Кальмары

Кальмары

Для непосвященных нет никакой разницы между кальмарами и осьминогами. Их обычно относят скопом к разряду "чудовищ".

Однако осьминоги могут "похвастаться" только восемью щупальцами, а кальмары - десятью. Кальмары - прекрасные пловцы, способные преодолевать большие расстояния. Они передвигаются с помощью своеобразного реактивного двигателя: на туловище у них специальное отверстие, из которого головоногие выбрасывают струю воды.

В теплое время года в Японском море живет тихоокеанская сардина - иваси. К нашим берегам она приходит после нереста, достигая севера Татарского пролива.

А вместе с иваси "посещают" наши края стаи кальмаров, для которых тихоокеанская сардина - любимое лакомство. Среди кальмаров есть один из самых крупных моллюсков - архитеутис, щупальца его достигают шестнадцати метров. Это самое мощное беспозвоночное животное, которое может успешно помериться силой с кашалотом.

В дальневосточных морях, около Приморского побережья и Сахалина, встречается в основном тихоокеанский кальмар. В море этот моллюск окрашен в бледный зеленовато-голубой цвет. Но стоит извлечь его из воды, как окраска тут же меняется и приобретает красновато-кирпичный, а иногда и бурый цвет.

Вес кальмаров, живущих в дальневосточных водах, невелик - до семисот пятидесяти граммов. Несмотря на это, кальмары обладают довольно строптивым характером.

Гигантский спрут, гроза древних навигаторов

Вот что пишет о них ученый-биолог И. И. Акимушкин: "Летающие кальмары нередко нападают на палубу океанских судов, поднимаясь в небо до четырех-пяти метров. Однажды я видел собственными глазами, как на Курильских островах рыбаки поймали в сеть вместе с рыбой небольшого кальмарчика. Посадили его в ведро с морской водой.

Почувствовав свободу, кальмар рванулся вперед, но тут же наткнулся на железную стенку. Он повернул обратно, но увы! - снова стена. Кальмар попытался ее преодолеть, поднял щупальца и исследовал край ведра. Видно, он счел его слишком высоким, отплыл на середину, вдруг "стрельнул" вверх, взвился, точно ракета, в небо, пролетая по крутой орбите, и шлепнулся в песок. Каков космонавт!".

Как же ловят кальмаров? В некоторых странах для этого используют удочки с блеснами или крючками. Ловят их с лодки; блесну с большим количеством крючков привязывают к прочной и тонкой леске длиной десять-пятнадцать метров, прикрепленной к короткому и гибкому удилищу.

Но стоит кальмаров выманить из глубины моря, используя для этого подводный и надводный свет, как на глубине одного метра их можно ловить рогаткой.

Наиболее удачный лов на закате солнца. Дальше от берега обитают более крупные кальмары, а у побережья - более мелкие.

С древнейших времен люди верили, что в море живут многорукие страшилища. Не киты и не рыбы. Теперь почти уже все исследователи, интересовавшиеся происхождением легенды о кракене (норвежское название морского чудовища - легендарного собрата гигантского спрута), согласны в том, что впервые ввел спрута в литературу бессмертный Гомер. Он описал его под названием Сциллы. Под другим именем и в другой ситуации появляется спрут у Гесиода. Описывая Горгону-медузу, поэт позаимствовал у головоногого некоторые особенности - щупальца на голове, которые он, усиливая впечатление, превратил в змей.

На некоторых античных изображениях, например на мраморной плите, хранящейся в Ватикане, мы видим Геракла, наносящего палицей удары по небольшому осьминогу (или кальмару?), у которого на концах щупалец восемь змеиных голов. Сейчас установлено, что легендарный кракен, или спрут, вдохновлявший бессмертных поэтов античной древности, - это гигантский кальмар рода архитеутис. Пока известно лишь несколько почти неотличимых друг от друга видов кальмаров-гигантов. Обитают они во всех океанах, нередки в Северном море, у берегов Норвегии и Шотландии, у Ньюфаундленда, в Карибском море, у островов Японии, у Филиппин и северной Австралии. В наших водах их можно встретить лишь в Баренцевом море и у Курильских островов.

