Роти рыбное мороженое (Канд. биол. наук Налетов И.А. и канд. техн. наук. Григорьев А.А., АтлантНИРО) (УДК 664.951.65)

В последние годы значительно сократился видовой состав уловов в структуре отечественного океанического промысла. В 1988 г. из 11,3 млн т добытой рыбы 5,9 млн т, или около 52 % общего объема добычи, составили минтай, сардины и ставрида. Значительно снизились возможности отечественного рыбопромыслового флота по добыче традиционных видов рыб для производства высококачественной мороженой продукции (особенно филе). Такая ситуация характерна для всех регионов отечественной рыбной промышленности. Поэтому для более полного удовлетворения населения пищевой мороженой продукцией необходима разработка технологий переработки рыб пониженной товарной ценности на высококачественную формованную, структурированную и аналоговую мороженую рыбопродукцию.

В АтлантНИРО разработана технология производства роти (мясо, подготовленное к обжариванию или запеканию) рыбного мороженого, технологическую схему производства которого можно представить в следующем виде: рыба- сырец (мороженая рыба) → (размораживание) → разделка мойка → отделение мяса от костей и его измельчение → внесение специй, стабилизаторов, консервантов → перемешивание → порционирование в блок-формы → замораживание в изохорных условиях → глазурование или упаковка в полимерную пленку упаковка в транспортную тару → хранение при температуре не выше - 18 °С.

В качестве сырья для изготовления роти можно использовать рыбу, измельченное мясо которой обладает хорошей гелеобразующей и структурообразующей способностью. Для изготовления роти использовали ставриду, сардинеллу с содержанием жира не более 5 %, хек и смесь этих видов рыб. Дегустационные совещания с привлечением широкого круга специалистов рыбной промышленности показали, что этот продукт обладает достаточно высокими потребительскими свойствами.

Благодаря внесению в измельченное мясо рыбы геле- и структурообразующих добавок: хлористого натрия, полифосфатов, аскорбиновой кислоты, крахмала, при замораживании продукт приобретает высокие упругопластические свойства. При термической обработке, обжаривании или варке он не разрушается, а полностью сохраняет свою форму.

Из изученных видов рыб лучшую консистенцию имело роти, приготовленное из ставриды, из сардинеллы имело консистенцию, в значительной степени напоминающую фаршевую массу. Роти, изготовленное из равных частей измельченного мяса сардинеллы и ставриды, обладало хорошей консистенцией и вкусовыми качествами.

Вкус роти формируется за счет видовых особенностей рыбы и внесения в измельченное мясо вкусовых и ароматических компонентов. Использование в качестве добавок черного и душистого перца в количестве 0,1 %, мускатного ореха - 0,04, горчицы - 0,25 % позволяют получить из ставриды продукт, мало напоминающий рыбный, имеющий приятный вкус и запах.

Главным недостатком роти рыбного мороженого из ставриды и сардинеллы является цвет продукта. В связи с тем, что для производства роти используется непромытое измельченное мясо рыбы, продукт имеет естественный цвет, определяемый видовыми особенностями рыбы и даже районами ее промысла. Так, светло-серый цвет у роти, приготовленного из ставриды рода Decapterus u Trachurus районов Северо-Восточной и Центральной Атлантики. Роти из ставрид рода Trachurus из районов Юго-Восточной Атлантики и Южной части Тихого океана имело цвет от серого до темно-серого.

Цвет можно изменить, если использовать для производства роти промытый фарш ставриды или сардинеллы, но в результате этого усложняется технология и с промывными водами удаляются экстрактивные вещества. Это значительно обедняет вкус продукта и требует внесения дополнительных вкусовых добавок. Роти из рыб и с белым мясом, обладающих необходимой, гелеобразующей и структурообразующей способностью, будет иметь светло-серый цвет.

Производство роти возможно как из рыбы-сырца в судовых условиях в море, так и из мороженой рыбы на береговых предприятиях.

На промысловых судах на производство роти можно направлять рыбу, относящуюся к мелочи III группы, или из-за механических повреждений, не соответствующую требованиям нормативно-технической документации. Использование мясосодержащих отходов от разделки рыбы на филе позволит увеличить выход пищевой продукции.

В торговой сети роти можно реализовывать в качестве самостоятельного мороженого продукта, на береговых предприятиях использовать в виде полуфабриката для кулинарной продукции.

На дегустационный совет объединения "Калининградрыбпром" представлялись в качестве возможных вариантов кулинарной обработки роти обжаренное в масле, жаренное в кляре и запеченное в тесте. Внешний вид и вкусовые качества образцов признаны хорошими.

При использовании мороженого роти в качестве полуфабриката для кулинарии нежелательно повторно его измельчать, иначе нарушается структура продукта. Технология должна предусматривать нарезку роти на порции нужной массы и формы, но не измельчение на мясорубке, куттерах и других механизмах.

Продолжительность хранения роти из ставриды составляет не менее 6 мес. Стойкость при хранении обеспечивают продукту компоненты, обладающие определенной антиокислительной способностью, например, специи, аскорбиновая кислота, полифосфаты. Продолжительность хранения роти мороженого при температуре - 18 °С может быть увеличена до 1 года, если в него внести антиокислители в количестве, разрешенном Минздравом СССР.

Готовое роти рыбное мороженое содержит белка 18-21 %, жира - 1-3, влаги - 73-75, соли - 1,5, стабилизирующих добавок и натуральных пряностей - 3-4%, энергетическая ценность продукта составляет 487 кДж/кг.

Предварительные экономические расчеты показали, что полная себестоимость 1 ц роти на плавбазах типа "Рыбацкая слава" составит 124 руб. экономическая эффективность - 481 руб. на 1 т продукта.

По нашему мнению, внедрение технологии роти рыбного мороженого на судах и береговых предприятиях позволит повысить эффективность производства и улучшить снабжение населения высококачественной мороженой продукцией.

По страницам газет

ПОДВОДНЫЕ ПЛАНТАЦИИ В АЗОВСКОМ МОРЕ

Среди подводных объектов специалистов заинтересовали мидии. От них получают самый большой выход продукции с единицы площади. В ряде стран Западной Европы промышленное культивирование мидий имеет длительную историю.

Давно работают в этом направлении и керчане. Учеными ЮгНИРО разработана технология выращивания ценных моллюсков. Подводные плантации созданы в Керченском проливе, бухта под Судаком, Ласпи.

Вкусовые достоинства мидий неоспоримы: в них содержится большое количество витаминов, более 30 микроэлементов. В государственных и кооперативных предприятиях общепита, в крымских здравницах из моллюсков готовят самые разнообразные блюда.

"Советская торговля"