опускают в нее конец холодильника.

Закрывают нижнее отверстие предохранительного сосуда и через воронку наливают в колбу 5-6 мл 33%-ного раствора щелочи. Воронку закрывают стеклянной палочкой и затем пускают пар. Отгонку с водяным паром продолжают до тех пор, пока в приемную колбу не отгонится 50-60 мл жидкости. По окончании отгонки отнимают приемник, конец холодильника споласкивают и оттитровывают избыток кислоты 0,02 н. раствором NaOH.

Параллельно проводят контрольный опыт без навески. Содержание общего азота X (в %) вычисляют по формуле

где V - объем 0,02 н. раствора NaOH, пошедший на титрование H₂SO₄ в контрольном опыте, мл; V₁ - объем 0,02 н. раствора NaOH, пошедший на титрование избытка H₂SO₄ в рабочем опыте, мл; K - коэффициент пересчета на точный 0,02 н. раствор NaOH; m - масса навески исследуемого образца, г; V₂ - объем, в котором растворена сожженная навеска, мл; V₃ - объем раствора, взятый для отгонки, мл; 0,0028 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,02 н. раствору NaOH, мл.

Определение содержания небелкового азота. Навеску измельченной пробы массой 50 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, растирают в ступке с 100-150 мл дистиллированной воды, переносят в мерный цилиндр с пришлифованной пробкой и доводят объем смеси до 250 мл. Полученную смесь взбалтывают на аппарате в течение 1 ч со скоростью 50-60 качаний в минуту, профильтровывают. От фильтрата отбирают пипеткой 100 мл, помещают в колбу вместимостью 250-300 мл и приливают небольшими порциями при взбалтывании 25 мл 20%-ного раствора трихлоруксусной кислоты. После 30 мин отстаивания жидкость профильтровывают через сухой складчатый фильтр. В 10 мл фильтрата определяют содержание азота одним из описанных выше методов.

Определив содержание общего и небелкового азота, можно рассчитать содержание белкового азота N_белк=N_рбщ-N_нб.

Определение содержания азота летучих оснований. Азот летучих оснований (АЛО) является одним из объективных показателей степени свежести рыбы. Навеску исследуемого образца массой до 10 г (погрешность взвешивания не более 0,01 г) помещают в отгонную колбу вместимостью 500 мл. В колбу добавляют 250 мл дистиллированной воды, 25 мл 5%-ного магнезиального молока или 1 г окиси магния и во избежание вспенивания - кусочки чистого парафина или фарфора. Содержимое колбы перемешивают. Реакция смеси должна быть щелочной (контролируют по внесенной в колбу красной лакмусовой бумажке). Колбу закрывают пробкой, соединяющей ее с каплеуловителем. Приемником служит коническая колба вместимостью 300 мл, в которую предварительно наливают 25 мл 0,1 н. раствора HCl. Через суспензию, содержащуюся в отгонной колбе, интенсивно пропускают пар из парообразователя. При этом отгонную колбу слабо подогревают. Конец холодильника в начале отгонки опускают в раствор H₂SO₄. Когда объем дистиллята в приемной колбе достигает 200-250 мл, отгонку прекращают. Окончание отгонки контролируют по лакмусовой бумажке, реакция которой должна быть нейтральной.

После прекращения отгонки содержимое приемной колбы оттитровывают 0,1 н. раствором NaOH в присутствии трех-четырех капель индикатора метилрота. Одновременно проводят контрольный опыт без навески исследуемого продукта.

Содержание АЛО X (в мг) в 100 г исследуемого образца (мг%) рассчитывают по формуле

где V - объем 0,1 н. раствора NaOH, пошедший на титрование контрольной пробы, мл; V₁ - объем 0,1 н. раствора NaOH, пошедший на титрование стандартной пробы, мл; K - коэффициент пересчета на точный 0,1 н. раствор NaOH, мг; m - масса навески исследуемого образца продукта, г; 1,4 - количество азота, соответствующее 1 мл точного 0,1 н. раствора NaOH, мг.

Определение содержания азота триметиламина. Азот триметиламина (ТМА) определяют по разности между содержанием азота всех летучих оснований и содержанием азота аммиака и первичных аминов.

Отвешенную с погрешностью не более 0,1 г навеску исследуемого образца массой 100 г помещают в колбу перегонного аппарата вместимостью 1 л. В колбу приливают 500 мл дистиллированной воды, прибавляют 1 г окиси магния и во избежание вспенивания - кусочек чистого парафина. Перегонку проводят в течение 1 ч, считая от момента закипания жидкости в колбе. Дистиллят собирают в коническую колбу с 30-50 мл 0,1 н. раствора H₂SO₄, в которую погружают конец трубки холодильника.