Закончив лов, нельзя мешкать, как можно быстрей надо отправлять кальмаров в обработку. Кальмаров укладывают рядами в ящики или корзины, щупальцами в разные стороны, иначе они могут друг у друга их перегрызть, а это изуродует внешний вид продукта.

Все головоногие обладают ценным подарком природы - чернильным мешком. Это внутренний орган кальмара, расположенный в мантии. В чернилах содержится органическая краска. Оттенок чернил у головоногих неодинаков: у каракатиц он сине-черный, а у кальмаров коричневый.

Наблюдения показали, что выброшенные головоногими чернила растворяются не сразу, десять минут и больше они висят в воде темной компактной каплей.

Но самое поразительное, что форма капли напоминает очертания выбросившего ее животного.

Хищник вместо убегающей жертвы хватает эту каплю. Вот тогда она "взрывается" и окутывает врага темным облаком, а кальмары тем временем, пользуясь этим прикрытием, прячутся от преследования.

Используя современную технику, из содержимого чернильного мешка можно получить краску. Для этого поступают так: мешочки вынимают из внутренностей, ополаскивают в морской воде и сушат на солнце.

Высушенные мешочки измельчают и варят, после чего жидкость фильтруют, затем выделяют краску. Вот какие ценности хранит в себе чернильный мешочек!

Но с чернильным мешочком надо обращаться очень бережно, стоит его повредить, как краска вытечет и мясо кальмара потемнеет. Люди, которые имеют дело с живыми кальмарами, прежде всего должны беречь глаза, так как окрашенная жидкость, попадая на слизистую оболочку глаза, вызывает сильное ее раздражение.

Оказывается, такие "страшилища", как кальмары, питательны и полезны. Головоногие моллюски - поистине настоящая кладовая белковых веществ. В тканях тела кальмара много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков и придают своеобразный вкус кулинарным изделиям из кальмаров. По химическому составу сырые ткани кальмара отличаются большим количеством воды и малым содержанием жира; правда, некоторые исследователи доказывают, что кальмары, обитающие в водах южного Сахалина, более богаты жиром.

Сухие ткани тела кальмара содержат (в процентах): белков 81,4, жиров 5,8, гликогена до 1,4, минеральных веществ 10,2.

Ученые утверждают, что в тканях тела кальмара содержатся витамины группы В и микроэлементы, обнаружен также витамин С.

Мускульные части головы, туловища и щупальца кальмара могут быть использованы для приготовления сушеных продуктов.

Сушеный кальмар поступает в продажу в виде тонких стружек, напоминающих вермишель. Для приготовления их тушку сушеного кальмара на машинах разрезают на тонкие полоски, которые затем упаковывают в картонные коробки, бумажные или целлофановые кульки. Кроме пресно-сушеных продуктов, из кальмаров приготовляют и соленые. Вот один из способов приготовления соленых продуктов из кальмаров, рекомендованный И. В. Кизеветтером в книге "Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей".

Кальмары

Свежих кальмаров разделывают - вскрывают мантию, удаляют внутренности, отделяют голову.

Затем полученный сырец промывают в солевом растворе (три-четыре процента соли) и после тридцати-, сорокаминутной выдержки на сетках для стекания промывочных вод голову (предварительно удалив глаза и ротовой аппарат) с конечностями и тело обваливают в соли и разрезают на небольшие куски, которые укладывают в бочки, куда равномерно добавляют измельченную печень кальмара (двадцать - двадцать пять процентов).

Кальмары

В течение шести-восьми суток содержимое бочек ежедневно перемешивают. Затем их закупоривают и выдерживают один-два месяца для созревания продукта. Перед продажей продукт обрабатывают рисовыми дрожжами, а после двух-, трехдневного брожения массу разливают в стеклянную посуду. В таком виде кальмары поступают в продажу.

