Рыбное филе: как увеличить объем производства (Гудович А.В., канд. техн. наук Шпаченков Ю.А. и канд. экон. наук Каретко С.Г., ВНИЭРХ) (УДК 664.951.022.62)

В нашей стране производится незначительное количество филе (около 1 % общего объема пищевой рыбной продукции, вырабатываемой отраслью). По бассейнам выпуск филе распределяется очень неравномерно. В Западном и Северном бассейнах вырабатывается соответственно около 50 и 24 % общего выпуска филе.

Филе изготовляют в основном из скумбрии (около 38 % его общего выпуска), а также из ставриды и трески (соответственно более 25 и около 23 %). Другие виды рыбы используются для выработки филе явно недостаточно. Так, только около 4 % выловленного хека и около 5 %. тунца направляется на производство филе. Мало вырабатывают филе из минтая, пикши, сайды, окуня, путассу, макруруса, сардины и других видов рыб. В результате реализации через розничную торговлю в основном мороженой неразделанной рыбы теряется в виде отходов от разделки в домашних условиях и частично на предприятиях общественного питания не менее 400 тыс. т ежегодно, на замораживание, доставку и хранение которых затрачивается ориентировочно около 250 млн руб. Кроме того, трудовые затраты на разделку в домашних условиях и на предприятиях общественного питания более чем в 10 раз превышают уровень затрат при машинной разделке.

Производство филе на предприятиях отрасли высокорентабельно: прибыль от реализации 1 т филе составляет около 500 руб., рентабельность достигает 30 %. На ряде предприятий уровень этих показателей значительно превышает среднеотраслевой. Так, в ПО "Калининград-рыбпром" прибыль от реализации 1 т филе из хека достигала в 1987 г. 937 руб., из тунца - 1300 руб., рентабельность товарной продукции - соответственно 80 и 119,5%.

Низкий уровень производства филе в отрасли обусловлен главным образом слабым техническим обеспечением рыбообрабатывающего производства и в первую очередь рыборазделочным и филетировочным оборудованием, а также действующей в отрасли системой прогнозирования, планирования, анализа и учета, когда в основу оценки работы положен валовый выпуск продукции.

Производство филе должно возрасти как для реализации населению и снабжения предприятий общественного питания, так и для увеличения использования филе в качестве полуфабриката в консервном, пресервном, кулинарном и коптильном производствах.

За последнее десятилетие сырьевая база рыбной промышленности существенно изменилась. В уловах уменьшилась доля традиционных видов сырья, в том числе тех, из которых уже вырабатывают филе, и потенциальных видов сырья. Увеличился удельный вес мелкой и малоценной в пищевом отношении рыбы, которая или совсем не подлежит разделке с технологической точки зрения, или разделка ее при существующем уровне технического обеспечения значительно затруднена, менее эффективна по сравнению с другими видами обработки.

Состояние сырьевой базы, а также оценка перспектив ее развития позволяют утверждать о возможности значительного наращивания объема выпуска филе и доведения его к 2005 г. до максимальных размеров-1,3 млн т (по сравнению с 47,3 тыс. т в 1987 г.), в том числе около 0,9 млн т для реализации населению через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания.

Увеличить выпуск филе можно как за счет расширения использования сырьевых резервов, так и за счет соответствующего перераспределения сырья из массовых видов рыб, пользующихся пониженным спросом у населения (минтая, ставриды и др.), т. е. вырабатывать филе в результате уменьшения производства копченой продукции и продукции специальной разделки.

Рост производства филе обусловит существенное изменение структуры, товарного выпуска пищевой продукции. Удельный вес филе в общем выпуске товарной пищевой продукции к 2005 г. может быть доведен почти до 26 %, что будет соответствовать сегодняшней структуре вырабатываемой пищевой рыбной продукции в развитых капиталистических странах.