По окончании перегонки конец трубки холодильника ополаскивают дистиллированной водой в приемную колбу, кипятят дистиллят 10 мин и затем, закрыв колбу пробкой с трубкой, заполненной натронной известью, охлаждают под струей воды, после чего избыток кислоты оттитровывают 0,1 н. раствором NaOH с индикатором метиловым красным. По результатам титрования можно судить о количестве всех летучих оснований в навеске исследуемой пробы.

Параллельно с рабочим опытом проводят контрольный опыт.

К оттитрованной жидкости прибавляют 10 капель индикатора бромтимоловый синий - феноловый красный и 20 мл формалина, предварительно нейтрализованного 0,1 н. раствором NaOH в присутствии того же индикатора. При этом раствор приобретает желто-зеленый цвет. Выделившуюся вследствие прибавления формалина кислоту снова оттитровывают 0,1 н. раствором NaOH до перехода окраски раствора от желто-зеленой к фиолетовой.

Содержание азота ТМА X (в мг%) вычисляют по формуле

где V - объем 0,1 н. раствора NaOH, израсходованный на титрование избытка H₂SO₄ в контрольном опыте, мл; V₁ - объем 0,1 н. раствора NaOH, израсходованный на титрование избытка H₂SO₄ в рабочем опыте, мл; V₂ - объем 0,1 н. раствора NaOH, израсходованный на титрование раствора после добавления нейтрального формалина, мл; K - коэффициент пересчета на точно 0,1 н. раствор NaOH; 1,4 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н. раствора NaOH, мг; m - масса исследуемого образца, г.

Определение содержания золы. Определение основано на полном сжигйнии органических веществ, удалении продуктов их сгорания и определении оставшейся минеральной составной части (золы).

Навеску массой 3-5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,0001 г, помещают в предварительно прокаленный до постоянной массы платиновый или фарфоровый тигель и озоляют, предварительно обуглив. Для обугливания тигель с исследуемой навеской нагревают на слабом , огне, избегая вспучивания и разбрызгивания содержимого тигля, а затем на более сильном огне до прекращения выделения газов, не давая веществу воспламеняться. Окончательное озоление навески проводят в муфельной печи при температуре 300-400°С, повышая ее к концу озоления до 500°С.

Если при озолении частицы угля исчезают очень медленно, тигель охлаждают, содержимое смачивают горячей дистиллированной водой или 3%-ным раствором перекиси водорода. Затем осторожно выпаривают воду, не доведя ее до кипения во избежание потерь золы при разбрызгивании. После выпаривания золу подсушивают и прокаливают до исчезновения частичек угля. Смачивание и прокаливание продолжают до тех пор, пока частицы угля не исчезнут.

По окончании озоления тигель охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Прокаливание повторяют до получения постоянной массы тигля с золой.

Содержание золы X (в %) рассчитывают по формуле

где m₂ - масса тигля с золой, г; m₁ - масса пустого тигля, г; m - масса исследуемого образца, г.

Определение содержания хлористого натрия. Содержание хлористого натрия определяют арбитражным аргентометрическим методом.

Навеску исследуемого образца массой 2-5 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, помещают в мерную колбу вместимостью 200 мл и заливают на ³/₄ объема дистиллированной водой, нагретой до 40-45°С. Содержимое колбы настаивают в течение 15-20 мин, периодически взбалтывая. После экстракции жидкость в колбе охлаждают до комнатной температуры и объем доводят до метки. Допускается проводить экстракцию при комнатной температуре, при этом продолжительность ее следует увеличить до 25-30 мин.

Содержимое мерной колбы тщательно взбалтывают и отфильтровывают через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причем первые 20-30 мл фильтрата отбрасывают.

Пипеткой отбирают 10-25 мл фильтрата и оттитровывают 0,1 н. раствором AgNO₃ в присутствии трех-четырех капель 10%-ного раствора K₂СrO₄ или одной капли насыщенного раствора до получения неисчезающей красновато-бурой окраски.

Одновременно с рабочим опытом проводят контрольный.

Содержание хлористого натрия X (в %) вычисляют по формуле

где V - объем 0,1 н. раствора AgNO₃, пошедший на титрование контрольной пробы, мл; V₁ - объем 0,1 н. раствора AgNO₃, пошедший на титрование рабочей пробы, мл; K - коэффициент пересчета на точно 0,1 н. раствор AgNO₃; 0,00585 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл точно 0,1 н. раствора AgNO₃, г; V₂ - объем жидкости (суспензии) в мерной колбе, мл; m - масса навески исследуемого материала, г; V₃ - объем жидкости, взятый для титрования, мл.

Микробиологические методы

Строгое соблюдение всех норм и требований производственной санитарии является одним из основных условий выпуска доброкачественной продукции. Требуемый уровень санитарно-гигиенического состояния на производстве поддерживается путем проведения комплекса профилактических и активных мероприятии. К профилактическим мероприятиям относятся своевременное удаление отходов от разделки рыбы, соблюдение чистоты производственных помещений, личной гигиены рабочих. В качестве активной меры служит дезинфекция.