Хорошо просоленный кальмар хранится довольно долго. Опыт подтвердил, что хороши по вкусу консервы из туловища кальмара - кальмар, фаршированный в собственном соку.

О том, как варить кальмара, рассказано в разделе приготовления блюд. Обычно его варят в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 г соли), при слабом кипении 3-5 минут. Сваренный кальмар охлаждают вместе с отваром. Сахалинцы советуют варить кальмара десять-пятнадцать минут, несмотря на то, что он у них только что из моря.

Получается, что десять сахалинских минут равны полутора часам в Москве.

Жители дальневосточных стран изобрели десятки способов приготовления кальмаров в пищу.

В Японии и Китае головоногих моллюсков едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Никакие части тела не пропадают зря. Едят даже глаза и присоски, высушенные на сковороде, говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Из внутренностей кальмара вытапливают жир, а выжимки идут на корм цыплятам. На острове Искья (вблизи Неаполя) кальмаров нарезают ломтиками и кладут в суп.

В Испании популярны кольца тела кальмара, запеченные в тесте. Это блюдо можно купить в любом магазине Барселоны, дома его остается только подогреть.

За последние годы добыча и потребление в мире "морского мяса" увеличились более чем в два раза. А вылов головоногого моллюска - кальмара - вырос более чем в пять раз. Специалисты считают, что добычу кальмара можно довести до пятнадцати - двадцати тонн в год! Наступит время, когда кальмары прочно войдут в наш пищевой рацион, их ловля и заготовка станут обычными занятиями даже рыбаков-любителей. Ну что ж, время покажет!

Природа наделила кальмаров, осьминогов, каракатиц теркой, которой они приготовляют себе пюре из крабов и рыб. Мясистый язык головоногих покрыт полусферическим роговым чехлом, который усажен мельчайшими зубчиками.

Зубчики перетирают пищу, превращая ее в кашицу. Пища смачивается во рту слюной и попадает в желудок, затем в слепую кишку, а это, по сути дела, второй желудок.

Морская бухгалтерия

Морская бухгалтерия

Развиваясь, морские существа все больше нуждались в защите от разнообразных внешних влияний. Прочные панцири и раковины, которые морские животные строят из кальция, служат хорошей защитой. Скапливаясь на дне морей, эти раковины за десятки миллионов лет сложили толщи соединений кальция, которые и были началом образования известняков. Морская вода богата также бромом. Почти все запасы брома на земле находятся в Мировом океане. Ежегодная добыча брома составляет около 100000 тонн. Известны морские организмы с высоким содержанием бромистых соединений, такие, как губки, моллюски, кораллы, но они промышленного интереса не представляют. Более рационально получать бром из калийных и магнезиальных солей, отложения которых образовались в прошлые геологические эпохи в результате испарения морской воды.

В Советском Союзе бром добывался Красноперекопским заводом, работавшим на сырье соленых озер Крыма. В 1959 году после истощения запасов брома в озерах, расположенных вблизи завода, были начаты большие работы по созданию крупной химической промышленности, использующей рассолы Сивашского залива.

Сиваш сообщается с Азовским морем узкими протоками, поэтому нет нужды в сооружении каналов. Это редкий пример естественного соединения моря и озера. На сырье Сивашского озера, содержащего 180-200 граммов брома в одном кубометре воды, намечается строительство завода. В настоящее время проблема извлечения из морской воды поваренной соли, магния, брома, калия, сульфата натрия решена технически и экономически. На очереди извлечение редких и рассеянных элементов, в частности золота и урана. Запасы золота в Мировом океане определяются в 8-10 миллионов тонн против 33-35 тысяч тонн, разведанных на суше (без СССР). Современная добыча золота странами капиталистического мира превысила 1000 тонн в год. Через 20-25 лет сухопутные месторождения золота будут отработаны и единственным источником добычи золота будет Мировой океан.

Эта проблема к 2000 году должна быть решена. Добычей урана из морской воды занимается Англия. Научные исследования в этом направлении ведутся и в США.