Увеличение производства филе связано с относительным уменьшением общего объема выпуска пищевой рыбной продукции и, следовательно, со снижением потребления рыбных продуктов на душу населения. Так, рост производства филе в 2005 г. приведет к видимому сокращению потребления рыбных товаров на душу населения почти на 3,6 кг по сравнению с рекомендуемым Институтом питания АМН СССР потреблением (20 кг в год). Но при снижении потребления рыбных товаров в натуральном выражении на душу населения оно будет получать продукцию с высокими потребительскими и питательными свойствами, содержащую по крайней мере не меньше рыбных белков.

Как известно, по белковому содержанию рыбное филе превосходит не только мороженую неразделенную продукцию, но и мороженую разделанную, копченую, а также продукцию специальной разделки. Так, если из 1 кг неразделанной мороженой продукции население может получить только 54 г белка, из разделанной - около 82, из копченой - 85, из продукции специальной разделки - около 102 г, то из 1 кг филе - около 120 г. Наращивание производства филе как раз и предполагается осуществлять в первую очередь в результате значительного сокращения производства неразделанной мороженой продукции, а также некоторого снижения выпуска мороженой разделанной продукции путем соответствующего перераспределения сырья.

Результаты предварительных расчетов показывают, что перераспределение сырья на выпуск филе позволит дополнительно получить 150 тыс. т рыбной муки из ранее неиспользовавшегося сырья.

В условиях максимального направления сырья на производство филе снижается на 30 % нагрузка на морозильное оборудование, что особенно важно на промысле в периоды "пиковых" уловов. Уменьшаются энерго- и трудозатраты при замораживании, низкотемпературном хранении в трюмах промысловых судов, береговых портовых и производственно- сбытовых холодильниках, на транспорте.

Сокращение объемов перевозимой мороженой продукции обусловит снижение потребности отрасли в рефрижераторном транспорте (морском, железнодорожном, автомобильном), холодильных емкостях (по всей технологической цепи, начиная с трюмов промысловых судов и кончая прилавками магазинов и домашними холодильниками). Так, доведение к 2005 г. выпуска филе до 1300 тыс. т позволит уменьшить потребность отрасли в транспортных рефрижераторах дедвейтом 10-11 тыс. т не менее чем на 14, в береговых холодильниках вместимостью 10 тыс. т единовременного хранения - на 9 шт. Для приобретения же всего этого отрасли потребовалось бы около 370 млн руб. капитальных вложений, а на их эксплуатацию - около 60 млн руб. ежегодно.

При замораживании филе можно осуществлять точную дозировку путем дополнения или изъятия кусочков филе, чтобы получить блок стандартной массы. В настоящее время бесконтрольность расхода продукта в процессе загрузки блок-форм (противней) перед замораживанием приводит, как правило, к перевложениям продукта в среднем на 5-10 %. Дополнение блока до стандартной массы кусочком филе не снижает товарного вида продукции. В то же время более плотная укладка филе в противни уменьшает окисление внутренних слоев блока, в результате чего повышается качество продукции. Блок филе по сравнению с блоком тех же размеров из неразделенной рыбы весит на 20 % больше, т. е. существенно повышается провозная способность транспорта.

Кроме того, производство мороженого филе в блоках позволит отказаться от выпуска мороженой рыбы в блоках массой 1-2 кг, трудоемкость производства которых значительно выше, чем блоков массой 10-12 кг. Распиловку блоков филе на куски требуемых размеров и массы можно осуществлять перед продажей. В этом случае каждому покупателю будет предлагаться равноценный товар. Сегодня в розничной торговле перед разбивкой блоки приходится отеплять, что значительно снижает товарный вид и качество продукции.

Рассматривая преимущества организации производства филе для использования его в качестве сырья в консервном, кулинарном и коптильном производствах, необходимо отметить экономию воды и энергии при размораживании. Исключение из процесса копчения несъедобных частей рыбы дает экономию энергии на 40 %. Кроме того, появляются благоприятные условия для удаления влаги при холодном копчении, а также возможность расширения ассортимента копченой продукции за счет выпуска рулетов из различных видов рыб.