Порядок соблюдения санитарного режима, способы проведения дезинфекции и другие санитарные требования регламентируются Санитарными правилами для рыбообрабатывающих предприятий. Эффективность проводимых мероприятий оценивается путем микробиологического контроля. Для оценки качества сырья и полуфабрикатов в основном используется показатель общей бактериальной обсемененности. Микробиологическому контролю также подвергаются вода, лед, воздух, оборудование, чистота рук рабочих, санодежды и спецодежды.

Определение общей бактериальной обсемененности. Отобранную среднюю пробу продукта измельчают в асептических условиях, затем 100-150 г исследуемого материала растирают в стерильной ступке. Из подготовленной средней пробы стерильно отвешивают 10 г, заливают 90 см³ стерильной водопроводной воды, в которую до стерилизации рекомендуется добавить 0,1% пептона, встряхивают в течение 5 мин, дают отстояться 3 мин. Полученный исходный гомогенат содержит 0,1 г исследуемого продукта в 1 см³ (разведение 10^-1).

Из подготовленного гомогената делают дальнейшие разведения. Для этого 1 см³ гомогената переносят в пробирку с 9 см³ стерильной водопроводной воды, в результате чего 1 см³ полученного разведения содержит 0,01 г продукта (разведение 10^-2). Аналогичным образом готовят последующие разведения. Разведения подбирают с таким расчетом, чтобы после посева на чашках Петри выросло не более 300 колоний. Для замороженных продуктов рекомендуется использовать разведения 10^-2, 10^-3.

Соответствующим образом разведенный гомогенат вносят в чашки Петри, заливают 15-20 см³ расплавленного и охлажденного до 45°С питательного агара. После застывания агара чашки переворачивают крышкой вниз и ставят в термостат при температуре 30°С на 48 ч.

При подсчете колоний можно пользоваться лупой с увеличением в 2-5 раз. Сосчитанные колонии отмечают на дне чашки чернилами или тушью. В тех случаях, когда на чашках вырастает очень большое количество колоний микроорганизмов, дно делят карандашом на секторы и подсчитывают число колоний в двух-четырех секторах. Определяют среднее арифметическое число колоний для одного сектора и умножают на общее число секторов всей чашки.

Количество микроорганизмов рассчитывают на 1 г продукта путем умножения числа колоний в чашке на 10, 100 и т. д. в зависимости от разведения.

Санитарно-микробиологический контроль воды. Количественный и качественный состав микрофлоры воды зависит от вида водоисточника, степени его загрязнения. В соответствии с ГОСТ 2874-73 на питьевую воду безопасность воды в эпидемическом отношении определяется степенью общего бактериального загрязнения и содержанием бактерий группы кишечной палочки как показателя фекального загрязнения.

Отбор проб воды на микробиологический анализ производится в соответствии oс ГОСТ 2874-73 и ГОСТ 18963-73. При микробиологическом контроле воды общее количество микробных клеток в 1 мл определяют чашечным методом. При этом производят посевы на твердые питательные среды с учетом разведения посевного материала.

Лед, употребляемый для охлаждения рыбы, должен быть чистым, коли-титр не менее 300.

Санитарно-микробиологический контроль воздуха. В воздухе содержится разнообразная микрофлора, в том числе могут присутствовать и патогенные микро-организмы. При микробиологическом исследовании воздуха на практике применяют самый простой седиментационный чашечный метод. Несмотря на недостатки, чашечный метод позволяет сравнительно быстро определять качественный и количественный состав микрофлоры.

Сущность метода заключается в том, что открытые чашки Петри со стерильным питательным агаром выставляют в исследуемых пунктах на 20 мин. Затем чашки Петри закрывают, ставят в термостат при температуре 37°С на 24-28 ч. Если на чашках выросло в среднем до 200 колоний, воздух считается практически чистым, свыше 200 колоний - загрязненным.

Санитарно-микробиологический контроль оборудования. Плохо промытый инвентарь, машины, транспортеры, столы являются источником обсеменения продукции. Материал для микробиологического исследования получают путем смыва с применением стерильных рамок-трафаретов площадью 25, 50 или 100 см². Смывы производят стерильными ватными тампонами или марлевыми салфетками, смоченными стерильной водой.

При исследовании мелких предметов смыв делают со всей поверхности. При исследовании трубопроводов и другого оборудования, где для отбора проб невозможно применить шаблон, производят микробиологический анализ последних порций промывных вод.

В полученных смывах определяют общую микробную обсемененносты (обычно с пересчетом на 1 см² исследуемой поверхности) и наличие бактерий группы кишечной палочки.

В смывах со 100 см² поверхности при хорошей мойке и дезинфекции аппаратуры и оборудования кишечная палочка не обнаруживается. В 1 мл промывных вод должно содержаться не более 300 микробных клеток.