Океан в банке

Океан в банке

Многие продукты за последнее время все увереннее отправляются в далекие путешествия и находят поклонников за тысячи километров от своего "местожительства". К ним смело можно отнести разнообразнейшие продукты моря.

Замечательные качества морской капусты обеспечивают содержание минеральных веществ в блюдах, а умелое сочетание ее с земными продуктами - приятный вкус этих блюд.

Для описания консервов и химического состава их нами использованы работы К. А. Башкирова, И В. Кизеветтера, Л. Я. Эртель и другие.

Многие консервы из продуктов моря, а также кондитерские изделия с добавлением морской капусты вырабатывают на предприятиях Советского Союза.

Отведайте их, они успешно прошли экзамен в лабораториях и у потребителя.

Свежую морскую капусту тщательно сортируют, моют и измельчают на корнерезках. Затем ее обжаривают на растительном масле. После охлаждения капусту и измельченные обжаренные овощи (морковь 35-38 процентов, свекла 15-20 процентов) закладывают в фаршемешалку, добавляют томатный соус (40 процентов к весу фарша) и все тщательно перемешивают.

Консервы Морская капуста с овощами в томатном соусе очень питательны и полезны, особенно людям среднего и пожилого возраста, как профилактическое средство от заболеваний щитовидной железы.

Морскую капусту удачно сочетают с различными овощами, например баклажаны или кабачки с фаршем из морской капусты, моркови и свеклы. Для приготовления таких консервов свежие овощи и морскую капусту сортируют, моют, чистят, вторично моют, измельчают и обжаривают на растительном масле. Баклажаны и кабачки нарезают кружочками и также обжаривают на растительном масле.

В каждую банку кладут около 50 процентов баклажанов или кабачков, 15-20 процентов фарша из морской капусты, 30-35 процентов овощей и томатный соус.

Консервы содержат (в процентах): углеводов до 14, белков до 3, жиров до 10, минеральных веществ до 2. В 100 граммах продукта содержится до 8 миллиграммов йода.

Для приготовления этих консервов трепанги предварительно разделывают, удаляя внутренности, тщательно промывают в морской проточной воде и варят 6-10 минут, после чего вторично промывают в проточной пресной воде. Затем трепанги измельчают, панируют в пшеничной муке и обжаривают на растительном масле.

Охлажденные, обжаренные трепанги (33-34 процента) и фарш из измельченных обжаренных овощей и морской капусты (32-34 процента) смешивают, добавляют томатный соус (32-35 процентов) и расфасовывают в банки.

Своеобразны по вкусу консервы из вареного трепанга с гарниром из овощей и морской капусты. Консервы содержат (в процентах): углеводов до 13, белков и жиров до 10, минеральных веществ до 3, а также витамины A, D, Е и витамины группы В.

Хорошо знакомые всем голубцы ничуть не проигрывают, если их обычную "земную" рецептуру целиком заменить морской. Голубцы из морской капусты с фаршем из мидий и риса в томатном соусе отличаются отменным вкусом, не говоря уже об их высокой питательной ценности.

Для приготовления голубцов морскую капусту рассортировывают и тщательно промытую варят, затем обжаривают на растительном масле и охлаждают. Затем подготовленную капусту делят на порции, добавляют фарш, заворачивают, укладывают в банки и заливают томатным соусом.

Для консервов Фарш из мидий используют мясо мантии и мускул мидии. Мясо пропускают через волчок. Затем добавляют растительное масло, душистый и горький перец, гвоздику, мускатный орех, соль, протертый лук, обжаренный на растительном масле.

Подготовленный фарш перемешивают с добавленными измельченными пряностями, маслом и вкусовыми веществами до однородности, после чего укладывают в банки, закатывают и стерилизуют.

Для приготовления консервов Мидия с рисом берут вареное мясо, панируют мукой, а затем обжаривают на растительном масле. Обжаренное мясо после охлаждения помещают в банки, куда укладывают отваренный рис, смешанный с протертым жареным луком и тонко измельченным перцем (мясо 60 процентов, рис 30).

Рис берут лучшего качества. До варки его тщательно промывают в нескольких водах, затем варят в течение 35-40 минут. Для улучшения вкуса и получения большей сочности в банки добавляют упаренный бульон (10-15 процентов).

На изготовление 100 банок консервов расходуют (в килограммах): мясо вареное 17-18, рис сухой 3,5-3,8, лук сырой 0,4-0,5, масло для обжарки лука 0,6-0,8, перец черный 0,003, бульон 2,5-3. Интересен химический состав консервов из черноморской мидии (по данным Богомольского, в процентах): влага 65,88, белок 3,10, жир 7,86, углеводы 21,88, зола 2,24.

Морская капуста - водоросль, которая в науке известна под названием ламинарии, - это не родня белокочанной капусте. Даже после тщательной кулинарной обработки в ламинарии остается слишком много йода, поэтому ее количество нужно тщательно проверять. В небольших количествах, скажем 30-50 граммов на блюдо винегрета, морская капуста, безусловно, полезна.