Консервы из филе (так называемые облагороженные) целесообразно изготовлять на береговых предприятиях. При производстве деликатесной консервной и пресервной продукции на обрабатывающих судах выпуск ее должен осуществляться из охлажденного сырья, главным образом из филе. При этом основой обрабатывающего флота станут малотоннажные плавбазы.

В консервном производстве энергия экономится при бланшировании и стерилизации. Сокращается продолжительность стерилизации, так как не нужно проваривать крупные кости.

В кулинарном производстве на операциях расфасовки и упаковки рыбопродукции одинаковой массы и геометрической формы появляется возможность использовать средства механизации и автоматизации и сократить расход упаковочных материалов на 25 %. Стандартные брусочки и порции составного, имитирующие филе по форме, не требуют размораживания перед термической обработкой.

Использование филе в качестве сырья на рыбообрабатывающих предприятиях позволяет улучшить условия труда работающих, освободить их от постоянного соприкосновения с холодной водой, снизить уровень использования ручного труда как на судах, так и на береговых предприятиях, повысить производительность труда в 2-2,5 раза, сократить численность работающих в отрасли.

Расширение производства филе обусловливает снижение расхода тары и упаковочных материалов. Сокращение перевозок мороженой неразделенной продукции позволит к 2005 г. уменьшить затраты на приобретение гофротары почти на 10 млн руб.

Вместе с тем увеличение производства филе в отрасли потребует соответствующего технического перевооружения как промыслового флота, так и береговой рыбообрабатывающей базы.

Опыт создания рыборазделочной техники в ФРГ, Норвегии, Швеции, Японии, ГДР показывает, что разработка и серийное изготовление отечественного рыборазделочного комплекса вполне реальны. Соглашение между Минрыбхозом СССР и фирмой "Баадер" (ФРГ) активизировало работы по разработке рыборазделочной техники. Необходимо наладить научно-техническое сотрудничество с другими разработчиками в этой области: с фирмами "ВМК", "Норден" (Швеция), "Трио" (Норвегия), инженерным бюро по рационализации рыбного хозяйства в Штральзунде (ГДР), "Тоио Суйсанкикай" (Япония). В отечественный рыборазделочный комплекс должны входить сменные узлы, обеспечивающие выпуск обезглавленной и потрошеной рыбы, обесшкуренного или с кожей филе.

Особое внимание следует обратить на надежность этой техники. Создание комплекса должно стать первоочередной задачей конструкторских организаций отрасли. С целью ускорения этих работ, а также обеспечения альтернативности решений целесообразно разрабатывать комплекс на конкурсной основе.

Филе должно производиться только на добывающем флоте, как правило, из охлажденного сырья.

Применение фаршевых сепараторов для утилизации остатков мяса, особенно на хребтовой кости, при выработке филе позволит получить дополнительное пищевое сырье, которое может составлять (если учитывать только разницу между машинной и ручной разделкой) от 3 % для тресковых до 10,5 % для ставриды.

Для обеспечения производства филе к 2005 г. в объеме 1300 тыс. т потребуется оснастить промысловые суда 600 рыбообрабатывающими комплексами производительностью 150-200 рыб в 1 мин. С учетом сопряженных затрат отрасли необходимо выделить около 60 млн руб.

Несмотря на сокращение общего выпуска пищевой рыбной продукции в натуральном выражении на 26 % в результате значительного наращивания производства филе к 2005 г., общие объемы товарной пищевой продукции в стоимостном выражении уменьшатся только на 4 %. Это будет обусловлено в основном более высокой ценой филе, улучшением ассортимента и повышением качества копченой, кулинарной и консервной продукции. При этом сокращение производства мороженой неразделанной продукции, рациональное перераспределение сырья на выпуск филе позволит дополнительно получить рыбной муки на сумму около 200 млн руб. из ранее не использовавшегося сырья.

Общая прибыль от реализации рыбной продукции при организации массового выпуска филе в 2005 г. по сравнению с традиционным производством возрастет почти на 140 млн руб.