Пищевая ценность сухих рыбных супов (Беседина Т.В., Агапова С.А., Новикова М.В. и Голутва О.А., ВНИРО) (УДК 664.871.335.5)

В ряде стран, например в Норвегии (фирма "Рибер и сын") в довольно больших количествах выпускаются сухие супы, в состав которых входит крупка или порошок, приготовленные из рыбы и других гидробионтов - кальмаров, крабов, креветок и т. д.

В Советском Союзе выпуск сухих рыбных супов начат сравнительно недавно. Московским экспериментальным заводом рыбных концентратов производятся супы 8 наименований: "Суп-пюре с овощами", "Суп-пюре полевой", "Суп пикантный", "Суп рыбный", "Суп-пюре любительский", "Суп с вермишелью", "Суп домашний", "Суп летний".

Компоненты, входящие в состав супов, подобраны так, чтобы рецептура соответствовала сложившимся традиционным вкусам населения, а также обеспечивала удовлетворительные органолептические показатели и питательную ценность продукта.

В супах содержится от 13 до 30 весовых частей рыбного порошка или крупки. Для производства порошка используются обесшкуренное филе или фарш мороженый из маложирных видов рыб (минтая, трески, пикши и др.). Компонентами супов являются также крупы, макаронные изделия, сухие дробленые овощи (картофельные хлопья, морковь, лук), различные пищевкусовые добавки (петрушка, лавровый лист, укроп, перец и другие пряности), сухое цельное молоко, а также до 9,5 % кондитерского жира. Сухие супы состоят в среднем из 20- 25 компонентов.

С целью установления пищевой и биологической ценности сухих рыбных супов определяли их химический состав, содержание макроэлементов (Са, Na, Р, Fe), энергетическую ценность и содержание витаминов.

Количество белка в образцах определяли методом Кьельдаля, жира - по Фолчу, золы, фосфора и влаги - по ГОСТ 7636-85. Содержание жирорастворимых витаминов анализировали методом жидкостной хроматографии с последующей спектроскопией витаминов A, D и Ё соответственно по длине волны 350, 260 и 270 нм. Водорастворимые витамины группы В определяли по методике, рекомендованной Институтом питания АМН СССР.

В таблице представлен химический состав и энергетическая ценность сухих рыбных супов, выпускаемых промышленностью. Как видно из представленных данных, в зависимости от рецептуры в супах содержится 18-28 % сырого белка (NX 6,25), 7-12 -жира, 25- 45 - углеводов и 20-29 % минеральных веществ (золы). Энергетическая ценность сухих супов колеблется от 1263 до 1473 кДж на 100 г при влажности продукта около 6-9 %. В сухих супах достаточно высокое содержание фосфора и железа, а также витаминов группы В - 0,35-0,78 мг/100 г. Однако супы на основе порошка и крупки из минтая пользуются ограниченным потребительским спросом.

С целью улучшения качества и расширения ассортимента исследовали возможность использования в качестве основы сухих супов крупки и порошка из кальмара. На основе порошка из кальмара разработана рецептура 3 видов супов: "Суп из кальмара с макаронными изделиями", "Суп из кальмара с рисом", "Суп-пюре любительский с кальмаром". В состав супов входит 20 % порошка из кальмара, 7,5 % кондитерского жира, сухое молоко, лук, зелень, морковь, лавровый лист, перец черный, тмин, белые коренья и другие вкусовые добавки.

В зависимости от рецептуры содержание белка (Nx6,25) в супах с кальмаром составляет 19-32%, жира - около 9, золы -13-14, углеводов - 33-52 % при влажности продукта 5-7 %, энергетическая ценность 100 г сухого супа находится в пределах 1548,8-1590,6 кДж.

Сухие супы, изготовленные на основе порошка из кальмара, одобрены дегустационным советом Минрыбхоза СССР и рекомендованы к внедрению, на них разработан и утвержден ГОСТ.

Опытная партия супов на основе порошка из кальмара, изготовленная на Московском экспериментальном заводе рыбных концентратов, представлялась также на дегустацию в клинику лечебного питания института питания АМН СССР, где супы получили одобрение. По заключению дегустаторов супы с кальмаром могут быть использованы в рациональном и лечебном питании. Мясо кальмара - ценный пищевой продукт, содержащий все незаменимые аминокислоты, и особенно такие, как лизин. Наличие в мясе кальмара полиненасыщенных жирных кислот, особенно W-3, благоприятно влияет на обмен Веществ, снижает содержание холестерина в крови, полезно при сердечно-сосудистых заболеваниях и атеросклерозе.