Хлорелла - эта маленькая водоросль - прежде всего хороший и быстрый производитель белка и жира. В течение года с 1 га хлореллы можно получить 40 тонн сухого вещества, в которых содержится 20 тонн белка и 6 тонн жира. По содержанию белка и жира хлорелла примерно в 60 раз превосходит самую продуктивную культуру - соевые бобы. Продуктивность этих замечательных зеленых водорослей можно даже изменять по нашему желанию. Если снабжать их добавочным количеством азота, то увеличивается процентное содержание белка. Если они получают мало азота, то содержание жира может дойти до 85 процентов.

Консервы Мидия в томате приготовляют из обжаренного мяса моллюсков. Для этого вначале живые мидии после тщательной мойки варят острым паром. Мясо ракушек охлаждают, освобождают от створок, отделяют жабры и желудок, после чего мясные части промывают в проточной воде и тщательно удаляют примеси ила и песка.

После промывки мясо 2-3 минуты выдерживают в растворе соли. Подготовленное мясо измельчают и добавляют вкусовые вещества. В мясной фарш кладут соль, сахарный песок, томат, масло растительное, уксусную кислоту, лук репчатый сырой, морковь сырую, кориандр, гвоздику, кардамон и воду.

Затем фарш помещают в банки, добавляют предварительно подогретый соус, после чего банки закатывают, стерилизуют и быстро охлаждают.

Химический состав консервов из черноморской мидии (по данным Кизеветтера, в процентах): влага 70,85, белок 9,53, жир 10,63. Химический состав консервов из черноморской мидии в томате (по данным Окуневой, в процентах): влага 79,0, белок 7,40, углеводы 4,25, жир 7,70, зола 1,65.

Для консервов типа "плов" мясо мидий можно не измельчать. Рис используют первосортный, с целыми зернами. Его варят так, чтобы он был сухо-рассыпчатый. Репчатый лук шинкуют и обжаривают на растительном масле до подрумянивания.

Для приготовления фарша используют кориандр, мускатный орех, горький и душистый перец, гвоздику, кардамон, которые измельчают до порошкообразного состояния и тщательно перемешивают с отваренным рисом и растертым обжаренным луком. Полученную смесь помещают на дно банки, затем укладывают мясо, сверху него - вторую половину порции рисовой смеси. Вареного мяса и рисовой смеси кладут в банку поровну.

У Химический состав консервов из приморской мидии (по данным Кизеветтера, в процентах): влага 57,41, белок 6,44, жир 8,56.

Мускул морского гребешка поступает в магазины в замороженном виде, а также используется для изготовления консервов и пресервов.

Для изготовления консервов Мясо гребешка в собственном соку используют вареный мускул-замыкатель. Перед укладкой в банки мускул выдерживают в солевом растворе, затем стерилизуют и быстро охлаждают. Во время стерилизации строго следят за временем и температурой стерилизации гребешка, иначе мясо мускула может покраснеть или пожелтеть, появится неприятный запах, мускул разрыхлится, а бульон получится мутным и окрашенным.

В готовых консервах содержится (в процентах): мяса 60-65, бульона 35-40.

Мускул и мантию морского гребешка пропускают через мясорубку. В подготовленный фарш добавляют измельченные пряности и вкусовые вещества: горький и душистый перец, мускатный орех, гвоздику, растительное масло, обжаренный и пропущенный через мясорубку репчатый лук. Все тщательно перемешивают.

Сухой рис заливают кипятком, после набухания сливают избыток воды, а рис перемешивают с мясом.

  Полученную смесь укладывают в банки, стерилизуют и быстро охлаждают.

Сырники соевые с вареньем

Винегрет

Кофе с молоком

Мидии, морская капуста, трепанги, креветки, морской гребешок или кальмары в свежем, замороженном или консервированном виде (используются в салаты или винегреты)

Щи вегетарианские на растительном масле

Отварное мясо с картофелем

Желе

Отвар шиповника

Рогалики (с соевой мукой) с яблоками

Рыба заливная

Шницель капустный в томатном соусе

Кефир

Хлеб отрубяной с 2% сухой морской капусты

Сахар 35 граммов

Итого больной за день получит:

Белков - 128, жиров - 82, углеводов - 386 граммов; 2788 ккал.

  Вареное мясо мускула и мантии панируют мукой и обжаривают на растительном масле. Рис отваривают, сливают излишнее количество воды и смешивают его с измельченным и обжаренным луком и пряностями.

  Подготовленное мясо (60 процентов) и рис (40 процентов) укладывают в банки, после чего стерилизуют и охлаждают их.

Чудесная деликатесная закуска - ассорти морское. Его готовят из икры, молоки, мускула и мантии морского гребешка и морской капусты. Эти продукты, соответствующим образом обработанные, укладывают в банки, покрывают смесью морской капусты и моркови, после чего заливают томатным соусом.

Соус готовят из томата-пасты, соли, сахара, лука, растительного масла, черного и душистого перца, кориандра, гвоздики, лаврового листа и уксуса.

Горчичный или укропный соус придает мягкому сочному мясу, замаринованному предварительно в уксусно-солевом растворе, приятный аромат.

