Мидии [1968 Зенкевич Л., Коробкина Г., Михайлов С., Штейман Р.

"Неисчерпаемое богатство таит океан. Познание океана и использование его ресурсов является важной задачей ближайших лет". Эти слова президента Академии наук СССР М. В. Келдыша мы здесь привели не случайно. Наш век когда-то назвали веком электричества. Сейчас он получил гордое имя "космический". Да, может быть, еще до конца двадцатого столетия оживут мертвые пустыни Марса, а сокровища лунных недр грузовые ракеты будут доставлять для переработки на земные фабрики и заводы.

Но океан, действительно, нужен нам сегодня. И можно смело утверждать, что подводные плантации дадут урожай быстрее, чем марсианские.

Представьте себе такую картину: вдоль морского берега то по суше, то спускаясь в воду движется вездеход. Он ищет не клады, не морских чудовищ, а собирает ... мидии. Мидии? Неужели эти моллюски заслуживают такого внимания науки и техники?

Оказывается, заслуживают. Да еще какого! Ведь их поселения плотным слоем покрывают подводные холмы на прибрежных отмелях. Мидий так много, что никакой животноводческой ферме не получить столько мяса с гектара пастбищ, сколько можно добыть его с гектара мидиевых "банок": двести-триста тонн, десять тысяч штук.

Мидии - наиболее распространенный морской двустворчатый моллюск. Черно-морская мидия весит всего-навсего тридцать граммов, но добывается ее в Черном море много. В водах дальневосточных морей обитает несколько видов мидий, но основным промысловым видом является мидия Дункера, или черная ракушка. Слабо развит промысел мидии съедобной, она невелика размером, створки раковины тонкие, поэтому ее и ловить сложнее.

Десять лет назад в мире добывалось свыше миллиона центнеров этих моллюсков, а сейчас добывается значительно больше. Стоит напомнить и другую цифру: в Голландии на каждого жителя в год приходится в среднем почти десять килограммов мяса мидий. Запасы мидий в Советском Союзе, особенно в бассейне Черного моря, позволяют в ближайшее время довести лов до полутора миллиона центнеров в год.

Эту ракушку добывают со дна моря драгами, волокушами и бимтралами, а на скалистых участках применяют железные щипцы и когти, укрепленные на длинных деревянных шестах. Лов мидий начинается в апреле-мае и заканчивается в сентябре. Наиболее благоприятное время для лова черноморской мидии август-сентябрь, так как в это время она содержит наибольшее количество белков и минеральных веществ.

Размеры мидий различны: длина раковины мидии Дункера доходит до двухсот пятидесяти миллиметров, а так называемой съедобной мидии значительно меньше - сорок-восемьдесят. Вес глубоководной мидии достигает пятисот и более граммов, а мелководной - ста и менее. Живет мидия семь-десять лет, но в промышленности используется преимущественно четырехлетка.

Мидия богата полноценным белком, содержится в ней немного жира и углеводов. Несколько больше углеводов в дальневосточной мидии, вот почему мясные части ее имеют своеобразный сладковатый вкус.

Съедобными частями являются мускул с мантией и внутренности.

Мясо мидий содержит больше белков, метионина и триптофана, чем внутренности, зато в последних больше минеральных веществ и полноценного жира, поэтому внутренности мидий употребляют в пищу вместе с мясом.

В съедобных частях мидий содержится столько же белков, сколько их в мясе домашних животных и рыбе. Но белки мидий по богатству метионина, тирозина и триптофана превосходят белки мяса и рыбы. Жир мидий отличается исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, а также большим количеством фосфатидов.

Жир мидий содержит холестерин, но так как жира в мидиях очень мало, следовательно, и количество холестерина незначительно. В мясе мидий обнаружены натрий, калий, кальций, магний, йод, бор, кобальт, мышьяк, марганец.

Особенно много в мидиях кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени. Мидии содержат витамины В₁, В₂, В₆, PP.

Мясо мидий варят, солят, перерабатывают на консервы, приготовляют из него сушеные пищевые продукты, а створки раковин используют для выработки минеральных кормов или извести.

Установлено, что мидии, бланшированные паром, отличаются более высокой питательностью, чем бланшированные водой. Загляните в отдел "Для тех, кто смотрит в корень" и вы убедитесь, что при бланшировании водой продукт не только теряет в весе вдвое больше, чем при бланшировании паром, но и наблюдается потеря экстрактивных веществ вместе с водой. Для освобождения мидий от резкого запаха паровую бланшировку нужно проводить в течение пяти минут.

Вареное мясо мидий может быть использовано для приготовления маринадов. Мускулы и мантию промывают в воде, разрезают на мелкие куски и укладывают в стеклянные банки. Маринадная заливка состоит из ракушечного бульона, уксуса, горького и душистого перца, корицы, гвоздики, сахара и соли. Эту заливку нагревают до кипения, фильтруют и вливают в банки с мясом.

Жители Приморья зачастую употребляют мидии в сыром виде и находят их очень вкусными. Но особым почетом у них пользуется тушеное и обжаренное мясо мидий, а также плов и запеканка.

Вот как готовят они запеканку: вареное мясо мидий пропускают через мясорубку, подсаливают по вкусу, смешивают с картофельным пюре и запекают. Вареное мясо, пропущенное через мясорубку и смешанное с обжаренным луком, солью и толченым перцем, используется для начинки пирожков, кулебяк и пельменей. В настоящее время наша промышленность выпускает специальные консервы: мидии в собственном соку, плов из мидий, мясо из мидий с рисом, мидии в томате. Как правило, при изготовлении консервов (кроме консервов в собственном соку) мидии обжаривают.

Богат и разнообразен химический состав мидий, особенно много в них кобальта: почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печени

В Клинике лечебного питания Института питания АМН СССР использовались разные продукты моря, и они уже рекомендуются для широкого применения в диетическом питании. Высокая биологическая ценность и наличие большого количества йода позволили рекомендовать их в питании больных атеросклерозом.

Мидии селятся большими колониями, крепко цепляясь за скалы

Варено-мороженые мидии можно использовать в рационе больных атеросклерозом в количестве сорока-пятидесяти граммов в день, добавляя их к овощным салатам, винегретам. Употребление мидий можно рекомендовать не более трех раз в неделю, чтобы они не надоели больному. В последующие две-три недели в рацион больных атеросклерозом следует включать других беспозвоночных или капусту, после чего возможно повторное использование мидий.

Диетические консервы из мидий, разработанные в Институте питания для больных атеросклерозом, готовят из сырых овощей, без предварительной тепловой обработки; количество соли снижается вдвое, острые специи исключаются.

Мидии не обжариваются, а растительное масло закладывается непосредственно в банку. Широко используется сочетание мидий с овощами и черносливом.

Медленно ползут по дну морские звезды, перебирая сотнями своих ножек. Добраться бы до мидиевой банки!

При проверке оказалось, что больные, не страдающие сопутствующими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, удовлетворительно переносят диету с добавлением мидий.

Использование морских беспозвоночных и морской капусты показало положительное их влияние на проницаемость капилляров, что и позволило рекомендовать эти продукты в диету больных атеросклерозом.

Диета из продуктов моря, применяемая в Клинике лечебного питания, очень полезна и для здоровых людей, это хорошая профилактика против раннего заболевания атеросклерозом, а также лицам пожилого возраста.

Диетические консервы из мидий и морской капусты имеют хорошие вкусовые свойства, что позволило рекомендовать их для внедрения в производство.

Концентрированные бульоны из мидий, и особенно устриц, дают в некоторых странах больным, нуждающимся в легкоусвояемой и питательной пище, а также выздоравливающим. В восточных странах - Японии, Китае, Корее - для улучшения пищеварения используют внутренности беспозвоночных, подвергнутые самопроизвольной ферментативной обработке за счет содержащихся в них энзимов (Л. Л. Логунов).

... Как видите, создание вездехода для сбора мидий - дело необходимое. Может быть, вездеход будет использован и для расселения мидий. Ведь этот моллюск полезен еще и тем, что он участвует в биофильтрации: пропуская при движении через себя воду, мидия очищает ее, делает светлой. Если несколько мидий поместить в банку с мутной водой, то очень скоро вода станет совершенно прозрачной. Там, где растянулись поселения, мидий, образуются мертвые толщи илистых грунтов, обязанных своим происхождением "выделениям" мидий. Эта "ракушечья грезь" - хорошее удобрение. Мидиевый ил используется также для укрепления прибрежных участков суши.

Вот оно неисчерпаемое богатство, которое таит океан. Маленькая мидия, оказывается, "мастер на все руки". Надо только полностью использовать ее способности.

Морская бухгалтерия

В морской воде растворено огромное количество йода, но извлечь его с помощью обычных химических методов практически невозможно. Источником получения чистого йода и его соединений служат водоросли, которые накапливают его в значительных количествах. В России первые заводы по получению йода из морских водорослей были построены в 1914-1917 годах на побережьях Черного и Белого морей. Но этот способ оказался малоэффективным, и в 1920 году был разработан метод получения йода из буровых вод нефтяных скважин. Много йода обнаружено в отходах агар-агарового производства, что позволит на этой базе построить в Одессе йодный завод. Сырьем для него будет черноморская филлофора и отходы агарового производства. Человечество потребляет с пищей, водой и воздухом около 150 тысяч тонн йода в сутки.

С поверхности Мирового океана испаряется около 400 тысяч тонн йода в год, то есть в 10 раз больше, чем из других источников. На Земле свыше 120 областей с йодной недостаточностью. К их числу в СССР принадлежит Кавказ, Тянь-Шань, Алтай, Памир, Карпаты, Урал, Сибирь, где содержание йода в воздухе в 10 раз меньше, чем в приморских районах. В мире количество больных зобом достигает 200 миллионов человек. Употребление препаратов, изготовляемых фармацевтической промышленностью, своей цели полностью не достигает. Поэтому проблема использования йода, растворенного в воде и содержащегося в организмах Мирового океана, практически весьма актуальна и потому она должна быть тщательно изучена. Морские соединения богаты не только йодом. Некоторые из них могут накапливать металлы, в том числе редкие. Моллюски поглощают медь; асцидии - ванадий; радиолярии - стронций; медузы - цинк, олово, свинец; ламинарии - алюминий. Есть организмы, которые поглощают железо, никель, кобальт, молибден, уран, радий и другие. Содержание в них металлов в несколько тысяч раз (железа, например, в 6000 раз) больше, чем в окружающей воде.

Интересны проекты, предлагающие заселить мелководные районы морей организмами, извлекающими из воды металлы промышленного использования.