Консервы из мяса креветок, или тримсов, как их называют на Дальнем Востоке, знакомы немногим. А ведь эти консервы не только напоминают мясо крабов, но даже отличаются более нежным вкусом и ароматом. Из вареного мяса тримсов приготовляют консервы с заливкой из солевого раствора и без заливки.

Чтобы сохранить ароматические и вкусовые свойства вареного мяса и предотвратить его разваривание после стерилизации, консервы подвергают быстрому охлаждению.

Консервы из креветок, подобно консервам из крабов, при длительном хранении ухудшают свои вкусовые качества.

  Из туловища кальмара можно приготовить различные консервы. Вначале их разделывают: отделяют голову с щупальцами, извлекают внутренности и снимают кожу. После разделки и тщательной мойки мантию кальмара в течение 8-10 минут выдерживают в насыщенном солевом растворе и, после того как избыток рассола стечет, заполняют полость мантии рыбным фаршем, который заранее смешивают с измельченным черным душистым перцем, обжаренным луком, растительным маслом и солью.

Наполненные фаршем мантии укладывают в банки и стерилизуют.

На востоке известны также консервы, приготовленные из тела кальмара с применением пряно-кислого солевого раствора. Вначале у кальмара удаляют внутренности, затем промывают в воде и варят в растворе поваренной соли в течение 12-15 минут. После варки удаляют кожу, глаза, зачищают мантийную полость и тщательно промывают конечности, которые отделяют от туловища.

Подготовленное мясо укладывают в банки, заливают раствором поваренной соли и добавляют пряный отвар.

Устриц варят в горячей воде в течение 45-60 минут или острым паром. После варки их быстро охлаждают в воде, затем отделяют мясо от створок, промывают в растворе соли и укладывают в банки. Применяют иногда и другой способ приготовления консервов. Устриц тщательно моют и выдерживают двое-трое суток в проточной воде. Затем вскрывают их, сырые мясные части промывают в растворе соли и томят в закрытом котле от 45 до 60 минут.

Выделившийся бульон собирают, отстаивают, то есть дают ему осветлиться, и заливают его в консервные банки, куда укладывают вареное мясо (мясо 70 процентов, бульон 30).

Наполненные банки закатывают, стерилизуют и быстро охлаждают.

Планктонные водоросли под действием солнечного света превращают неорганическое вещество в органическое. Они же служат пищей для многих мелких обитателей моря: рачков, моллюсков, морских червей, а эту мелочь в свою очередь поедают рыбы.

Для планктонных водорослей требуются не только свет, тепло и наличие в воде определенного количества неорганических веществ, им нужно, чтобы в воде были растворены органические вещества, в частности витамины. Без них многие планктонные водоросли и жгутиковые прекращают рост и развитие.

В Советском Союзе изучение органического вещества, растворенного в морской воде, ведут ученые Института биологии южных морей АН СССР. Недавно группа биохимиков дополнила список обнаруженных в морской воде витаминов еще одним - рибофлавином В₂.

Советские ученые утверждают, что в мидиях, устрицах и других моллюсках содержатся вещества, уничтожающие вредные бактерии.

Во Всесоюзном научно-исследовательском институте морского рыбного хозяйства и океанографии получен препарат из мидий - МИГИ-К, который оказывает благоприятное действие при лечении заболеваний крови.

Морская бухгалтерия

Морская бухгалтерия

Загрязнение морских вод, особенно прибрежных районов, нефтью и нефтепродуктами и заражение океана радиоактивными отходами и осадками при испытании ядерного оружия создают в настоящее время угрозу животным и растениям морей и океанов. Некоторые районы у побережий Великобритании настолько загрязнены, что утратили рыбопромысловое и курортное значение.

В Советском Союзе охрана вод от загрязнения рассматривается как общегосударственная задача. Опасность загрязнения морских вод неизмеримо возросла после того, как на островах Тихого океана начались испытания термоядерных бомб. Океаны связаны единой циркуляцией воды, поэтому изолировать зараженные участки невозможно. Опасность усугубляется стойкостью радиоактивных веществ. Поэтому рыбы, совершающие далекие миграции, переносят радиоактивность в самые отдаленные районы океана. Радиоактивные тунцы через шесть-восемь месяцев после взрыва на атолле Бикини достигли берегов Японии, проделав путь в три-четыре тысячи миль.

В последние годы повышение радиоактивности наблюдается даже в Атлантическом океане, где испытания никогда не проводились. Во Франции отходы спускают в озера, в Канаде зарывают в песок, в Англии и Голландии выливают в море, в США сбрасывают на большие глубины, спускают в реки, иногда зарывают в землю.

После Московского договора 1963 года о прекращении испытаний термоядерного оружия в трех сферах опасность заражения вод Мирового океана радиоактивными веществами уменьшилась. Если радиоактивность окружающей воды принять за единицу, то в мышцах рыб она будет в 200 раз больше, в костях в 300 раз, а в печени более чем в 300 тысяч раз. Рациональная организация промыслов, регулирование лова, борьба с загрязнением воды нефтью, прекращение испытаний ядерного оружия и сброса в море отходов атомного производства - вот основные пути и условия сохранения пищевых ресурсов Мирового океана.